Cottura sottovuoto a bassa temperatura: l’ultima frontiera in cucina

Conservazione dei cibi e cottura lenta sottovuoto

La Cottura sottovuoto a bassa temperatura sta prendendo sempre più piede nelle nostre cucine e nei menu degli chef stellati, grazie agli innumerevoli vantaggi legati alla conservazione dei cibi e alla loro qualità. Non solo, il suo successo è legato anche alla possibilità di cuocere contemporaneamente e con lo stesso metodo, alimenti e pietanze di tipo diverso e di ottenere ottimi risultati in termini di gusto, senza rinunciare a salute e benessere, consentendo dunque una cucina più leggera e con meno grassi. Certamente richiede abbastanza tempo e non è l’ideale per pranzi frettolosi, ma una volta scoperta e con gli strumenti giusti non se ne può più fare a meno. Di cosa si tratta in dettaglio? Per prima cosa l’alimento crudo viene chiuso in un apposito sacchetto per il sottovuoto, utilizzando un apparecchio specifico, dopodiché la busta contenente il cibo viene immersa in acqua e l’alimento viene cotto in modo omogeneo e ad una temperatura costante, ciò garantisce il totale controllo della fase di cottura, preserva le proprietà organolettiche degli alimenti, ne esalta i sapori e migliora la conservazione.
Conservando il cibo sottovuoto, inoltre, è possibile ridurre gli sprechi, con la cottura a bassa temperatura si consuma infatti meno energia e si abbatte l’impatto ambientale. Sul mercato esistono strumenti diversi che permettono di cuocere o conservare sottovuoto. 

Foto e prezzi prodotti per conservazione sottovuoto

Foto e prezzi apparecchi per cottura a bassa temperatura sottovuoto

CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

Il sottovuoto può dunque prolungare la conservazione degli alimenti da alcuni mesi fino ad un anno, persino più della conservazione in freezer che potrebbe provocare invece le cosiddette “bruciature da freddo”. I cibi cotti, che in generale durerebbero solo un paio di giorni, possono invece essere conservati sottovuoto in frigo per circa due settimane, mentre i salumi anche fino a 6 mesi. Ma vediamo in dettaglio:

• gli alimenti cotti possono si possono conservare per almeno 2 settimane;
• i legumi cotti possono essere conservati per una settimana, ma necessitano di appositi vasetti con coperchi sottovuoto;
• i salumi si possono conservare per circa 4-6 mesi, gli insaccati qualche giorno più del normale;
• i formaggi freschi per 2 settimane, i formaggi semi-stagionati fino a 2 mesi, i formaggi stagionati fino a 6 mesi;
• pesce fresco e carne fresca per 5 giorni;
• frutta e verdura cotta circa 7-8 giorni.

Le macchine per il sottovuoto non permettono però la conservazione di liquidi, a meno che non si tratti di appositi “vuoto box”. Per i liquidi infatti sono infatti più indicate le macchine professionali a campana oppure quelle per uso domestico dotate di appositi contenitori.

Come scegliere i sacchetti per sottovuoto e cottura sottovuoto

I sacchetti per il sottovuoto sono ideali per conservare gli alimenti più a lungo, in quanto, eliminando l’aria, le qualità degli alimenti si mantengono più a lungo inalterate, oltre che in ordine, risparmiando così spazio in frigorifero e congelatore; si rivelano perfetti anche per la marinatura e la cottura sottovuoto. 

I sacchetti sottovuoto permettono di confezionare e conservare cibi freschi e cotti, la maggior parte possono essere utilizzati per una cottura che arriva fino a 80 °C (per un massimo di 2 o 3 ore), ma non sono adatti alla cottura a temperature più alte o al congelamento. Dunque, per evitare che la plastica si degradi in fase di cottura è fondamentale verificare che il sacchetto scelto sia stato realizzato per cotture fino a 120 °C (anche per un tempo di 4 ore) e per il congelamento fino a -40 °C.

Ogni apparecchio per la cottura sottovuoto ha diverse caratteristiche ed è, nella maggior parte dei casi, già dotato di particolari sacchetti ermetici impermeabili – quindi non soggetti all’umidità che rovina il cibo – di diverse dimensioni. La composizione di questi involucri è fondamentale per determinare la qualità del cibo e la durata che avranno gli alimenti conservati. In alcuni macchinari, i sacchetti possono essere riutilizzati anche più volte se perfettamente integri, puliti e senza residui di cibo – tranne però nel caso in cui siano stati conservati carne fresca, pesce fresco o uova -, mentre in altri possono essere anche utilizzati nel microonde per riscaldare i cibi.

Queste buste devono garantire la massima elasticità e resistenza per ridurre al minimo i rischi di forature e/o strappi e offrire un’ottima tenuta in tutte le fasi, dalla cottura, all’abbattimento, alla conservazione. Ecco perché oggi in commercio si trovano sacchetti certificati in grado di resistere da -40 °C fino a 120 °C. 

Sacchetti certificati per la cottura fino a 120 gradi

Oltre che alla conservazione, i sacchetti possono essere utilizzati per la cottura sous vide, in tal caso, il materiale con cui sono realizzati deve essere in grado di resistere alle alte temperature; la plastica infatti ad elevate gradazioni può rilasciare negli alimenti tossine pericolose, ecco perché è assolutamente necessario utilizzare solo prodotti certificati e attenersi alle indicazioni di temperatura riportate sulla confezione. Solitamente sono prodotti in polietilene anche ad alta barriera (EVOH), ideali per la carne e il pesce, o in poliammide o in polipropilene, che non permettono il passaggio delle plastiche disciolte negli alimenti. Oggi esistono sul mercato anche modelli ecosostenibili realizzati con amido, cellulosa riciclata e/o biocompostabili, naturali al 100%, che possono essere smaltiti direttamente nell’umido, in quanto si decompongono in natura grazie all’azione combinata di ossigeno e acqua. 

Nella scelta dei sacchetti è dunque importante controllare che siano: certificati secondo gli standard CE, “no PVC” ovvero che non contengano cloruro di polivinile, “100% BPA FREE“, quindi privi di Bisfenolo A e Ftalati e, se finalizzati alla cottura, realizzati con materiale plastico resistente ad alte temperature, la cui saldatura garantisca una tenuta perfetta dei cibi senza perdite o cessioni in acqua.

