Planetaria: muscoli d’acciaio per impastare in cucina

Giorgio Giorgetti
A cura di Giorgio Giorgetti
Pubblicato il 20/02/2018 Aggiornato il 08/08/2018

Merito di tanti programmi televisivi che vedono protagonisti chef stellati, la planetaria è oggi uno degli strumenti da cucina più desiderati. Quale scegliere: quella con funzioni essenziali o la super accessoriata? Senza dimenticare che anche ingombro, consumi e sicurezza vanno considerati.

Planetaria: muscoli d’acciaio per impastare in cucina

Ciò che fino a qualche anno fa era patrimonio esclusivo dei professionisti, oggi fa bella mostra di sé anche in moltissime case, per la gioia di appassionati e di aspiranti chef. Ma a che cosa serve di preciso una planetaria? Principalmente a preparare con facilità qualsiasi tipo d’impasto: dal pane alla pizza, dal pan di spagna alla pasta fatta in casa, dalla panna montata alle meringhe. Ma non solo: grazie a una serie di accessori inclusi o acquistabili a parte, alcuni modelli possono tramutarsi in veri e propri robot multifunzione, utili per ogni genere di preparazione.

Ma ti serve una planetaria? Ecco come capirlo

La planetaria può essere un valido aiuto  in cucina per chi ama fare spesso:
✓ Grandi quantità d’impasto per volta (Almeno ogni due mesi)
✓ La pasta fresca (vale la pena optare per un modello che abbia, f ra gli accessori, anche le trafile per i diversi formati)
✓ Il pane e la pizza (almeno un paio di volte al mese).
• Quando si devono eseguire altre lavorazioni mentre si preparano gli impasti  (Per avere sempre le mani libere).
• Se si ha spazio a sufficienza sul piano di lavoro della cucina o uno scaffale dedicato dove tenerla.
• Al contrario, se ne può fare a meno se:
✓ Si pensa di utilizzarla solo per montare panna e albumi, fare la maionese o il puré:  si può fare tutto altrettanto bene con un mixer accessoriato o un robot da cucina
✓ Si fanno solo le torte: per gli impasti liquidi è  sufficiente uno sbattitore elettrico; per quelli più densi, come la pasta frolla, può bastare un robot
✓ Servirà solo per il pane e la pizza: va bene anche una macchina per il pane che permette la lievitazione e la cottura senza usare il forno; ci sono modelli con un buon rapporto qualità/prezzo.

Test: qual è la planetaria che fa per te?

Per capire quale acquistare, occorre avere chiare le tue passioni e le tue reali necessità. Rispondi a queste domande:
• Fai solo qualche torta ogni tanto? Può essere sufficiente un robot o una planetaria con dotazioni basilari.
• Mangi solo il tuo pane? Se hai già l’apposita macchina, può bastare. Altrimenti, il gancio a uncino della planetaria (fornito di serie) è tutto ciò che serve.
• I fornelli sono tutta la tua vita? Scegli un modello molto accessoriato, che sostituisca (almeno) un frullatore o un robot. Se l’utilizzo è frequente e si cucina per tante persone, meglio optare per un’impastatrice con motore da 1.000-1.500 W e con una ciotola capiente, di almeno 4-5 litri.
• Vuoi partecipare a bake off italia? Serve un apparecchio potente, tutto in acciaio. Le classiche tre fruste sono più che sufficienti, ma il motore dev’essere affidabile. Meglio quindi se a presa diretta.
• Sei un’aspirante chef? La planetaria dovrà essere un modello di punta, con tutti  Gli accessori compresi quelli più specializzati, dalle trafile per la preparare la pasta fresca, al tritacarne.

Svizzero, l’inventore della planetaria

L’invenzione della prima planetaria viene attribuita a un artigiano svizzero, daniel peter (1836-1919), assai più noto per aver elaborato il procedimento per ottenere il cioccolato al latte. In precedenza era stato produttore di candele, ma con l’avvento delle lampade a olio, dovette trovarsi una nuova attività. Si mise quindi a progettare una speciale impastatrice, la planetaria, che vide la luce nel 1862.

