Sottovuoto e cottura a basse temperature: l’ultima frontiera in cucina

Meno sprechi e riduzione dei consumi, la cucina sostenibile punta su cotture lente e conservazione sottovuoto per far durare più a lungo i cibi e mantenere inalterate le loro proprietà organolettiche.
Stefania Lobosco
A cura di Stefania Lobosco
Pubblicato il 09/01/2020 Aggiornato il 09/01/2020
Macchina Sottovuoto Vorwerk Bimby TM6 Cottura lenta

La cottura sottovuoto sta prendendo sempre più piede nelle nostre cucine e nei menu degli chef stellati, grazie agli innumerevoli vantaggi legati alla conservazione dei cibi.

In un recente incontro organizzato dall’azienda Vorwerk si è parlato dell’utilità del sottovuoto anche nello spazio. L’astronauta Maurizio Cheli ha, infatti, sottolineato l’importanza di questa modalità di conservazione, che consente di portare nello spazio cibi integri e non in versione liofilizzata, riducendo le dimensioni degli alimenti e garantendone un ottimo mantenimento. Non solo: il sottovuoto viene scelto anche perché non altera le proprietà organolettiche del cibo, che quindi dà la giusta carica per affrontare le difficoltà.

Conservando il cibo sottovuoto è inoltre possibile ridurre gli sprechi e con la cottura a bassa temperatura si consuma meno energia e si abbatte l’impatto ambientale. Sul mercato esistono diversi apparecchi che permettono di cuocere o conservare sottovuoto.

Come funzionano le macchine per il sottovuoto

Le macchine per il sottovuoto sono in grado di eliminare tutta l’aria che si trova nell’involucro per conservare gli alimenti; eliminando l’aria si rallentano le attività biologiche ed enzimatiche e di conseguenza il processo di deterioramento del cibo, in questo modo si prolunga la conservazione e si mantengono intatte le proprietà dell’alimento. Aspirando l’aria, i microrganismi e le muffe vengono private dell’ossigeno necessario per vivere e di conseguenza si allungano i tempi di ossidazione degli alimenti. Un procedimento che potrebbe apparire semplice, ma in realtà si basa su elevate tecnologie.

Ogni apparecchio ha diverse caratteristiche ed è dotato di particolari sacchetti impermeabili – quindi non soggetti all’umidità che rovina il cibo – e di diverse dimensioni. La composizione di questi involucri è fondamentale per determinare la durata che avranno gli alimenti conservati. In alcuni macchinari i sacchetti possono essere riutilizzati anche più volte se perfettamente integri, puliti e senza residui di cibo – non nel caso in cui si siano conservati carne fresca, pesce fresco o uova – mentre in altri possono essere utilizzati nel microonde per riscaldare i cibi. Con questo sistema però non è mai possibile riscaldare gli alimenti a temperature superiori ai 70 °C.

Gli apparecchi per il sottovuoto utilizzati in ambito domestico e non professionale sono perlopiù ad aspirazione esterna e sono dotati di una o più pompe da vuoto per aspirare l’aria contenuta nel sacchetto, di rilevatori del livello del vuoto e di sistema di sigillatura dei sacchetti. Quelli professionali sono invece a campana e prevedono l’eliminazione dell’aria sia dentro che fuori dal sacchetto.

Caratteristiche da valutare di un apparecchio per sottovuoto

  • potenza di aspirazionevalore del vuoto e depressione massima. Il valore del vuoto è espresso in bar, più è elevato e più a lungo si potranno conservare gli alimenti, per questo si consigliano sempre macchinari con una potenza tra i 500 e gli 800 bar per quelli di ultima generazione. I modelli migliori sono quelli che hanno un valore del vuoto interno al sacchetto vicino o pari allo 0, ma questa caratteristica è difficile da trovare negli apparecchi domestici. La potenza è invece espressa in Watt e determina la durata della macchina e una buona capacità di saldatura;
  • portata (o tempo di saldatura) espressa in l/min o dm3/min ovvero la velocità con cui viene aspirata l’aria dal sacchetto. Maggiore è la portata, migliori saranno le prestazioni della pompe e la velocità con cui lavorerà la macchina, anche se una portata più bassa può aiutare nel caso in cui gli alimenti siano fragili o succosi;
  • dimensioni che variano dai 30 ai 40 cm, queste si prendono in considerazione per il collocamento del macchinario in cucina, ma anche per la potenza di cui hanno bisogno per saldare i sacchetti.