I sacchetti sottovuoto per uso domestico, adatti quindi per le macchine ad aspirazione esterna, sono goffrati, a differenza di quelli lisci perlopiù ad uso professionale in quanto adatti per le macchine a campana, e solitamente possono essere utilizzati con tutte le confezionatrici ad aspirazione esterna presenti sul mercato, sono adatti alla conservazione di carne, pesce, verdura, etc, anche cotti; per la cottura invece è bene tenere in considerazione le indicazioni riportate sulla confezione, infatti alcuni consentono solo di cuocere e/o riscaldare a temperature non superiori ai 70 °C per un tempo prolungato, mentre altri “certificati” permettono di cuocere fino a 120 °C per un tempo di cottura inferiore ovvero pari a circa 30-40 minuti. 

I sacchetti in commercio esistono sia sotto forma di rotolo, in caso si voglia avere la possibilità di tagliarli in autonomia della dimensione necessaria riducendo gli sprechi, oppure già pre-tagliati di svariate dimensioni e pronti all’utilizzo, il che li rende più pratici e semplici.

Lo spessore dei sacchetti, che è espresso in micron, indica per quali alimenti possono essere usati; ad esempio un alimento senza ossa o spine come frutta e verdura, può essere tranquillamente conservato in sacchetti con spessore di 80 micron, mentre un alimento con spine e ossa taglienti come la carne, viene conservato in quelli da almeno 120 o 150 micron. I micron però non danno indicazione sulla temperatura di cottura, ciò vuol dire che un sacchetto da 150 micron di spessore non sempre può essere destinato ad una cottura prolungata e ad elevate temperature. Per questo, infatti, bisogna sempre attenersi alle diciture riportate e alle raccomandazioni dei produttori. Pertanto, è di fondamentale importanza, per la cottura, utilizzare solo ed esclusivamente sacchetti che riportino certificazioni riconosciute a livello europeo come la EFSA, e che, quindi, siano stati realizzati con materiali privi di sostanze nocive e certifichino come sicuro il contatto con gli alimenti.

Sacchetti termosigillabili 100% riciclabili di Foodsaver

I sacchetti per il sottovuoto 100% riciclabili di FoodSaver presentano uno speciale design goffrato in rilievo per una tenuta di alta qualità che mantiene gli alimenti freschi fino a 5 volte più a lungo, proteggendoli efficacemente da aria, umidità e bruciature da congelamento. Perfetti per cucinare sottovuoto, preparare i pasti e organizzare la cucina, questi sacchetti per il sottovuoto possono essere utilizzati con tutte le macchine FoodSaver di dimensioni standard e sono adatti per il frigorifero, il congelatore e la cottura lenta (fino a 72 °C per un massimo di 2 ore o a 90 °C per un massimo di 1 ora). Grazie al loro design resistente alle forature e agli strappi, queste buste riutilizzabili possono essere lavate in acqua calda e sapone e utilizzate più volte e sono completamente riciclabili. Quando è il momento di smaltire i sacchetti, è sufficiente inserirli nel cassonetto della plastica. Prezzo 17,99 euro (confezione da 26 sacchetti da 3,87 litri). http://www.foodsaveritalia.it

Sacchetti Vacuum Sealer Bags di Anova Precision

I sacchetti per sottovuoto Vacuum Sealer Bags di Anova Precision sono certificati 100% Plastic Neutral, ciò significa che quando si acquista una scatola di questi sacchetti, si evita la dispersione in Oceano dell’equivalente di 32 bottiglie di plastica, grazie alla partnership con Plastic Bank. Sono 100% sicuri per gli alimenti, in quanto privi di plastica BPA dannosa per la salute, possono resistere anche a cotture prolungate e a temperature di ebollizione fino a 4 ore. Sono, inoltre, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche degli alimenti in freezer fino a tre mesi di tempo. Prezzo 23,99 euro (50 sacchetti, misura 22×30 cm.). http://www.anovaculinary.com

Rotoli per il sottovuoto di Foodsaver

I rotoli per il sottovuoto di Foodsaver presentano uno speciale design goffrato in rilievo e sono privi di BPA, perfetti per cucinare sottovuoto, preparare i pasti e organizzare la cucina. Possono essere utilizzati con tutte le macchine FoodSaver di dimensioni standard e sono adatti per il frigorifero, il congelatore e la cottura lenta (fino a 72 °C per un massimo di 2 ore o a 90 °C per un massimo di 1 ora). Grazie al loro design resistente alle forature e agli strappi, queste buste riutilizzabili possono essere lavate in acqua calda e sapone e utilizzate più volte e sono completamente riciclabili. Prezzo 17,99 euro (confezione da due rotoli, misure L 28 cm x L 3 mt). http://www.foodsaveritalia.it

Sacchetti Thermo Resistant TR1000 di Laica

I sacchetti Thermo Resistant di Laica TR1000, multistrato goffrati speciali per cottura, sono specifici per il sous vide, infatti, sono testati da laboratori specializzati e non rilasciano sostanze indesiderate durante la cottura anche ad alte temperature (fino a 120 °C). Sono caratterizzati da uno spessore e una resistenza tali da garantire performance ottimali anche per la conservazione in frigorifero e congelatore. Prezzo 15,90 euro (confezione da 30 sacchetti: 25 x 30 cm). http://www.laica.it

Set 5 Sacchetti Sottovuoto Save-IT di Fratelli Guzzini

Il set sacchetti per sottovuoto della linea Save-IT di Fratelli Guzzini è composto da n.2 sacchetti taglia M (21 x 22 cm), n.2 sacchetti taglia L (30 x 34 cm) e n.1 sacchetto taglia XL (45 x 32 cm). Prezzo 7,50 euro. Questi sacchetti per la conservazione sottovuoto dispongono di una valvola per l’estrazione dell’aria e di un apposito spazio per scrivere la data di confezionamento del cibo contenuto. Utilizzabili nel microonde, nel frezeer e nel frigo, sono resistenti alle forature e riutilizzabili. Devono essere lavati a mano con acqua calda e sapone. http://www.fratelliguzzini.com

Sacchetti sottovuoto, come scegliere in base a dimensioni e spessore

I sacchetti per la conservazione sottovuoto e/o per la cottura a bassa temperatura sono disponibili in commercio di varie dimensioni, infatti, la prima cosa da prendere in considerazione prima di scegliere il sacchetto è il volume dell’alimento/i da inserire e degli eventuali salse e condimenti. Si parte da sacchetti molto piccoli (L 12 x H 30 cm), fino a sacchetti di grandi dimensioni (L 35 x H 60 cm) ideali per pesci e/o determinati tagli di carne. Nel caso in cui si abbia timore di non sapersi regolare a priori per la grandezza del sacchetto, si può optare per i rotoli che possono essere tagliati su misura.

