Progettare bene la cucina. Per aspiranti chef

Showcooking e programmi televisivi popolari hanno portato a una riscoperta dell'arte di cucinare, passione che molti vorrebbero mettere in pratica tra le mura domestiche. Per questo, occorrerà progettare bene la cucina come ambiente di lavoro su misura: non necessariamente spazi ampi, ma ben organizzati. E gli strumenti giusti, che garantiscano prestazioni professionali.

Tatiana Ceruti
A cura di Tatiana Ceruti, Giorgio Giorgetti
Pubblicato il 04/01/2017 Aggiornato il 06/08/2018
Progettare bene la cucina

Progettare bene la cucina – e in particolare la zona operativa – è fondamentale per creare un ambiente facile da usare. Puntando ad ergonomia e funzionalità ci si potrà muovere nel massimo comfort e in sicurezza, semplificando le attività. Prima di tutto si deve tenere conto dello spazio a disposizione. La prima cosa da fare sarà dunque quella di organizzare bene le aree operative al suo interno.

Distribuire le funzioni

Prima regola: ridurre tutto ciò che può ostacolare nel lavoro e rendere più fluidi i movimenti fra i 3 punti nevralgici: il luogo in cui si cucina (zona cottura), il posto in cui si lava (lavello e lavastoviglie) e quello in cui si conserva il cibo (frigorifero e dispensa).
composizione lineare

La composizione lineare: una delle soluzioni più diffuse negli ambienti domestici, spesso è condizionata dalla presenza degli impianti su una sola parete: frigorifero, lavello e piano cottura con il forno sottostante stanno tutti su un’unica linea e sono accessibili senza soluzione di continuità. Occorre tenere presente che, per accogliere tutte le normali attrezzature e gli elettrodomestici, la parete dovrebbe essere di almeno 360 cm, riducibili eventualmente a 300, con qualche rinuncia.

Il famoso “triangolo di lavoro”
Un sistema per ottimizzare gli spazi si ha nei locali quadrati o rettangolari in cui sia possibile sfruttare due o, meglio ancora, tre lati. A questo punto, ecco costituito il cosiddetto triangolo di lavoro: ciascun vertice corrisponde a una delle tre zone cruciali, intervallate fra loro da piani lavoro, dove la somma dei tre lati che le uniscono non dovrebbe superare i 650 cm. Di seguito le principali soluzioni.

triangolo di lavoro

Composizioni parallele: con piani di lavoro su entrambi i lati o con un lato a colonne, consente un uso ottimale dello spazio; per avere facile accesso alle basi, la distanza tra queste dev’essere di almeno 120 cm.

Composizioni a L: con mobili disposti lungo 2 pareti ad angolo – o con una penisola – è particolarmente funzionale se al centro viene collocato un tavolo o un’isola. Piano cottura, lavello e frigorifero devono essere sufficientemente distanziati.

Composizioni a U: disposta su tre lati, garantisce ampio spazio di lavoro. È poco adatta per ambienti lunghi e stretti, ma anche in quelli ampi è consigliabile che i principali spazi di lavoro non siano troppo distanti tra loro.

Composizioni a isola: può essere sfruttata per creare una zona di preparazione separata, con piano cottura e lavello o uno solo di essi. Per essere comodi, se sono presenti entrambi, deve avere dimensioni di 90/120 cm x 300 cm.

Attenzione all’ergonomia

L’altezza dei pensili, la profondità dei piani di lavoro e le distanze fra le aree funzionali della cucina e altri elementi (tavoli, isola ecc.) devono essere studiati con cura, affinché non ostacolino il lavoro, rendendo tutto più faticoso.

I pensili
La loro altezza è condizionata dalla profondità delle basi: più sono strette (lo standard minimo è 60 cm), maggiore sarà l’altezza cui sarà collocato il pensile (in genere 45-54 cm), cosa che potrebbe renderlo di difficile uso per le persone di statura piccola o media.
Si potrebbero scegliere soluzioni in cui le basi siano più ampie della norma: 65, 70 o addirittura 80 cm (la modularità attuale si è di molto ampliata rispetto al passato). In questo modo, lo spazio di lavoro diventa più ampio e i pensili possono essere abbassati, aumentando la fruibilità del piano di lavoro e quella del pensile stesso.
Il rapporto fra profondità del piano di lavoro e altezza del pensile è condizionato anche dall’apertura dell’anta, che non deve mai ostacolare le operazioni. Pensili troppo bassi uniti a piani di lavoro poco profondi costringono a indietreggiare per poterle aprire: una caratteristica che dovrebbe essere evitata, soprattutto in cucine non molto grandi. Indicati sono i pensili a ribalta, che possono essere lasciati aperti per tutto il tempo in cui si lavora, in modo da avere facile accesso al contenuto.

Il piano di lavoro
Operare in piedi di fronte a un piano troppo basso o troppo alto può costringere ad assumere posizioni scorrette, che presto affaticheranno il corpo e renderanno le operazioni sempre più pesanti. L’altezza, quindi, dovrà essere calibrata sulla statura di chi starà in cucina la maggior parte del tempo. Può essere facilmente regolata tramite i piedini.