Sottovuoto, ottimo metodo di conservazione degli alimenti

Il sottovuoto può prolungare la conservazione degli alimenti da alcuni mesi fino ad un anno, persino più della conservazione in freezer che potrebbe provocare invece le cosiddette “bruciature da freddo”. I cibi cotti che in generale durerebbero solo un paio di giorni, possono invece essere conservati sottovuoto in frigo per circa due settimane, mentre i salumi anche fino a 6 mesi. Ma vediamo in dettaglio:

  • gli alimenti cotti possono si possono conservare per almeno 2 settimane;
  • i legumi cotti possono essere conservati per una settimana, ma necessitano di appositi vasetti con coperchi sottovuoto;
  • i salumi si possono conservare per circa 4-6 mesi, gli insaccati qualche giorno più del normale;
  • i formaggi freschi per 2 settimane, i formaggi semi-stagionati fino a 2 mesi, i formaggi stagionati fino a 6 mesi;
  • pesce fresco e carne fresca per 5 giorni
  • frutta e verdura cotta circa 7-8 giorni

Le macchine per il sottovuoto non permettono però la conservazione di liquidi, a meno che non si tratti di appositi “vuoto box”.

Che cosa è la cottura lenta sottovuoto

La cucina sottovuoto è un’innovativa tecnica di cottura a bassa temperatura (mai superiore ai 100 °C) che rende possibile cucinare gli alimenti chiusi all’interno di speciali sacchetti. Gli alimenti vengono inseriti nell’apposito involucro a crudo con i vari condimenti e le spezie, viene aspirata l’aria tramite il macchinario professionale per il sottovuoto e vengono poi cotti lentamente anche per diverse ore. Terminata la cottura, la pietanza può essere consumata direttamente o conservata in frigorifero.

Questo metodo permette di conservare inalterato il sapore più a lungo nel sottovuoto. Per effettuare questo tipo di cottura sono necessari appositi strumenti oggi in commercio e il roner o bagno termostato che serve per far riscaldare l’acqua alla giusta temperatura nel contenitore e mantenerla omogenea per tutto il tempo.

Sapori, odori, colori, proprietà nutritive, vitamine, sali minerali… tutto resta invariato perché senza ossigeno non avviene il processo di ossidazione, i cibi vengono cotti in modo salutare e senza grassi – si riduce infatti anche la quantità di sale utilizzato -, sono più gustosi, durano più a lungo e si abbatte lo spreco di energia.

Quali alimenti si possono cucinare sottovuoto? Solitamente i cibi che si prestano a questo tipo di cottura sono i tagli di carne, il pesce, i crostacei, i molluschi, le verdure e la frutta.

Foto di macchine per conservare e cucinare sottovuoto

Vorwerk Bimby TM6 Sottovuoto

Il Bimby TM6 di Vorwerk presenta nuove funzioni e modalità attivabili con un semplice touch, che permettono di utilizzare le più moderne tecniche di cucina gourmet, come la cottura sottovuoto a bassa temperatura “Slow Cooking”. Grazie alla modalità sottovuoto, è possibile cuocere a bassa temperatura ogni tipo di alimento – carne, pesce, frutta, verdura – in modo facile e veloce: basta scegliere la ricetta e preparare gli ingredienti e la macchina mantiene la temperatura sempre costante, cuocendo delicatamente. Questo tipo di preparazione consente inoltre di programmare più puntualmente i pasti della settimana senza il rischio di sprechi: gli alimenti cotti a bassa temperatura e mantenuti sottovuoto triplicano infatti i tempi di conservazione. Infine, la modalità sottovuoto, lavorando con temperature inferiori, richiede una minor quantità di energia. Prezzo 1.359 euro. www.bimby.it

VT3119 Laica macchina sottovuoto

La macchina per il sottovuoto VT3119 di Laica ha una doppia impostazione di sigillatura, maniglia di bloccaggio e vaschetta raccogli liquidi estraibile e lavabile. L’apparecchio è 100 % automatico e dispone di funzione vuoto parziale, sottovuoto ad impulsi e funzione solo saldatura. Pressione massima di aspirazione -0.7 bar. Larghezza massima sacchetti di 30 cm. Potenza 12 L/min. Misura L 40 x P 16.5 x H 11.5 cm. Prezzo 129,90 euro. www.laica.it

Electrolux_Piano SensePro con termosonda - carne sottovuoto

Il nuovo piano a induzione SensePro EIS 86483 di Electrolux è dotato di una innovativa termosonda wireless che non necessita di batteria e offre l’opportunità di cucinare sottovuoto come i migliori chef professionisti, per preparare ogni giorno pietanze gustose e dal sapore intenso. Basta selezionare l’alimento da cuocere dall’interfaccia touch e scegliere il risultato di cottura desiderato e il piano in totale autonomia e sicurezza si occupa di tutte le fasi successive. La termosonda rileva con assoluta precisione (+/-1°C) e comunica al piano la temperatura al cuore dell’alimento. Grazie a questa informazione il piano si regola automaticamente per garantire in ogni momento la temperatura ideale per lo stato della preparazione. www.electrolux.it

Macchina Sottovuoto AmazonBasics

Il nuovo sistema automatico di sigillatura sottovuoto AmazonBasics è ideale per mantenere la freschezza dei cibi fino a 10 volte più a lungo senza l’uso di conservanti. Adatto per la cottura sottovuoto. Dotato di controllo della lunghezza di aspirazione (tasto di annullamento), modalità secco/umido e aspirazione a impulsi. Larghezza della barra di sigillatura 30 cm. Include 10 sacchetti per il sottovuoto. Misura L 38 x P 15,2 x H 5,9 cm. Prezzo 34,99 euro. www.amazon.it

