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È giusto questo il momento utile per mettere a fuoco gli eventuali punti di debolezza che non ci hanno permesso di raggiungere i risultati sperati. Non solo, occorre pensare alla conservazione delle patate per non perdere proprio durante i mesi invernali parte del raccolto. Infine, occorre ragionare su come inserirle nella prossima rotazione dell’orto, per non creare condizioni che favoriscano fenomeni di stanchezza, problemi sanitari e parassiti.
La selezione in tre categorie
Le patate tolte dal terreno non devono essere poste subito in contenitori, ma vanno lasciate riposare in andane (file), così che il sole e l’aria possano asciugarle. Dopo si procede a esaminarle e a suddividerle. Il tempo di riposo varia secondo il tipo di terreno e il grado di umidità. Sarà maggiore per terreni argillosi, pesanti e umidi (occorre circa mezza giornata) mentre per i terreni sciolti e asciutti basta un’ora di esposizione al sole. Le patate andranno divise subito in tre categorie: si tratta di un lavoro apparentemente più lungo, ma è razionale ed efficace. Nel primo screening si raccolgono i tuberi deformati, ammalati, ammuffiti e rinverditi. Sono tutti inadatti per l’alimentazione e devono essere eliminati. Per evitare che diventino fonte di contagio e proliferazione di agenti patogeni, si sconsiglia di inserirli nella compostiera. Meglio scavare la classica buca fonda almeno 50 cm, ricoprirli con calce e richiudere. I tuberi danneggiati nella raccolta, tagliati o ammaccati, con imperfezioni che non coinvolgano tutto il prodotto, oggetto di scelta nel secondo passaggio, dovranno essere consumati in tempi brevi, così da ridurre al minimo gli scarti. Le patate da conservare, perfette perché sane e integre, nel terzo passaggio saranno divise per dimensioni in tre categorie: piccole, medie e grosse, così da destinarle a un differente impiego in cucina. Quelle piccole o piccolissime, che si è portati a scartare, possono invece essere utilizzate. Basterà lavarle con cura e lessarle rapidamente, per poi servirle in tavola senza pelarle, così che ogni commensale le possa condire a piacere.
La conservazione
A livello domestico, la tradizione ci insegna che le patate devono essere riposte in un luogo e con indicazioni precise, che permettano al raccolto di durare in buone condizioni fino a primavera. A livello industriale, nei grandi magazzini di conservazione, sulle patate si distribuisce in genere un gas antigerminativo, che consente loro di durare a lungo. A livello domestico, l’ideale sarebbe conservare i tuberi nelle vecchie cantine interrate, fresche d’estate mai sotto lo zero durante l’inverno, sempre con elevato grado di umidità. Nei moderni fabbricati, è difficile poter disporre di locali omologabili ed è necessario dotarsi di un termometro e di un igrometro, per capire se il locale è idoneo a consentire una lunga conservazione del prodotto. Le patate devono essere conservate al buio e quindi è bene coprire le finestre con un telo nero, o coprire sempre i contenitori, così che la luce non stimoli la germogliazione (ma sempre garantendo la possibilità di un buon ricambio d’aria). Si tratta di tuberi, di organi vivi e vitali che, seppur in stato di quiescenza, hanno ancora un certo grado di attività respiratoria. L’ideale è riporle in cassette e coprirle con un foglio di carta. Mai in un sacco di materiale plastico, dove possono marcire.
Temperatura
Quella ideale per la conservazione è intorno ai 5 °C. A temperature inferiori, a -3/-5 °C, se non sono coperte (con carta, paglia, vecchie coperte o imballi di polistirolo), iniziano a gelare e devono essere buttate. Con temperature comprese fra 0 e 4 °C, le patate perdono consistenza, diventando un po’ vischiose e soprattutto dolciastre: le temperature basse, infatti, rallentano il metabolismo e provocano un accumulo degli zuccheri. Per farlo sparire, basta elevare la temperatura di conservazione e, nell’arco di una settimana, il sapore tornerà ottimale. A temperature superiori agli 8 °C i tempi di conservazione si abbreviano: le patate tendono a germinare prima.
Umidità
Se l’umidità è insufficiente si crea un rapido calo di peso, con raggrinzimento della superficie per perdita d’acqua. L’umidità troppo elevata può favorire invece l’insorgere, nei tuberi con lesioni, di malattie fungine. L’ideale sono valori intorno al 70%.
Ispezioni regolari
Per tutte queste ragioni i tuberi devono essere ispezionati una volta ogni due settimane. Alla comparsa dei germogli, si possono asportare, senza attendere che si sviluppino, per ritardare l’entrata in vegetazione del tubero. I tuberi possono essere degermogliati un paio di volte soltanto. Consumare subito le patate che iniziano a sviluppare germogli.