Le distanze minime
135 cm: è quella minima fra le basi della cucina e il tavolo. Questa misura consente a una persona di lavorare e di aprire ante e cassetti dietro a una persona seduta. Se le basi della cucina sono profonde 80 cm, occorre aumentare di 15 cm la distanza.

  • 100 cm: è lo spazio minimo di fronte alla lavastoviglie, per permettere le operazioni di carico e scarico. Per consentire il contemporaneo passaggio di un’altra persona, lo spazio deve essere aumentato di altri 70 cm, se di fronte c’è una parete o altri mobili.
  • 120 cm: è la distanza minima che deve esserci fra il tavolo e la parete (o qualsiasi altro elemento che possa rappresentare un ostacolo). Questo spazio consente il passaggio agevole di una persona dietro un’altra che sta seduta al tavolo. 
    Questa misura è anche quella consigliata fra i mobili della cucina e qualsiasi cosa si trovi alle spalle di chi lavora: permette infatti di aprire sportelli, cassetti, lavastoviglie e forni senza restare ostacolati nei movimenti.

ergonomia cucina

Non solo “snack”
Nelle cucine dei ristoranti esiste una zona preposta all’impiattamento: è quel piano d’appoggio che lo chef usa per gestire i piatti che via via usciranno secondo le ordinazioni e che deve essere mantenuto sgombro da qualsiasi altra cosa durante il servizio. Se si vuole mantenere questa caratteristica anche nella nostra cucina, bisogna quindi pensare a un piano snack, una penisola o a un piano di lavoro piuttosto grande che possa essere usato per questo scopo. Anche un’isola, quando lo spazio lo consente, può assolvere a questa funzione. Ovviamente, non è necessario che questo piano di lavoro sia sempre libero: l’importante è che, una volta pronto il pranzo o la cena, ospiti esclusivamente i piatti che devono essere riempiti e serviti.

In altri nostri articoli, troverete l’approfondimento dei seguenti aspetti, anch’essi fondamentali per progettare bene la cucina. 

Il piano di lavoro: la scelta parte dai materiali; anche se nelle cucine professionali protagonista è l’acciaio, esistono valide alternative che garantiscono igiene e resistenza a un uso intensivo.

Attrezzature ad hoc: superfici di lavoro ampie, interni capienti e soprattutto spazi ben organizzati, è spesso ciò che consente a un cuoco di lavorare in modo efficiente. Con gli strumenti indispensabili sempre a portata di mano.

Elettrodomestici: fanno la differenza tra una normale cucina di casa e quella di un ristorante, garantendo ottimi risultati a parità di attitudine. Tre in particolare: il forno a vapore, la macchina per il sottovuoto e l’abbattitore di temperatura. 

 Clicca sulle immagini per vederle full screen 

scavolini foodshelf cucina

Le capienti armadiature della cucina Foodshelf di Scavolini fanno da sfondo alla grande isola in laccato opaco bianco, attrezzata con piano cottura, lavello e cappa a scomparsa che, se inutilizzata, si mimetizza nel top in Quartz. www.scavolini.com

Abimis ego cucina

In acciaio AISI 304, la cucina Ego di Abimis è ideata per spazi domestici, ma prevede elementi professionali quali ripiani estraibili, utensili specializzati, celle refrigeranti, vani sottopiano riscaldanti e un lavello per accogliere grandi pentole. www.abimis.com Per cotture specializzate: L’area operativa è componibile in modo personalizzato, in base alle esigenze di preparazione e alle dimensioni dei tegami. Accanto al piano cottura a induzione e ai fuochi a gas, la speciale piastra in acciaio prevede un apposito canale di scolo dei grassi di cottura.

stosa frame cucina

Zona cottura, lavaggio e di lavoro della cucina Frame di Stosa sono distribuite in modo funzionale su 3 lati. Le ante sono in Pet bianco opaco e olmo Lapponia. www.stosacucine.com

aran bijou cucina

Le ante della cucina Bijoux di Aran sono in vetro bianco opaco (colonne e basi) e in laminato stratificato rovere barrique (pensili). Il top è in gres venato statuario Soft touch. www.arancucine.it   Funzioni ben definite: Zona cottura, lavaggio e conservazione sono distribuite su 3 lati, in un triangolo virtuoso. Il piano che fa da ponte tra il bancone e la composizione a parete offre anche una superficie di lavoro supplementare.

arredo3 factory cucina

Il modello Asia Factory di Arredo3 è attrezzato con forno a vapore, piano a induzione da 90 cm e top in acciaio. Le ante sono in legno finitura vintage naturale. www.arredo3.it

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come valuti questo articolo?
12345
Valutazione: / 5, basato su voti.
Avvicina il cursore alla stella corrispondente al punteggio che vuoi attribuire; quando le vedrai tutte evidenziate, clicca!
A Cose di Casa interessa la tua opinione!
Scrivi una mail a info@cosedicasa.com per dirci quali argomenti ti interessano di più o compila il form!