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Progettare bene la cucina – e in particolare la zona operativa – è fondamentale per creare un ambiente facile da usare. Puntando ad ergonomia e funzionalità ci si potrà muovere nel massimo comfort e in sicurezza, semplificando le attività. Prima di tutto si deve tenere conto dello spazio a disposizione. La prima cosa da fare sarà dunque quella di organizzare bene le aree operative al suo interno.
Distribuire le funzioni
Prima regola: ridurre tutto ciò che può ostacolare nel lavoro e rendere più fluidi i movimenti fra i 3 punti nevralgici: il luogo in cui si cucina (zona cottura), il posto in cui si lava (lavello e lavastoviglie) e quello in cui si conserva il cibo (frigorifero e dispensa).
La composizione lineare: una delle soluzioni più diffuse negli ambienti domestici, spesso è condizionata dalla presenza degli impianti su una sola parete: frigorifero, lavello e piano cottura con il forno sottostante stanno tutti su un’unica linea e sono accessibili senza soluzione di continuità. Occorre tenere presente che, per accogliere tutte le normali attrezzature e gli elettrodomestici, la parete dovrebbe essere di almeno 360 cm, riducibili eventualmente a 300, con qualche rinuncia.
Il famoso “triangolo di lavoro”
Composizioni parallele: con piani di lavoro su entrambi i lati o con un lato a colonne, consente un uso ottimale dello spazio; per avere facile accesso alle basi, la distanza tra queste dev’essere di almeno 120 cm.
Composizioni a L: con mobili disposti lungo 2 pareti ad angolo – o con una penisola – è particolarmente funzionale se al centro viene collocato un tavolo o un’isola. Piano cottura, lavello e frigorifero devono essere sufficientemente distanziati.
Composizioni a U: disposta su tre lati, garantisce ampio spazio di lavoro. È poco adatta per ambienti lunghi e stretti, ma anche in quelli ampi è consigliabile che i principali spazi di lavoro non siano troppo distanti tra loro.
Composizioni a isola: può essere sfruttata per creare una zona di preparazione separata, con piano cottura e lavello o uno solo di essi. Per essere comodi, se sono presenti entrambi, deve avere dimensioni di 90/120 cm x 300 cm.
Attenzione all’ergonomia
L’altezza dei pensili, la profondità dei piani di lavoro e le distanze fra le aree funzionali della cucina e altri elementi (tavoli, isola ecc.) devono essere studiati con cura, affinché non ostacolino il lavoro, rendendo tutto più faticoso.
I pensili
La loro altezza è condizionata dalla profondità delle basi: più sono strette (lo standard minimo è 60 cm), maggiore sarà l’altezza cui sarà collocato il pensile (in genere 45-54 cm), cosa che potrebbe renderlo di difficile uso per le persone di statura piccola o media.
Si potrebbero scegliere soluzioni in cui le basi siano più ampie della norma: 65, 70 o addirittura 80 cm (la modularità attuale si è di molto ampliata rispetto al passato). In questo modo, lo spazio di lavoro diventa più ampio e i pensili possono essere abbassati, aumentando la fruibilità del piano di lavoro e quella del pensile stesso.
Il rapporto fra profondità del piano di lavoro e altezza del pensile è condizionato anche dall’apertura dell’anta, che non deve mai ostacolare le operazioni. Pensili troppo bassi uniti a piani di lavoro poco profondi costringono a indietreggiare per poterle aprire: una caratteristica che dovrebbe essere evitata, soprattutto in cucine non molto grandi. Indicati sono i pensili a ribalta, che possono essere lasciati aperti per tutto il tempo in cui si lavora, in modo da avere facile accesso al contenuto.
Il piano di lavoro
Operare in piedi di fronte a un piano troppo basso o troppo alto può costringere ad assumere posizioni scorrette, che presto affaticheranno il corpo e renderanno le operazioni sempre più pesanti. L’altezza, quindi, dovrà essere calibrata sulla statura di chi starà in cucina la maggior parte del tempo. Può essere facilmente regolata tramite i piedini.
Le distanze minime
135 cm: è quella minima fra le basi della cucina e il tavolo. Questa misura consente a una persona di lavorare e di aprire ante e cassetti dietro a una persona seduta. Se le basi della cucina sono profonde 80 cm, occorre aumentare di 15 cm la distanza.
