È ancora il più utilizzato, anche in una cucina da chef. Vari i punti a favore: è economico, di facile utilizzo e la regolazione è istantanea. Per un cuoco, il principale vantaggio offerto da questi tipi di piani cottura è la regolazione istantanea della fiamma. Seguito dalla possibilità di utilizzare qualunque tipo di recipiente, anche non in metallo. Funzionano anche in caso di black-out elettrico (tranne i modelli con accensione e gestione elettronica, nei quali si interrompe anche il flusso di gas quando non c’è corrente).I vecchi modelli erano accusati di disperdere eccessivamente calore. Quelli attuali, invece, hanno spesso bruciatori ad alta efficienza e potenti: a tripla o addirittura quadrupla corona: scaldano in tempi brevi, riducendo il consumo di gas, e le cotture sono più uniformi.
Con questo tipo di piani cottura non si verificano dispersioni di calore, che viene trasmesso solo dove serve, cioè direttamente alla pentola. Il primo vantaggio per un cuoco è che tutto cuoce più velocemente. Per portare a 100 °C un litro d’acqua bastano 3 minuti, a differenza dei 6 necessari con un modello a gas. Sono molto sicuri: niente fughe di gas, niente scottature se si tocca la piastra. Per contro, se si utilizzano 3 zone cottura simultaneamente, il comune contatore da 3 kW potrebbe non essere sufficiente. Alcuni modelli hanno però sistemi di autoregolazione, che evitano questo inconveniente, ma gli stessi produttori consigliano di richiedere un contratto d’energia elettrica con potenza superiore, dai 4,5 ai 6 kW. Se si esclude il costo, spesso elevato, l’induzione potrebbe essere l’ideale per uno chef. Che però dovrà mettere in conto di utilizzare solo pentole con fondo ferroso o in acciaio, rinunciando quindi a tegami in rame, alluminio e terracotta.
Non è necessario rinunciare a uno per l’altro: con i cosiddetti elementi “domino” è possibile comporre a piacere il proprio piano cottura. Elementi indipendenti possono essere utilizzati in aggiunta o in alternativa ai normali piani cottura, sia a gas sia a induzione, il cui limite è di avere una configurazione predefinita, che spesso non soddisfa le esigenze di un cuoco. Larghi in genere 30 cm l’uno, possono essere semplici “fuochi” in più, a gas (magari ultrarapidi, a tripla corona), elettrici o a induzione, oppure dedicati a cotture speciali. Tra quelli che possono interessare un appassionato di cucina:
Bruciatore o piastra per wok : il primo, presente sui fornelli a gas, è dotato di un elemento centrale di grandi dimensioni e potenza elevata, progettato per l’utilizzo con gli omonimi tegami; il secondo, a induzione, è un elemento concavo che ospita la tradizionale pentola della cucina cinese. Teppan Yaki: per i piatti della cucina giapponese, è una piastra liscia in metallo su cui viene cotto direttamente il cibo, servendosi di apposite spatole.Friggitrice: è di tipo professionale e può valerne la pena se la si utilizza spesso, altrimenti può essere egregiamente sostituita da un buon apparecchio freestanding.
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La collezione Frames di Franke prevede elementi in cristallo nero o champagne con cornice in acciaio inox. Il piano cottura a induzione è a 4 zone, di cui una flessibile, adatta a pentole di grandi dimensioni; misura 86 x 45,8 cm e costa 2.500 euro. http://www.franke.it
È composta da 3 moduli accostati la zona cottura FPK 5114 TC BK di Fulgor: piastra Teppan Yaki (2.300 euro) cappa integrata nel top (1.850 euro) e piano a induzione a due zone (1.100 euro). http://www.fulgor-milano.com
Il Piano a Segmenti di Bertazzoni, in 6 possibili configurazioni, è qui proposto con un fuoco a gas per wok, una piastra Teppan Yaki e un piano a induzione a 2 zone. Misura L 90 x P 52 cm; Iva esclusa, costa 2.799 euro. http://www.bertazzoni.com
L’isola della cucina Axis 012 di Zampieri, con ante in laccato titanio opaco e piano di lavoro in quarzo, è attrezzata con zone cottura componibili liberamente: a gas, di cui una per wok, e a induzione. Una base da L 60 x P 56 x H 83 cm, Iva esclusa, costa 300 euro. http://zampiericucine.it
Preserva le qualità dei cibi ed esalta il sapore delle pietanze. Più costoso del comune forno elettrico, può valere la spesa se si vogliono ottenere risultati paragonabili a quelli professionali. Può essere abbinato alla cottura sottovuoto. Sul mercato ne esistono vari tipi, da quelli esclusivamente a vapore a quelli che sono anche multifunzione. Vaporizzano l’acqua contenuta in un serbatoio laterale e che viene scaldata da una caldaia. Per uno chef, ciò che conta è la possibilità di regolazione: in caso contrario non sarebbe diverso da una vaporiera e sarebbe inutilizzabile per un tipo particolare di cottura, quella a bassa temperatura, che deve avvenire a gradazioni inferiori a quella dell’ebollizione dell’acqua.