Oltre alle dimensioni, però, è importante  considerare lo spessore idoneo per la cottura, espresso in micron, che deve essere compreso tra i 90 e 100 my, in caso di cottura sottovuoto casalinga. Nella cottura professionale con macchine a campana, invece, le buste lisce possono raggiungere uno spessore superiore, anche fino a 170 o 200 my, ideale per la preparazione di carne fresca con ossa, formaggi stagionati, affettati con spigoli.

Contenitori per il sottovuoto ideali per la conservazione dei cibi

Quando si tratta di conservare i cibi sottovuoto, oltre ai già citati sacchetti – utili anche in caso di cottura – si rivelano interessanti i contenitori adatti per macchine per il sottovuoto, quindi dotati di appositi coperchi con sistema di aspirazione dell’aria. 
Alcuni contenitori in vetro invece possono essere utilizzati anche per la cottura, ma attenzione devono essere barattoli/contenitori in vetro, con guarnizioni per la perfetta sigillatura, idonei per la “vaso cottura“: sono i cosiddetti vasi Weck (dal nome del principale produttore che li realizza), ideali per cottura sottovuoto e che consentono vari metodi di cottura: bagnomaria, bagnomaria in olio, a vapore, forno a vapore e microonde. Naturalmente, i tempi di cottura rispetto ai sacchetti variano, quindi bisogna prestare molta attenzione e seguire attentamente le ricette. 

Set base per il sottovuoto Fresh&Save di Zwilling

Il set base per il sottovuoto Fresh&Save di Zwilling, in vetro o in plastica (composto da 7 pezzi M/L), comprende la pompa per il sottovuoto, due sacchetti misura S e due misura M, tutti BPA free e riutilizzabili, e due contenitori per il sottovuoto in vetro o plastica misure M o L che mantengono inalterati sapori, odori, aromi e nutrienti, riducendo lo spreco alimentare. I contenitori si possono utilizzare anche in forno (fino a 180 gradi), in microonde e in lavastoviglie. È possibile monitorare la durata di conservazione degli alimenti tramite QR-code e app. Prezzo 89,95 euro. http://www.zwilling.com

Contenitore Salva Freschezza 2° Generazione di FoodSaver

I contenitori Salva Freschezza 2° Generazione di FoodSaver si possono impilare, mettere nel forno a microonde e lavare in lavastoviglie. Consentono di conservare ermeticamente alimenti sia secchi che freschi. Sono compatibili con tutte le macchine FoodSaver senza aggiungere alcun adattatore. Grazie all’apposito coperchio a due chiusure, oltre a conservare sottovuoto, mantenendo la freschezza degli alimenti fino a 5 volte di più, è possibile posizionare il coperchio sulla funzione “marinatura”, in questo modo collegando il contenitore ad una delle macchine è possibile ottenere un risultato ottimo con un solo ciclo di 10 minuti. La valvola indicatrice del vuoto permette di avere sempre sotto controllo lo stato di conservazione degli alimenti. Prezzo 16,90 euro per il modello da 1,2 litri. wwww.foodsaveritalia.it

Vasetti Tulipano linea Weck in vendita su Amazon

I vasetti Tulipano della gamma Weck sono ideali per la vasocottura, garantiti senza bisphenolo, ftalati, piombo e PVC, vengono forniti di guarnizione e ganci per il sottovuoto. Non assorbono gli odori, conservano in modo ottimale gli alimenti e le loro caratteristiche organolettiche, sono utilizzabili nel microonde, nel forno tradizionale e a bagnomaria anche con l’utilizzo del roner, facendo attenzione agli shock termici, oltre che lavabili in lavastoviglie. Gli alimenti cotti all’interno possono essere conservati a temperatura ambiente o in frigo a 4/5 °C.  Capienza 58 cl, diametro coperchio 10 cm. Prezzo 25,99 euro (set da 6 bicchieri comprensivi di coperchio con guarnizioni e morsetti per la chiusura). http://www.amazon.it

Come funzionano le macchine per il sottovuoto

Le macchine per il sottovuoto sono in grado di eliminare tutta l’aria che si trova nell’involucro per conservare gli alimenti; eliminando l’aria si rallentano le attività biologiche ed enzimatiche e di conseguenza il processo di deterioramento del cibo, in questo modo si prolunga la conservazione e si mantengono intatte le proprietà dell’alimento. Aspirando l’aria, i microrganismi e le muffe vengono infatti privati dell’ossigeno necessario per vivere e di conseguenza si allungano i tempi di ossidazione degli alimenti. Un procedimento che potrebbe apparire semplice, ma in realtà si basa su elevate tecnologie.

• Gli apparecchi per il sottovuoto utilizzati in ambito domestico e non professionale sono perlopiù ad aspirazione esterna e sono dotati di una o più pompe da vuoto per aspirare l’aria contenuta nel sacchetto, di rilevatori del livello del vuoto e di sistema di sigillatura dei sacchetti. Il sottovuoto ottenuto raggiunge livelli del 90/95%.
• Quelli professionali sono invece a campana e prevedono l’eliminazione dell’aria sia dentro che fuori dal sacchetto, raggiungendo un livello pari al 99%; naturalmente in questo secondo caso però le dimensioni sono molto più grandi e i prezzi molto più alti. 