- 100 cm: è lo spazio minimo di fronte alla lavastoviglie, per permettere le operazioni di carico e scarico. Per consentire il contemporaneo passaggio di un’altra persona, lo spazio deve essere aumentato di altri 70 cm, se di fronte c’è una parete o altri mobili.
- 120 cm: è la distanza minima che deve esserci fra il tavolo e la parete (o qualsiasi altro elemento che possa rappresentare un ostacolo). Questo spazio consente il passaggio agevole di una persona dietro un’altra che sta seduta al tavolo.
Questa misura è anche quella consigliata fra i mobili della cucina e qualsiasi cosa si trovi alle spalle di chi lavora: permette infatti di aprire sportelli, cassetti, lavastoviglie e forni senza restare ostacolati nei movimenti.
Non solo “snack”
Nelle cucine dei ristoranti esiste una zona preposta all’impiattamento: è quel piano d’appoggio che lo chef usa per gestire i piatti che via via usciranno secondo le ordinazioni e che deve essere mantenuto sgombro da qualsiasi altra cosa durante il servizio. Se si vuole mantenere questa caratteristica anche nella nostra cucina, bisogna quindi pensare a un piano snack, una penisola o a un piano di lavoro piuttosto grande che possa essere usato per questo scopo. Anche un’isola, quando lo spazio lo consente, può assolvere a questa funzione. Ovviamente, non è necessario che questo piano di lavoro sia sempre libero: l’importante è che, una volta pronto il pranzo o la cena, ospiti esclusivamente i piatti che devono essere riempiti e serviti.
In altri nostri articoli, troverete l’approfondimento dei seguenti aspetti, anch’essi fondamentali per progettare bene la cucina.
Il piano di lavoro: la scelta parte dai materiali; anche se nelle cucine professionali protagonista è l’acciaio, esistono valide alternative che garantiscono igiene e resistenza a un uso intensivo.
Attrezzature ad hoc: superfici di lavoro ampie, interni capienti e soprattutto spazi ben organizzati, è spesso ciò che consente a un cuoco di lavorare in modo efficiente. Con gli strumenti indispensabili sempre a portata di mano.
Elettrodomestici: fanno la differenza tra una normale cucina di casa e quella di un ristorante, garantendo ottimi risultati a parità di attitudine. Tre in particolare: il forno a vapore, la macchina per il sottovuoto e l’abbattitore di temperatura.
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Le capienti armadiature della cucina Foodshelf di Scavolini fanno da sfondo alla grande isola in laccato opaco bianco, attrezzata con piano cottura, lavello e cappa a scomparsa che, se inutilizzata, si mimetizza nel top in Quartz. www.scavolini.com
In acciaio AISI 304, la cucina Ego di Abimis è ideata per spazi domestici, ma prevede elementi professionali quali ripiani estraibili, utensili specializzati, celle refrigeranti, vani sottopiano riscaldanti e un lavello per accogliere grandi pentole. www.abimis.com Per cotture specializzate: L’area operativa è componibile in modo personalizzato, in base alle esigenze di preparazione e alle dimensioni dei tegami. Accanto al piano cottura a induzione e ai fuochi a gas, la speciale piastra in acciaio prevede un apposito canale di scolo dei grassi di cottura.
Zona cottura, lavaggio e di lavoro della cucina Frame di Stosa sono distribuite in modo funzionale su 3 lati. Le ante sono in Pet bianco opaco e olmo Lapponia. www.stosacucine.com
Le ante della cucina Bijoux di Aran sono in vetro bianco opaco (colonne e basi) e in laminato stratificato rovere barrique (pensili). Il top è in gres venato statuario Soft touch. www.arancucine.it Funzioni ben definite: Zona cottura, lavaggio e conservazione sono distribuite su 3 lati, in un triangolo virtuoso. Il piano che fa da ponte tra il bancone e la composizione a parete offre anche una superficie di lavoro supplementare.
Il modello Asia Factory di Arredo3 è attrezzato con forno a vapore, piano a induzione da 90 cm e top in acciaio. Le ante sono in legno finitura vintage naturale. www.arredo3.it
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