Perché la cottura a bassa temperatura? Un cibo può essere cotto tanto più velocemente, quanto più alta è la temperatura. Ma superare di molto i 100-150 °C intacca le caratteristiche organolettiche di un alimento e la sua consistenza. Qualità che si possono invece preservare se si cuoce per un tempo più lungo, ma a una temperatura più bassa. Questa possibilità è offerta proprio dal forno a vapore, che può essere regolato tra 30 a 100° C (ma ne basterebbero al massimo 80 °C).
Per ottenere il massimo, però, i cuochi professionisti sigillano prima i cibi sottovuoto, in un apparecchio “a campana”, che elimina il 99% dell’aria. Quest’ultima, infatti, è un pessimo conduttore di calore: togliendola si cuoce in maniera più uniforme. Inoltre, ciò consente di non disperdere liquidi, aromi e sapori, che rimangono ben conservati nell’involucro. Risultato: le pietanze sono morbide, succose e saporite e conservano qualità nutritive e vitamine.
I forni a vapore in commercio sono solitamente abbinati a un cassetto per il sottovuoto, una vera macchina di tipo professionale, con un costo che parte da 1.500 euro.
Gli armadi della cucina Way di Snaidero hanno ante in rovere a scomparsa. Contengono forno tradizionale e a vapore e sono organizzati con un sistema flessibile di contenitori e utensili. http://www.snaidero.it
Dopo aver realizzato il sottovuoto nell’apposito cassetto, il forno della Serie 400 di Gaggenau cuoce i cibi a vapore, a temperature comprese tra 50 °C e 95 °C; è inoltre anche possibile arrostire e grigliare. http://www.gaggenau.com
Il forno a vapore con cotture combinate XL DGC 6800 di Miele può essere abbinato a un cassetto per la realizzazione del sottovuoto (mod. EVS 6214). La temperatura è regolabile tra 40 e 100 °C. Il solo forno, Iva esclusa, costa 4.599,40 euro. http://www.miele.it
Strumento indispensabile per un professionista, permette di non vanificare le cure dedicate nella preparazione del cibo seguendo il metodo sottovuoto+bassa temperatura. Perché venga preservata la qualità delle pietanze che si intende conservare, è necessario abbassarne molto velocemente la temperatura. In un ristorante, l’abbattitore è indispensabile proprio perché permette di mantenere un alimento in frigo per 15 giorni o in freezer per almeno 6 mesi, senza nessuna perdita di qualità. Oggi esistono in commercio macchine più piccole e pratiche di quelle professionali, sia da incasso sia di tipo freestanding, pensate proprio per un utilizzo domestico, anche se i prezzi non se ne discostano molto.
Che cos’è
L’abbattitore è un apparecchio in grado di portare nel giro di poco tempo una pietanza appena tolta dal fuoco alla temperatura ideale per poterla riporre in frigo (4 °C) oppure dalla temperatura ambiente a -18 °C, preservandone le caratteristiche organolettiche e garantendo l’igiene. Più nel dettaglio, le principali funzioni di questo elettrodomestico sono:
Abbattimento positivo. Consente di abbassare la temperatura delle pietanze da 95 a 3 °C: viene così provocato un vero e proprio choc termico che inibisce la proliferazione dei batteri, permettendo agli chef di lavorare in massima sicurezza, rispettando le norme igieniche.
Abbattimento negativo. Corrisponde al processo di surgelazione, grazie al quale è possibile abbassare la temperatura dei cibi a -18 °C in meno di 240 minuti, ottenendo così la micro cristallizzazione dell’acqua e preservando le molecole del prodotto.
Rigenerazione. Il cibo viene riportato a temperatura ambiente – come se non fosse mai stato messo in freezer – oppure a quella ideale per essere consumato, come appena cucinato.
Cottura a bassa temperatura. È una possibilità offerta da alcuni abbattitori ed è del tutto simile alla cottura in forno a vapore. Altre funzioni accessorie sono quella di lievitazione e di fermentazione dello yogurt.
In un’unica colonna, Chef Touch di KitchenAid include: abbattitore con 2 modalità di raffreddamento, forno a vapore a bassa temperatura e macchina per il sottovuoto. http://www.kitchenaid.it Da caldo a freddo L’abbattitore inserito nella colonna offre una funzione di raffreddamento soft, graduale, ideale per cibi delicati e dolci da forno, e una hard, rapida, indicata per carne, primi piatti o zuppe.