Cosa valutare prima di acquistare un apparecchio ad aspirazione esterna

• Potenza di aspirazione, valore del vuoto e depressione massima. Il valore del vuoto è espresso in bar, più è elevato e più a lungo si potranno conservare gli alimenti, per questo si consigliano sempre macchinari con una potenza tra i 500 e gli 800 bar per quelli di ultima generazione. I modelli migliori sono quelli che hanno un valore del vuoto interno al sacchetto/contenitore vicino o pari allo 0, ma questa caratteristica è spesso difficile da trovare negli apparecchi domestici. La potenza è invece espressa in Watt e determina la durata della macchina e una buona capacità di saldatura.
• Portata (o tempo di saldatura) espressa in l/min o dm3/min ovvero la velocità con cui viene aspirata l’aria dal sacchetto o dal contenitore. Maggiore è la portata, migliori saranno le prestazioni della pompe e la velocità con cui lavora la macchina, anche se una portata più bassa può aiutare nel caso in cui gli alimenti siano fragili o succosi.
• Dimensioni: variano dai 30 ai 40 cm di lunghezza e vanno prese in considerazione sia per valutare bene lo spazio disponibile per il collocamento del macchinario in cucina e perché dalle misure dell’apparecchio dipende anche la quantità di cibo che vi si può inserire all’interno.

Apparecchi ad aspirazione esterna per conservazione sottovuoto

Macchina per il sottovuoto VT3119 di Laica

La macchina per il sottovuoto VT3119 di Laica ha una doppia impostazione di sigillatura, maniglia di bloccaggio e vaschetta raccogli liquidi estraibile e lavabile. L’apparecchio è 100 % automatico e dispone di funzione vuoto parziale, sottovuoto ad impulsi e funzione solo saldatura. Pressione massima di aspirazione -0.7 bar. Larghezza massima sacchetti di 30 cm. Potenza 12 L/min. Misura L 40 x P 16.5 x H 11.5 cm. Prezzo 129,90 euro. http://www.laica.it

Sistema automatico di sigillatura sottovuoto di AmazonBasics

Il sistema automatico di sigillatura sottovuoto AmazonBasics è ideale per mantenere la freschezza dei cibi fino a 10 volte più a lungo senza l’uso di conservanti. Adatto per la cottura sottovuoto. Dotato di controllo della lunghezza di aspirazione (tasto di annullamento), modalità secco/umido e aspirazione a impulsi. Larghezza della barra di sigillatura 30 cm. Include 10 sacchetti per il sottovuoto. Misura L 38 x P 15,2 x H 5,9 cm. Prezzo 34,99 euro. http://www.amazon.it

Macchina per il sottovuoto automatica Forever Fresh Vac 6090 di Macom

La macchina per il sottovuoto automatica Forever Fresh Vac 6090 di Macom è dotata di porta-taglia-rotolo con taglierina, ampia barra sigillante a dimensione doppia per una maggiore tenuta e consente quattro differenti possibilità di confezionamento per alimenti umidi o secchi. Ha anche una speciale funzione di marinatura per carne, pesce e verdura. Possiede lo speciale attacco per sottovuoto contenitori. Conserva i cibi freschi fino a 5 volte più a lungo. Potenza 120 Watt, valore del vuoto 829 mbar, aspirazione 9,20 dm 3 /min. Misura L 40,5 x P 22 x H 9 cm. Prezzo 139,90 euro. http://www.macomsrl.it

Macchina per il sottovuoto FFS006X di FoodSaver

 Macchina sottovuoto semi-professionale Champion di Magic Vac

La macchina sottovuoto semi-professionale Champion di Magic Vac è dotata di vano porta-rotolo integrato, livello di vuoto industriale e doppia impostazione di sigillatura per ottenere saldature perfette in qualsiasi situazione. Interessante anche la funzione vuoto manuale a pulsazioni che consente di confezionare, senza danneggiarli, anche i cibi più fragili e delicati. Sulla macchina è presente un comodo oblò per verificare il corretto posizionamento del sacchetto e in dotazione ha un tubo per il collegamento di contenitori/accessori e la vaschetta ferma-liquidi estraibile e lavabile anche in lavastoviglie. Questo apparecchio consente di raggiungere livelli di vuoto professionali (-0,8 bar) in grado di prolungare fino a 5 volte i tempi di conservazione dei cibi. Potenza 130 Watt. Misura L 51 x P 17,5 x H 10,5 cm. Prezzo 189,90 euro. http://www.magicvac.it

Macchina per Sottovuoto Salvaspesa 9342 NR di Reber

 

Royal Food VS310B Azzurra di AgriEuro

Il modello Royal Food VS310B Azzurra di AgriEuro è una macchina compatta e completamente automatica, con diversi programmi di saldatura, diversificati per alimenti soffici o normali, secchi o umidi. Estremamente facile da utilizzare grazie agli intuitivi comandi, permette il processo di vuoto completamente automatico con la possibilità di: selezionare 4 programmi, sigillare sacchetti senza il vuoto e interrompere il processo per creare un vuoto parziale (indicato per gli alimenti molto friabili o delicati). Questa macchina risulta compatta, leggera e facilmente riponibile. Dotata di barra saldante di 30 cm. Potenza di aspirazione di 10 L/min. Valore del vuoto 700 mbar. Include 150 sacchetti di diverse dimensioni. Misura L 35,6 x P 17,9 x H 7,6 cm. Prezzo 46,40 euro. http://www.agrieuro.com

BA010 di Beper

La macchina sottovuoto in acciaio con cutter integrato BA010 di Beper è ideale sia per il cibo secco che umido. Questo apparecchio dispone di tre funzioni: aspira l’aria del sacchetto e sigilla automaticamente; sigilla il sacchetto senza effettuare il sottovuoto; taglia il sacchetto dove si desidera grazie alla taglierina integrata. Dotata di nastro sigillante fino a 30 cm. Include un rotolo da 28 x 300 cm. Potenza 140 Watt. Tasso di vuoto 5L/min. Misura L 39,8 x P 15,5 x H 9 cm. Prezzo 79,90 euro. http://www.beper.com

Macchina sigillatrice per sottovuoto E4VS1-4AG di Electrolux

Il frullatore ad immersione ErgoMixx di Bosch

Pompa per il sottovuoto sistema Save-IT di Fratelli Guzzini

COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Che cosa è la cottura lenta sottovuoto o sous vide

Oltre alla conservazione dei cibi, il sottovuoto si rivela un ottimo metodo di cottura che sta prendendo sempre più piede anche nelle cucine stellate. La cucina sottovuoto o sous vide è infatti un’innovativa tecnica di cottura a bassa temperatura (mai superiore ai 100 °C), che rende possibile cucinare gli alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti. Gli alimenti vengono inseriti nell’apposito involucro a crudo con i vari condimenti, gli aromi e le spezie, viene aspirata l’aria tramite il macchinario per il sottovuoto e vengono poi cotti lentamente anche per diverse ore. Terminata la cottura, la pietanza può essere consumata direttamente o conservata in frigorifero, mantenendo inalterati gusto, odore, colore (evitando quindi la tanto odiata ossidazione) e proprietà nutritive.