Cure al terreno per il futuro
Al termine del raccolto si dovrà liberare l’aiuola da tutti i detriti vegetali presenti: porzioni di parti aeree e, soprattutto, i tuberi sfuggiti alla raccolta, rastrellando con cura la terra già smossa con il forcone, strumento da utilizzare per togliere dal terreno le patate creando loro il minimo danno. Più che a recuperare una piccola quantità di prodotto sfuggito all’attenzione, lo scopo è ridurre le “nicchie ecologiche” all’interno delle quali i parassiti e le malattie possono sopravvivere durante l’inverno per ripresentarsi, in genere più forti, l’anno successivo. A questo punto si può già pensare in quale porzione di orto le patate saranno coltivate il prossimo anno. Richiedono un terreno profondo, ben lavorato, soffice, sciolto, privo di sassi, fresco, ben drenato, tendenzialmente acido, fertile, particolarmente ricco in humus e sostanza organica. Serve una forte letamazione in fase di preparazione del terreno, a partire già dall’autunno, al momento della vangatura. Il più indicato è un letame maturo e molto paglioso, oggi difficile da recuperare, prodotto solitamente da stalle di cavalli o allevamenti di bovini estensivi. Preparare il terreno adesso, se libero, significa anticipare i tempi ed evitare un sovraccarico di lavori nel classico periodo della vangatura. Le patate dovrebbero entrare in rotazione dopo una coltura da sovescio o una di leguminose, così da sfruttare anche la fertilità e la sostanza organica apportata dal ciclo precedente e non solo dalla letamazione. Non dovrebbero mai seguire o essere seguite da altre Solanaceae o da altre Cucurbitaceae.
Analisi degli errori
Un raccolto non soddisfacente può dipendere da diversi fattori, spesso presenti contemporaneamente. Se il terreno è stato preparato con cura e la rotazione è stata correttamente impostata, gli sbagli sono determinati da altri aspetti, da indagare.
- Scelta del seme. Utilizzare nel tempo i propri tuberi come seme può portare a una diminuzione della produttività nel paragone con semente certificata, perché quest’ultima garantisce una migliore profilassi sanitaria nei confronti delle più diffuse patologie. Prima della semina effettuare una cernita per eliminare tuberi imperfetti e lasciare quelli idonei stesi in strato semplice, così che si possano asciugare e rimarginare eventuali traumi.
- Fertilizzazione. A primavera utilizzare un fertilizzante in granuli a lenta cessione, ripetendo la somministrazione alla fioritura.
- Corretta semina. La temperatura ideale per procedere alla semina è di 13-15 °C, ricordando che le patate nel terreno non germinano a una temperatura inferiore a 7 °C. Si seminano in solchi distanti 50 cm uno dall’altro, con distanze sulla fila di 30 cm. Si pongono i tuberi sul fondo del solco con i germogli rivolti verso l’alto e, quindi, si provvede a ricoprirli con circa 5 cm di terreno finemente sminuzzato. Per garantire una buona germinazione ed emergenza, è importante non pressare il terreno di copertura.
- Acqua. Il rapporto tra acqua e patate non è sempre facile, perché possiedono un apparato radicale esteso ma superficiale. Le patate non sopportano la siccità e gli apporti devono sempre essere regolari. Innaffiature irregolari, specie se abbondanti, daranno tuberi di qualità scadente e sviluppo non omogeneo, con macchie color ruggine all’interno della polpa. Negli orti di seconde case, o dove è più problematico intervenire con regolarità, preferire varietà che mostrino una certa resistenza al secco (come ‘Kennebec’). Nei terreni pesanti e tendenzialmente argillosi, non eccedere con l’acqua, saggiando l’umidità del terreno alla profondità dei bulbi prima di intervenire, perché il ristagno favorisce l’insorgenza di marciumi e problemi sanitari.
- Assolcatura. Eseguire l’assolcatura permette di ottenere una produzione maggiore, evitando che le patate rinverdiscano (e quindi che debbano essere scartate). Il rinverdimento è dato dall’esposizione dei tuberi alla luce ma, aggiungendo terra, questo problema è scongiurato. L’assolcatura consiste nello spostare la terra dall’interfila in prossimità delle piante e si esegue solo due volte, a un mese di distanza, quando le piantine si sono già ben assestate e hanno iniziato a produrre foglie con forza, pur senza avere iniziato lo sviluppo in altezza.
Patologie e prevenzione
I problemi sanitari nei quali possono incorrere le patate sono diversi; occorre capire quali sono i più pericolosi e i più diffusi.
Se nell’orto si verifica la presenza di insetti, è sempre necessario mantenere una rotazione lunga, quadriennale, o anche più lunga se l’attacco è da parte dei nematodi, parassiti in forma di piccolissimi vermi, non tutti visibili a occhio nudo, che attaccano l’apparato radicale e portano a una“tristezza” generale della pianta fino a causarne, in caso di forti infestazioni, ingiallimento e disseccamento prematuro. In caso di sintomi riconducibili a questo quadro, evitare di coltivare Cucurbitacee, Solanacee, carote e lattuga sullo stesso terreno per un lungo periodo.
Durante la lavorazione del terreno raccogliere ed eliminare le larve di maggiolino che “rosicchiano” radici e tuberi, i grillotalpa che danneggiano le radici con il lavoro di scavo e le nottue, termine generico con cui indichiamo le larve di diversi lepidotteri in grado di attaccare le foglie, che possono essere controllate con Bacillus thuringensis e piretro.
Le dorifore attaccano invece la parte aerea causando un’intensa defogliazione, che si traduce in uno stato di sofferenza della pianta e in un minor quantitativo di sostanze di riserva da accumulare nei tuberi. Eseguire la raccolta manuale degli adulti eliminandoli subito, passando pianta a pianta a giorni alterni, se il numero non è eccessivo. Un’esperienza non supportata da dati scientifici consiglia di raccogliere gli insetti in una bottiglia, farli macerare in alcool e poi usare il prodotto per vaporizzare le piante.
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