Oltre alle funzioni di base, l’abbattitore Fresco di Irinox può anche cuocere a bassa temperatura, raffreddare velocemente le bevande, facilitare la panificazione e produrre yogurt. Misura L 56,4 x P 36,2 x H 40 cm e costa 1.500 euro. http://www.irinox.com/it
Il congelamento è il classico procedimento casalingo per conservare a bassa temperatura i cibi. Poiché, però, occorre parecchio tempo per raggiungere i -18 °C, l’acqua fa in tempo a fuoriuscire dalle cellule del cibo, formando cristalli di ghiaccio piuttosto grossi. Quando si scongela l’alimento, questi si sciolgono e l’acqua si perde, portando via con sé, di conseguenza, profumi, sapori e sostanze nutritive. Per questo motivo i congelati casalinghi non hanno quasi mai le stesse caratteristiche dell’alimento fresco. La surgelazione, al contrario, permette al cibo di raggiungere molto velocemente i 18 °C: il processo così repentino impedisce all’acqua di fuoriuscire dalle cellule e di aggregarsi in cristalli grossi. Quelli che si formano sono infatti finissimi: non rompono quindi le strutture cellulari e, soprattutto, non si sciolgono disperdendosi nel piatto. Il cibo, una volta riportato a temperatura ambiente (“rigenerato”) è identico a quello fresco.
Più economiche di quelle professionali, offrono prestazioni adeguate a un utilizzo domestico. Nell’acquisto occorre considerare il valore di vuoto che si può ottenere, cioè quanta aria riescono a eliminare, e la presenza di funzioni aggiuntive. Quello che viene realizzato nella ristorazione e attraverso il cassetto abbinato al forno a vapore è denominato sottovuoto spinto: significa che l’aria viene totalmente eliminata (fino al 99%). In una cucina domestica, e comunque per ottenere risultati semiprofessionali, si possono utilizzare strumenti che riescono a togliere fino al 90% d’aria, detti macchine per il sottovuoto ad aspirazione controllata. Più la percentuale è alta, maggiore è la qualità dell’apparecchio. A differenza degli elettrodomestici professionali, l’involucro in cui dev’essere realizzato il vuoto sta all’esterno dell’apparecchio, di solito in un sacchetto oppure in appositi barattoli, che permettono di pompare aria senza aspirare eventuali liquidi. Oltre alle funzioni di base, alcuni modelli prevedono cicli speciali: per alimenti secchi, umidi, delicati, per marinare. Il sottovuoto ottenuto è indicato sia per la conservazione dei cibi, sia per la cottura a bassa temperatura, con il forno a vapore o con strumenti alternativi quali il “roner”. Fondamentale è usare le apposite buste goffrate e non i normali sacchetti per surgelati.Il sottovuoto ottenuto è indicato sia per la conservazione dei cibi, sia per la cottura a bassa temperatura, con il forno a vapore o con strumenti alternativi quali il “roner”. Fondamentale è usare le apposite buste goffrate e non i normali sacchetti per surgelati.
Con doppia pompa ad alta potenza, la macchina Maxima 2 Magic Vac di Flaem prevede un programma specifico per marinare i cibi in breve tempo. Misura 44 x 24 x H 11 cm e costa 190 euro. http://www.flaemnuova.it
Il sistema SousVide di SousVide Supreme è composto da una macchina per il sottovuoto e un roner per la cottura a bassa temperatura (30-99 °C). Costano rispettivamente 134 e 472 euro. http://www.sousvidesupreme.com
La soluzione rappresentata dal forno a vapore e dal cassetto per il sottovuoto per la cottura a bassa temperatura, per quanto professionale, è molto costosa e non alla portata di tutti. Con qualche rinuncia, può però essere sostituita da una buona macchina per sottovuoto ad aspirazione controllata abbinata a un roner. Quest’ultimo è un apparecchio che serve a realizzare un vero e proprio bagno termostatico, una sorta di sofisticato bagnomaria. l Il sistema si compone di una vasca, in cui va inserita l’acqua, una resistenza elettrica, che la scalda, e un termostato, che la porta e la mantiene alla temperatura voluta.
Di solito è anche presente un timer.
Come si usa
Per prima cosa, è necessario effettuare il sottovuoto, con qualsiasi tipo di apparecchio, professionale o meno. l Dopo aver impostato la gradazione tramite il display, si porta l’acqua alla temperatura desiderata, quindi si immerge l’alimento chiuso nel suo sacchetto e lo si cuoce per il tempo necessario. Terminata la cottura, si può aprire la busta e servire. In alcuni casi, soprattutto per la carne, è necessario passarla prima velocemente in padella, per dorarla in superficie.
Varie tipologie
Gli apparecchi più complessi sono all-in-one: hanno sia la vasca per l’acqua sia
il termostato e la resistenza.
Quelli più semplici, invece, sono costituiti semplicemente da un “circolatore a immersione” e possono essere usati con una qualsiasi pentola.
Al momento non sono molti i punti vendita che commercializzano questi apparecchi in Italia, ma sono disponibili su molti store online. In ogni caso, il loro costo si aggira sui 150 – 500 euro.
Ha capacità di 6 litri l’apparecchio 2447 di Severin per cotture a bassa temperatura (40- 99 °C). In acciaio inox, misura 44 x 29 x H 23 cm e costa 179,90 euro. http://www.severin.com/it
Il circolatore a immersione Perfect Cook di Ardes consente di cuocere in modo preciso gli alimenti sottovuoto in acqua, a temperature tra 55 e 95 °C. Costa 199 euro. http://www.ardes.it
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