Per avvicinarsi a questo tipo di cottura è però necessario dotarsi di alcuni strumenti, che vanno da modelli entry level fino a quelli più professionali con costi più elevati. Gli indispensabili sono:

• i sacchetti, che non sono quelli comuni per la conservazione dei cibi, bensì quelli esplicitamente dedicati alla cottura (e ne esistono di varie tipologie qui sopra descritte), altrimenti si rischia di ingerire sostanze tossiche e nocive per la salute;
• i macchinari per sigillare i sacchetti ed eliminare l’aria all’interno, creando così l’effetto “sottovuoto”;
• il roner con contenitore ad hoc o il forno ad immersione per la cottura.

Come si cucinano gli alimenti sottovuoto?

Essenzialmente, per avvicinarsi alla cottura sottovuoto bisogna sapere che questa prevede tre step principali: il primo è quello dell’inserimento dei cibi negli appositi sacchetti per il sottovuoto, che devono essere totalmente privati dell’aria interna attraverso le apposite pompe o macchine con sistema di aspirazione; una volta impostata la temperatura e il tempo di cottura previsto dalla ricetta sul proprio roner, il sacchetto sottovuoto va immerso in acqua, a bagnomaria. Quando il tempo di cottura è terminato, il roner emette un suono. A questo punto, la pietanza è pronta. 

Quali alimenti si possono cucinare sottovuoto?

Solitamente i cibi che meglio si prestano a questo tipo di cottura sono i tagli di carne, il pesce, i crostacei, i molluschi, le verdure e la frutta.

Quanto tempo ci vuole per cuocere gli alimenti sottovuoto?

Le tempistiche cambiano a seconda degli alimenti da cuocere e della temperatura prevista. Per la verdura, ad esempio, i tempi si aggirano dai 15 minuti ad 1 ora ad una temperatura di 85 °C, la frutta invece può essere cotta in 20/30 minuti circa, a meno che non si tratti di un’arancia candita sciroppata, per cui ci vogliono anche 2h o di altri frutti sciroppati, i cui tempi si aggirano intorno ai 45 minuti, o le puree per cui ci può volere anche un’ora. Nel caso della frutta le temperature variano dai 60° agli 85 °C.

Ben diverso invece il discorso per carni e pesci, dove per cuocere un cuore di vitello ci vogliono 24 ore, così come per uno stufato di bue, una spalla di agnello, un guanciale di vitello, un piede di maiale, una costina di maiale o un garretto ci possono volere dalle 16 alle 18 ore di cottura, mentre per una coscia di pollo bastano un paio d’ore, per un petto di pollo ruspante 50 minuti e un foie gras anche soli 25 minuti; qui le temperature vanno dai 60° ai 90 °C in base al taglio della carne e alla ricetta.

I pesci hanno tempi molto più ridotti rispetto alla carne; quelli che necessitano di più tempo per ammorbidirsi e garantire un risultato ottimale sono la seppia che richiede anche 10 ore, il polpo 5 ore e il fegato di rana pescatrice circa 3 ore, al contrario per delle cozze, delle vongole o della triglia si impiegano pochissimi minuti; le temperature di cottura del pesce sottovuoto vanno dai 50° ai 90 °C. 

Una nota di riguardo bisogna farla per il pesce, infatti, in caso si voglia mangiarlo crudo o non completamente cotto, marinato, questo deve essere prima congelato a -19° per almeno 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle; il pesce già acquistato abbattuto non può essere surgelato. Ciò permette di uccidere le larve e i parassiti che possono essere pericolosi per la salute dell’uomo; dunque per conservare il pesce sottovuoto da mangiare crudo oppure per cucinarlo sous vide a bassa temperatura è bene acquistarlo già abbattuto da una pescheria di fiducia o abbatterlo in casa con un congelatore ad hoc o meglio con un abbattitore. Una volta cotto il pesce non deve restare per un periodo maggiore ad un’ora sopra i 27 °C.

Quando usare l’abbattitore prima della cottura sottovuoto

L’abbattitore può rivelarsi utile sia prima che dopo la cottura sottovuoto; se ad esempio l’alimento da cuocere è stato precotto o leggermente rosolato prima di imbustarlo, è preferibile portarlo a bassa temperatura prima di terminare la cottura sous vide, in modo che sia garantito il massimo vuoto possibile e quindi si possa ottenere una perfetta sigillatura, senza perdite in acqua.

L’abbattitore è un ottimo alleato anche nel caso in cui si voglia conservare il prodotto già cotto sottovuoto, l’utilizzo dell’apparecchio infatti permette sia di bloccare la cottura, garantendo quindi un risultato ottimale, sia di limitare eventuali contaminazioni batteriche e prolungare così la conservazione del cibo. Dopo aver abbattuto l’alimento, questo può essere conservato in frigorifero (se ha subito un trattamento di abbattimento positivo) o in congelatore (se il trattamento subito è stato in negativo).

Quanto durano gli alimenti cotti sottovuoto?

Gli alimenti cotti sottovuoto, che non devono essere consumati immediatamente, possono tranquillamente essere conservati in frigorifero ad una temperatura di circa 4 °C, in quanto hanno già subito un processo di pastorizzazione, in questo caso la durata di conservazione può variare dai 25 ai 40 giorni circa, in base alla temperatura di cottura e al procedimento utilizzati, oltre che alla freschezza e alla qualità dei prodotti. Ad ogni modo, se si vuole essere certi di mantenere inalterate le proprietà, il gusto e la qualità degli alimenti più a lungo, si può optare per il congelamento o, come precedentemente suggerito, per l’uso dell’abbattitore da cucina.