Perché la planetaria è speciale

Anche quando è pensata per un utilizzo casalingo, La planetaria assicura risultati che non hanno nulla da invidiare ai modelli professionali.

Al contrario di tanti altri piccoli elettrodomestici – fruste, sbattitori, robot multifunzione – che si limitano a lavorare l’impasto, ma in maniera insufficiente, questo apparecchio può considerarsi una vera e propria impastatrice.
• La differenza è data dal doppio movimento del braccio meccanico, che imita quello dei pianeti (da cui il nome), facendo girare la frusta (o altri accessori) sia su se stesso, sia attorno al centro della ciotola.
• Risultato: l’impasto è perfetto e uniforme, perché le fruste toccano ogni punto della ciotola. E a fine lavorazione, le pareti del contenitore saranno praticamente pulite.
• Se si vuole consultare un manuale professionale di panificazione, lo si può fare prendendo come riferimento i tempi di preparazione di un’impastatrice “a spirale”, quella che più si avvicina alla planetaria.

Chi usa la planetaria per mestiere

Le impastatrici utilizzate in pasticcerie, pizzerie e panetterie, in cui si devono lavorare grandi quantitativi d’impasto alla volta, rispetto alle planetaria sono più costose e ingombranti.
A spirale. il movimento della spatola ricorda quello dell’elica (di solito di plastica) dei normali robot da cucina, ma è molto più sofisticato. una dotazione importante di questi apparecchi è il braccio rompipasta, utile per evitare che l’impasto si trasformi in un unico blocco che gira vorticosamente nella ciotola.
A forcella. prevede una spatola che a un certo punto si allarga, assumendo la forma di una y, che in fondo si chiude a o. ciò fa sì che anche grandi quantitativi d’impasto possano essere mescolati e aerati
a fondo senza surriscaldarli. È la più usata nelle panetterie e nelle pizzerie, perché il prodotto lievitato è quello che più beneficia dell’aria che incorpora.
A bracci tuffanti. è la più professionale di tutte, poiché gli elementi simulano quasi perfettamente il movimento delle braccia umane. Ciò le rende ideali per le pasticcerie, i laboratori artigianali e i panificatori, che hanno bisogno di lavorare molti chili di impasto, ma in un modo che sia il più possibile vicino a quello prodotto a mano.

 

Artisan 5KSM175PS di Kitchen aid

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Un braccio con le fruste

Una planetaria è formata da un corpo centrale, in cui risiede il motore e un braccio mobile, che si “tuffa” nella ciotola in cui si mettono gli ingredienti. A esso si collegano vari tipi di frusta. Le più comuni sono:
• A filo. Composta da tanti fili metallici, assomiglia Molto a una normale frusta a mano. Serve principalmente ad amalgamare gli impasti liquidi o semiliquidi, come le pastelle o alcune basi per torte.
Ideale per montare albumi, panna e tutti i composti che hanno bisogno di incorporare aria, come il pan di spagna.
• Piatta. Detta anche a foglia o a k, si usa per gli impasti che non sono più liquidi, ma neppure eccessivamente duri o corposi, come quello del pane. È perfetta per preparare vari tipi di pasta: fresca, frolla, brisée, choux (quella dei bignè) e tutte le glasse. Ottima anche per amalgamare bene l’impasto delle polpette, il puré di patate e tutte le farce di ogni ripieno. Se il composto non va montato e non deve incamerare aria, va bene anche per dolci un po’ densi, come i muffin e i cupcake.
• A gancio. Detta anche “a spirale” o “a uncino”,  è  ideale per tutti quegli impasti che richiedono è una certa energia: pasta per il pane e la pizza, focacce, panettoni e brioche. Grazie alla sua forma particolare e alla rotazione nella ciotola, i risultati saranno lisci, omogenei e senza grumi.