Macom Forever Fresh Vac 6090 Macchina Sottovuoto

La macchina per il sottovuoto automatica Forever Fresh Vac 6090 di Macom è dotata di portatagliarotolo con taglierina, ampia barra sigillante a dimensione doppia per una maggiore tenuta e consente quattro differenti possibilità di confezionamento per alimenti umidi o secchi. Ha anche una speciale funzione di marinatura per carne, pesce e verdura. Possiede lo speciale attacco per sottovuoto contenitori. Conserva i cibi freschi fino a 5 volte più a lungo. Potenza 120 Watt, valore del vuoto 829 mbar, aspirazione 9,20 dm 3 /min. Misura L 40,5 x P 22 x H 9 cm. Prezzo 139,90 euro. www.macomsrl.it

Magic Vac Flaem Nuova MV-Champion+ACO1073-cmyk Macchina Sottovuoto

La macchina sottovuoto semiprofessionale Champion di Magic Vac è dotata di vano portarotolo integrato, livello di vuoto industriale e doppia impostazione di sigillatura per ottenere saldature perfette in qualsiasi situazione. Interessante anche la funzione vuoto manuale a pulsazioni che consente di confezionare, senza danneggiarli, anche i cibi più fragili e delicati. Sulla macchina è presente un comodo oblò per verificare il corretto posizionamento del sacchetto e in dotazione ha un tubo per il collegamento di contenitori/accessori e la vaschetta ferma-liquidi estraibile e lavabile anche in lavastoviglie. Questo apparecchio consente di raggiungere livelli di vuoto professionali (-0,8 bar) in grado di prolungare fino a 5 volte i tempi di conservazione dei cibi. Potenza 130 Watt. Misura L 51 x P 17,5 x H 10,5 cm. Prezzo 189,90 euro. www.magicvac.it

Anova Sous Vide Precision Cooker Macchina Sottovuoto

Anova Sous Vide Precision Cooker è una macchina per la cottura estremamente facile da impostare, permette di cucinare ottimi piatti con il “sous vide”, una tecnica di cottura che permette di ottenere risultati di qualità professionale a casa propria, utilizzando il controllo preciso della temperatura. L’alimento viene messo a bagnomaria in un sacchetto richiudibile e per utilizzare il Precision Cooker basta fissarlo a una pentola di qualsiasi dimensione con il morsetto regolabile, impostare il tempo e la temperatura nell’app dedicata o utilizzare l’interfaccia dell’apparecchio, riporre l’alimento nel sacchetto richiudibile e infine fissare il sacchetto del cibo sul lato della pentola. Inoltre, questo apparecchio fa circolare l’acqua nella pentola, evitando la formazione di punti caldi e freddi in acqua per garantire una temperatura uniforme e una cottura omogenea all’intera pietanza. In questo modo la cena non scuoce mai. Può essere gestito anche da remoto per poter avviare la cottura anche con il cellulare. Si riceve poi una notifica quando la pietanza è pronta per essere mangiata. L’app contiene una vasta raccolta di ricette per la cottura di precisione. Compatibile con Google Home e Google Home Mini. Potenza 900 watt. Prezzo modello Bluetooth + Wi-Fi 109 euro. www.anovaculinary.com

Beper BA010

La macchina sottovuoto in acciaio con cutter integrato BA010 di Beper è ideale sia per il cibo secco che umido. Questo apparecchio dispone di tre funzioni: aspira l’aria del sacchetto e sigilla automaticamente; sigilla il sacchetto senza effettuare il sottovuoto; taglia il sacchetto dove si desidera grazie alla taglierina integrata. Dotata di nastro sigillante fino a 30 cm. Include un rotolo da 28 x 300 cm. Potenza 140 Watt. Tasso di vuoto 5L/min. Misura L 39,8 x P 15,5 x H 9 cm. Prezzo 79,90 euro. www.beper.com

AgriEuro Royal Food VS310B Azzurra

Il modello Royal Food VS310B Azzurra di AgriEuro è una macchina compatta e completamente automatica, con diversi programmi di saldatura, diversificati per alimenti soffici o normali, secchi o umidi. Estremamente facile da utilizzare grazie agli intuitivi comandi, permette il processo di vuoto completamente automatico con la possibilità di: selezionare 4 programmi, sigillare sacchetti senza il vuoto e interrompere il processo per creare un vuoto parziale (indicato per gli alimenti molto friabili o delicati). Questa macchina risulta compatta, leggera e facilmente riponibile. Dotata di barra saldante di 30 cm. Potenza di aspirazione di 10 L/min. Valore del vuoto 700 mbar. Include 150 sacchetti di diverse dimensioni. Misura L 35,6 x P 17,9 x H 7,6 cm. Prezzo 46,40 euro. www.agrieuro.com

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