Cosa sapere prima della cottura sottovuoto

Gli alimenti devono essere freddi o comunque a temperatura ambiente prima della conservazione sottovuoto, devono essere di ottima qualità, freschi e non devono presentare segni di deterioramento o cattivi odori. I sacchetti per la cottura sottovuoto devono essere sempre perfettamente puliti e non vanno mai riempiti per più dei 2 terzi. Bisogna fare estrema attenzione a lische/ossa affinché non rovinino il sacchetto. Fare attenzione anche con condimenti, aromi e spezie, perché il risultato potrebbe essere troppo forte, in quanto una delle qualità della cottura sottovuoto è proprio quella di esaltare i sapori. Un’idea per inserire liquidi come olio o grassi, senza che si rischi che venga compromesso il buon funzionamento della pompa, può essere quella di congelarli prima della cottura. Se il piatto preparato non deve essere consumato sul momento, l’alimento può essere conservato in frigorifero, previo però raffreddamento rapido; nel caso di pietanze come carne o pesce è dunque consigliato l’abbattitore di temperatura.

Abbattitori di temperatura, ideali per la conservazione dei cibi sottovuoto

Fresco Élite di Irinox

L’abbattitore freestanding Fresco Élite di Irinox ha 9 funzioni: raffreddamento rapido, surgelazione, surgelazione delicata, conservazione personalizzata, scongelamento controllato, raffreddamento bevande, cottura a bassa temperatura, lievitazione naturale e piatto pronto. Ha un cruscotto in vetro dark gray temprato ed è dotato di fermaporta meccanico con apertura massima 160°. Misura L 57 x P 38 x H 40,5 cm. Prezzo 2.300 euro. http://www.irinoxhome.com

Life W30 di Coldline

L’abbattitore Life W30 di Coldline si adatta a tutti gli spazi: mensole, piani di lavoro, isole, può persino essere incassato nella colonna della propria cucina. Dotato di 160 programmi automatici, consente di: abbattere, congelare, lievitare, decongelare, conservare, raffreddare le bottiglie, preparare cioccolato e yogurt, essiccare ed è perfetto anche per la cottura lenta (+85 °C). Raggiunge temperature da -30 °C a +85 °C, una capacità di 22 litri su tre livelli. Misura L 55,8 x P 38,1 x H 35,9 cm. Prezzo del modello da appoggio 2.440 euro. http://www.coldlineliving.it

Che cosa è il roner o stick per il sous vide, a cosa serve e come sceglierlo

Per effettuare la cottura sous vide sono necessari appositi strumenti oggi in commercio come il roner o bagnotermostato, che serve per far riscaldare l’acqua alla giusta temperatura nel contenitore e mantenerla omogenea per tutto il tempo. In sostanza, si tratta di un termostato che consente di cuocere a bagnomaria, mantenendo l’acqua ad una temperatura sempre costante, compresa tra i 5/10 °C ai 100 °C. L’alimento viene quindi cotto in modo omogeneo e uniforme, ogni suo lato cuoce nello stesso modo. 

Una volta inserito il roner in acqua nella pentola o in un contenitore ad hoc, impostata la temperatura di cottura e immerso in acqua l’alimento appositamente sigillato nel sacchetto per il sottovuoto, basta attendere che termini la cottura. I roner di ultima generazione sono anche gestibili via wi-fi da remoto e attraverso applicazioni dedicate.

Sapori, odori, colori, proprietà nutritive, vitamine, sali minerali… con questa cottura tutto resta invariato, perché senza ossigeno non avviene il processo di ossidazione, i cibi vengono cotti in modo salutare e senza grassi – si riduce infatti anche la quantità di sale utilizzato -, sono più gustosi, durano più a lungo e si abbatte lo spreco di energia.  

Sous Vide Precision Cooker di Anova Culinary

Anova Sous Vide Precision Cooker di Anova Culinary è una macchina per la cottura entry level estremamente facile da impostare, permette di cucinare ottimi piatti con la tecnica sous vide, permettendo così di ottenere risultati di qualità professionale a casa propria, utilizzando il controllo preciso della temperatura. L’alimento viene messo a bagnomaria in un sacchetto richiudibile e per utilizzare questo roner basta fissarlo ad una pentola di qualsiasi dimensione con il morsetto regolabile, impostare il tempo e la temperatura nell’app dedicata o utilizzare l’interfaccia dell’apparecchio, riporre l’alimento nel sacchetto richiudibile e infine fissare il sacchetto del cibo sul lato della pentola. Inoltre, questo apparecchio fa circolare l’acqua nella pentola, evitando la formazione di punti caldi e freddi in acqua per garantire una temperatura uniforme e una cottura omogenea all’intera pietanza. In questo modo la cena non scuoce mai. Può essere gestito anche da remoto per poter avviare la cottura anche con il cellulare. Si riceve poi una notifica quando la pietanza è pronta per essere mangiata. L’app contiene una vasta raccolta di ricette per la cottura di precisione. Compatibile con Google Home e Google Home Mini. Potenza 900 Watt. Prezzo per il modello Bluetooth + Wi-Fi 142 euro. http://www.anovaculinary.com

Precision Cooker PRO di Anova Culinary

Incredibilmente potente, l’Anova Precision Cooker Pro di Anova Culinary è un prodotto pensato per gli appassionati che hanno già preso dimestichezza con la cottura sous vide e desiderano ottenere risultati professionali, non solo, è pensato anche in caso si necessiti di cucinare per molte persone. Infatti, sia che si tratti di un singolo filetto di pesce o di molte costose bistecche, questo strumento è costruito per essere performante in ogni situazione; può riscaldare fino a 26 litri di acqua a temperature estremamente precise per tutto il tempo necessario. Realizzato in acciaio inossidabile e alluminio rivestito in teflon, con pannello di controllo a tenuta stagna. L’app dedicata consente di controllare e monitorare la cottura ovunque ci si trovi, spegnere o accendere lo strumento anche quando si è fuori casa. Potenza 1200 Watt. Prezzo 459 euro. http://www.anovaculinary.com