I criteri per la scelta

Prima dell’acquisto, oltre al prezzo, occorre valutare bene le caratteristiche di ciascun modello. Importanti sono le prestazioni tecniche, i dispositivi di sicurezza e le dotazioni.

Il peso: almeno 4 kg, affinché sia stabile e si eviti che cada, anche
Se tutti i modelli sono dotati di piedini antiscivolo. Se supera i 7 kg, però, potrebbe essere troppo pesante da maneggiare.
Materiale: proprio per raggiungere i 4 kg di peso, sarebbe meglio che fosse tutta di metallo.
Se, per problemi di budget, non fosse possibile, assicurarsi che abbia almeno il contenitore in acciaio, più igienico e sicuro per tutti gli impasti, soprattutto se caldi.
La potenza: dev’essere sufficiente a garantire un lavoro continuato
E il motore dev’essere in grado di mantenerla nel tempo. In generale, più l’apparecchio è potente, meglio lavorerà.
Le velocità: alcuni modelli ne offrono ben 10, ma ne basterebbero 3 (lenta, media e rapida), al massimo 6, se c’è bisogno di raggiungere quella massima con gradualità.
Funzione di blocco motore: l’apparecchio si ferma automaticamente quando viene alzato il braccio mobile. Non tutte le planetarie ne dispongono, ma è utilissimo per la sicurezza.
Coperchio/paraspruzzi: impedisce la fuoriuscita di liquidi durante il funzionamento, ma è anche un accorgimento che serve a proteggere le mani mentre si lavora.
 

Conoscere il motore per valutare la potenza

Se è vero che una planetaria con un maggior numero di watt sia preferibile, perché assicura maggiore durata nel tempo e capacità di reggere bene gli sforzi prolungati, in realtà il dato più importante  Su cui basare la scelta è il tipo di funzionamento. Due sono le tipologie, con prestazioni assai differenti.
• A presa indiretta. È quello più comune fra i robot da cucina e le planetarie di fascia medio/bassa. Il motore si trova alla base della macchina o sul retro. La forza motrice viene trasmessa al braccio mobile attraverso una serie di ingranaggi che ne limitano l’energia. E che si traduce in maggior logorìo ed elevato consumo elettrico.
• A presa diretta. È tipico degli apparecchi di fascia medio/alta o addirittura professionali. Il motore è collocato sopra il braccio impastatore, così che la forza sprigionata possa essere usata quasi al 100%. La macchina consuma meno elettricità e ha un’usura molto inferiore. Secondo i centri di riparazione, i motori a presa diretta possono durare dai 10 ai 20 anni, senza aver bisogno d’intervento, contro i 2-5 anni di uno a presa indiretta.
• Come confrontarli. Se una planetaria ha 500 w, ma il suo motore è a presa indiretta, gran parte di quell’energia andrà sprecata. E non sarà in grado di gestire impasti corposi per molto tempo o troppo spesso. Per evitare problemi, sarà meglio orientarsi verso una macchina da 1.000 W, a meno che non se ne faccia un uso davvero saltuario.

Se il motore è a presa diretta, invece, anche pochi watt sono in realtà tanti: 300 w corrispondono a 1.300-1.500 W di un’impastatrice a presa indiretta; 500 w equivalgono a 1.500-1.800 W.