Sous Vide Cooker G330 di KitchenBoss

Il roner Sous Vide Cooker G330 di KitchenBoss è dotato di un motore ultra-silenzioso e di alta qualità, con una potenza massima di 1000 Watt che garantisce fino a 3800 giri/min. La struttura in acciaio inossidabile a doppia faccia angolata a 45 gradi consente un controllo termostatico di alta precisione, inoltre, per pulirlo basta passarlo sotto l’acqua, senza il rischio che si rovini o che vada incontro alla ruggine. Questo roner permette dunque un riscaldamento rapido e continuo dell’acqua e un controllo preciso della temperatura, con un intervallo dai 40 °C ai 90 °C. L’impostazione del timer può arrivare fino a 99 ore e 59 minuti. Si può facilmente controllare da remoto grazie al collegamento wi-fi e all’app dedicata, su cui sono anche pre-caricate ben 29 ricette gustose e salutari create da famosi chef esperti nella cottura sottovuoto e 4 ricette da creare in base ai propri gusti e preferenze. Prezzo circa 166 euro. http://www.kitchenbossglobal.com

Sous Vide Cooker di Keaweo

Il roner Soud Vide Cooker di Keaweo garantisce un intervallo di temperatura dai 25 °C ai 95 °C  e un sistema di circolazione dell’acqua a 360° per ricette ad alta precisione. Dotato di timer digitale e display LCD touch, è realizzato in acciaio inossidabile ed è molto silenzioso. Questo strumento è in grado di avvisare quando la temperatura raggiunge il set point e avvisare se si è fermato per garantire gli standard di qualità e sicurezza. Ha già pre-impostate e caricate le temperature standard per la cottura di carne, frutti di mare, verdure e uova – che naturalmente possono essere variate in base alla ricetta scelta. Si adatta a qualsiasi pentola ed è adatto per tutti gli alimenti. Le parti che entrano in contatto con l’acqua non contengono plastica e sono realizzate in acciaio inox SUS304 privo di sostanze nocive. Il corpo è opaco per evitare condense di vapore. Potenza 1100 Watt, riscalda il cibo il 20% più velocemente di altri roner della stessa categoria. Dotato di morsetto regolabile per fissare l’apparecchio al lato del contenitore/pentola per la cottura. Prezzo circa 80 euro (su Amazon). http://www.keaweo.com

Stick per cottura a bassa temperatura bianco di Zwilling Enfinigy

Lo stick per cottura a bassa temperatura di Zwilling Enfinigy è molto semplice da utilizzare, è possibile infatti impostare la temperatura e i tempi di cottura sul display touch a led. La temperatura può essere regolata in scatti di 0,5 °C in un range compreso tra 25° e 90 °C, con una precisione di +/- 0,1 °C – 0,2 °C. Al termine del tempo impostato, lo stick avvisa con un segnale acustico e arresta automaticamente la cottura. Qualora non si dovesse essere vicini alla pentola in quel momento o in casa, non è assolutamente un problema, in quanto il sacchetto può restare nell’acqua senza che si alteri il grado di cottura. Potenza 1200 Watt. Clip integrata per fissare lo stick alla pentola/contenitore. Prezzo 129 euro. http://www.zwilling.com

Altri prodotti che consentono la cottura sottovuoto

Esistono sul mercato anche robot da cucina di ultima generazione ed elettrodomestici, come moderni piani cottura, in grado di replicare le tecniche di cucina sottovuoto a bassa temperatura, pur non in possesso dell’apposito roner/stick per la cottura sottovuoto.

Robot da cucina per cuocere sottovuoto

Bimby TM6 di Vorwerk

Il Bimby TM6 di Vorwerk presenta nuove funzioni e modalità attivabili con un semplice touch, che permettono di utilizzare le più moderne tecniche di cucina gourmet, come la cottura sottovuoto a bassa temperatura “Slow Cooking”. Grazie alla modalità sottovuoto, è possibile cuocere a bassa temperatura ogni tipo di alimento – carne, pesce, frutta, verdura – in modo facile e veloce: basta scegliere la ricetta e preparare gli ingredienti e la macchina mantiene la temperatura sempre costante, cuocendo delicatamente. Questo tipo di preparazione consente inoltre di programmare più puntualmente i pasti della settimana senza il rischio di sprechi: gli alimenti cotti a bassa temperatura e mantenuti sottovuoto triplicano infatti i tempi di conservazione. Infine, la modalità sottovuoto, lavorando con temperature inferiori, richiede una minor quantità di energia. Prezzo 1.499. È disponibile anche un set completo di Pompa e Contenitori per Sottovuoto compatibili con la Macchina per Sottovuoto Bimby per conservare ingredienti freschi e cibi cotti, preservandone il buon sapore. In materiale termoplastico, la pompa è dotata di batteria al litio ed è ricaricabile con cavo USB. Prezzo del set 109 euro. http://www.bimby.it 

Piani a induzione con termosonda integrata per funzionalità sous vide

SensePro EIS 86483 di Electrolux

Il piano a induzione SensePro EIS 86483 di Electrolux è dotato di una innovativa termosonda wireless che non necessita di batteria e offre l’opportunità di cucinare sottovuoto come i migliori chef professionisti, per preparare ogni giorno pietanze gustose e dal sapore intenso. Basta selezionare l’alimento da cuocere dall’interfaccia touch e scegliere il risultato di cottura desiderato e il piano in totale autonomia e sicurezza si occupa di tutte le fasi successive. La termosonda rileva con assoluta precisione (+/-1 °C) e comunica al piano la temperatura al cuore dell’alimento. Grazie a questa informazione il piano si regola automaticamente per garantire in ogni momento la temperatura ideale per lo stato della preparazione. http://www.electrolux.it

Piano a induzione SensePro 9000 di AEG

Il piano a induzione SensePro 9000 di Aeg è dotato di una termosonda wireless in grado di misurare la temperatura di alimenti e liquidi e trasmetterla al piano che così, in autonomia, regola l’intensità del calore per ogni zona utilizzata. Ciò lo rende ideale sia per bollire, che per friggere e addirittura per la tecnica del sottovuoto. Dotato di sistema avanzato di Cottura Assistita, si rivela dunque perfetto anche per la cottura lenta sottovuoto, questo modello è largo 78 cm e consente di utilizzare pentole o piastre di qualsiasi dimensione, anche contemporaneamente, collegando due zone cottura vicine. Grazie alla funzione Hob2Hood, si collega wireless con la cappa che si attiva in maniera automatica, adattando la potenza di aspirazione in base all’intensità di calore del piano cottura. Prezzo 2.000 euro. http://www.aeg.it