Gli accessori

Alla dotazione base è quasi sempre possibile aggiungere ulteriori preziosi elementi, a seconda delle proprie esigenze. Le varie attrezzature riescono così a sostituire  la presenza di altri piccoli elettrodomestici in cucina.
Torchio per la pasta. Deve essere abbinato a una o più trafile (spesso in bronzo) vendute a parte (in genere ne è compresa una): a ognuna corrisponde un formato diverso (maccheroni, penne, fusilli, bigoli, spaghetti ecc.)
Sfogliatrice. Serve per tirare la pasta fresca a sfoglia. Ideale per lasagne e pasta ripiena (tortellini, ravioli, agnolotti).
Accessorio per ravioli. Per preparare la pasta ripiena senza fatica e in modo rapido.
Tagliapasta. Vari modelli per realizzare tagliatelle o tagliolini.
Spatola per pasticceria. Perfetta per mescolare dall’alto al basso e non far perdere aria al composto (come quando si aggiungono a un impasto gli albumi montati a neve).
Ideale per mousse e soufflé.
Frusta k flexi. Simile alla tradizionale frusta a foglia, serve per lavorare impasti molto liquidi, come creme e ganache. La frusta mescola passando a filo sulle pareti della ciotola, in modo da lavorare l’intero impasto.
Trafila per biscotti. Per ottenere impasti di forme particolari (come quella dei famosissimi crumiri).Ciotola termica. Trasforma l’impastatrice in una pentola elettrica, in cui è anche possibile cuocere. Utile se si prepara spesso crema pasticciera e altre creme calde e per fondere il cioccolato.
Dischi e rulli. Per affettare e sminuzzare le verdure, grattugiare, tagliare a julienne e a bastoncino direttamente nella ciotola impastatrice.
Frullatore. Di solito in plastica, con gruppo lame in acciaio inox, è del tutto simile alla ciotola di un robot da cucina.

 

Per utilizzarla al meglio

Oltre a fare risparmiare molto tempo e soprattutto fatica nella lavorazione di ogni tipo di impasto, la planetaria è anche facile da usare. Basta seguire alcuni importanti accorgimenti
Questo apparecchio è davvero indispensabile quando si affrontano lievitati importanti, come panettoni e brioche. Gli impasti densi richiedono infatti una lunga lavorazione, che sarebbe davvero faticosa senza un apparecchio dedicato.
• Perché le lavorazioni riescano al meglio, vanno seguite due regole.
• All’inizio, gli ingredienti devono essere amalgamati sempre a bassa velocità, per poi aumentarla man mano che si legano fra loro, impastandosi. Quella media o medio-alta è di solito sufficiente per la maggior parte delle preparazioni. Se si deve montare bene un composto, come l’albume a neve, si può anche toccare la velocità massima, ma sempre con gradualità.
• Attenzione ai tempi di lavorazione: l’impastatrice lavora con maggior forza e velocità delle braccia e, soprattutto i primi tempi, si ha la tendenza a esagerare. Ma per alcuni tipi di impasto, come quello dei muffin, è sufficiente incorporare gli ingredienti. Pizza e pane, invece, richiederanno una decina di minuti. E così anche per montare tuorli e zuccheri. Impasti molto complessi, ricchi di burro, possono richiedere 20-30 minuti e oltre.

Difetti e soluzioni

Ecco quali sono i problemi più comuni: come prevenirli e risolverli
Poca insufflazione dell’impasto. I prodotti a pasta lievitata hanno bisogno d’aria per potersi gonfiare bene. Il segreto è usare la frusta a foglia durante le prime fasi dell’impasto,
Da sostituire poi con quella a gancio.
Surriscaldamento. Lavorando con una certa forza, l’impastatrice genera calore. Che però non va bene per pane e pizza, la cui temperatura ideale di lievitazione è di circa 25 °c. Questi prodotti hanno invece bisogno di lievitare con calma: se la temperatura è troppo alta, il procedimento avverrà più in fretta con il rischio di seccarsi facilmente. Per risolvere questo problema, occorre utilizzare acqua, farina e lievito un po’ più freschi della temperatura ambiente. Oppure si lavorerà l’impasto a tappe, mescolando, fermando, quindi riprendendo.
Incordatura insufficiente. Pane e pizza lievitano grazie ai gas prodotti dai microorganismi, che restano imprigionati nella massa glutinica. Se però l’impasto è stato lavorato poco, lieviteranno in modo insufficiente. Se invece si supera il momento di massima tensione (incordatura), il reticolo si spezza e non è più in grado di trattenere i gas. Per evitare questo problema bisogna impastare alla velocità minima e spegnere la macchina non appena la pasta si stacca da sola dalle pareti.
 

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