Forni a vapore studiati anche per la cottura a bassa temperatura

InstaView di LG

Il forno elettrico da incasso InstaView di LG è un modello 100% vapore, ciò consente di accedere a tantissime modalità di cottura, tra cui cottura vapore, cottura Air Fry, cottura Sous Vide, etc. La nuova tecnologia rende il tuo forno ancora più semplice da usare, infatti, per accendere la luce interna basta bussare due volte sul vetro per vedere cosa c’è in forno. Con questo forno si possono preparare dalle ali di pollo fritte ad aria, alle verdure cotte a vapore, a tagli di carne/pesce sous vide ovvero cotti a bassa temperature, grazie alla funzione dedicata al sottovuoto, ma anche lievitati con la funzionalità per la pizza. La cottura sottovuoto richiede comunque l’utilizzo di cibi sottovuoto preconfezionati oppure preparati utilizzando una macchina per il sottovuoto (venduta separatamente). Si può controllare questo elettrodomestico direttamente con lo smartphone, attraverso l’app LG ThinQ e scoprire un nuovo mondo di personalizzazione e ricette. Oltre a preriscaldare il forno, impostare il timer e monitorare la cottura, è possibile effettuare anche la diagnostica automatica, scaricare nuove ricette, crearne di nuove e molto altro ancora. Con la funzione EasyClean bastano 10 minuti per pulire il forno senza detersivi. Capacità 76 litri. Misura L 55,8 x P 54,9 x H 57,9 cm. Prezzo 1.499 euro. http://www.lg.com

iQ700 HM778GMB1 di Siemens

Il forno combinato con microonde iQ700 HM778GMB1 di Siemens presenta un display da 6,8 pollici con tecnologia TFT touch Pro a colori e animazioni. Integra 21 funzioni di cottura, come aria calda 4D, riscaldamento superiore ed inferiore, grill ventilato, funzione pizza, speciale cibi congelati, cottura a bassa temperatura, essicazione, microonde (solo o combinato) e molto altro. Dotato di assistente alla cottura con controllo vocale. Autopulizia pirolitica con funzione activeClean e pulizia idrolitica con humidClean. Potenza 800 Watt. Temperatura da 30 °C a 300 °C. Misura L 56 x P x H 60 cm. Capacità 67 litri. http://www.siemens-home.bsh-group.com

Full Steam Slide&Hide (Codice B48FT68G0) di Neff

Il forno Full Steam Slide&Hide (Codice B48FT68G0) di Neff presenta 13 funzioni: circotherm, funzione pizza e lievitazione, cottura a vapore 100% Full Steam, sous vide, rigenerazione cibi, funzione pane, grill a superficie grande, grill a superficie piccola, grill ventilato, circotherm eco, cottura delicata, riscaldamento inferiore, riscaldamento superiore/inferiore, scaldavivande, riscaldamento superiore/inferiore eco, pre-riscaldamento. Display TFT a colori da 14 cm FullTouch. Pannelli catalitici Eco Clean parete posteriore. Regolazione della temperatura da 40 °C a 250 °C. Dotato di termosonda con tre punti di misurazione. Capacità 71 litri. Misura L 54,8 x P 59,6 x H 59,5 cm. http://www.neff-home.com

Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto

Cuocere sottovuoto ha diversi vantaggi. Una volta che il cibo è perfettamente sigillato sottovuoto, il calore viene trasferito dall’acqua al cibo in modo omogeneo ed uniforme, il sapore rimane inalterato e non c’è ossidazione, non si crea umidità o evaporazione di sostanze durante la cottura, il cibo resta morbido e succoso, senza perdita di liquidi, le proprietà organolettiche degli alimenti restano invariate, ciò garantisce cibi sani, leggeri, gustosi e nutrienti. Cuocere sottovuoto permette quindi di avere un maggiore controllo sulla cottura del cibo, senza il rischio di rovinare pesce o carne ad esempio; basta seguire le ricette e alcuni accorgimenti per avere tagli di carne e pesce da veri chef.

Cottura sottovuoto e salute

Una volta appurato che i sacchetti per il sottovuoto usati per cuocere gli alimenti siano certificati e che, quindi, non rilascino alcuna sostanza nociva nel cibo né ne alterino sapore e proprietà organolettiche e nutritive, si può parlare in tutta tranquillità del binomio cottura sottovuoto e salute, oltre che risparmio e lotta agli sprechi alimentari.

Infatti, il sous vide consente di far sì che gli elementi nutritivi restino negli alimenti, senza che vadano a disperdersi. Si pensi ad esempio a quando si cuociono le verdure in acqua bollente, sali minerali e vitamine spesso si disciolgono quasi completamente nell’acqua, con il sottovuoto invece i cibi restano più ricchi di nutrienti, garantendo un maggior assorbimento di sostanze nutritive. Anche gusto e qualità del cibo restano invariati. Si evita il processo di ossidazione e i colori degli alimenti restano vividi e brillanti, cosa che non avviene con cotture più aggressive. Carne e pesce si cuociono in modo uniforme ed omogeneo, mantenendosi morbidi e succosi – si può così dire addio a bistecche secche o cotte in modo difforme. Spezie, aromi, salse, succhi e verdure si possono inserire insieme all’interno del sacchetto/contenitore, ciò permette di far sì che i sapori e gli odori si amalgamino tra loro e che si possa ridurre notevolmente l’utilizzo del sale da cucina. Quando si prende dimestichezza con temperature e modalità di cottura, i risultati sono pari a quelli di una cucina professionale.

Seppure i tempi di cottura non siano velocissimi, gli alimenti cotti sottovuoto possono poi essere conservati diversi giorni, anche settimane, in frigorifero e ancora più tempo in congelatore, ciò permette da un lato di ridurre gli sprechi e dall’altro di organizzarsi preparando in anticipo pranzi e cene. 

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