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Tra i numerosi ortaggi insoliti, che difficilmente si vedono coltivati negli orti comuni, vi è la “tuberina”, anche chiamata “carciofo cinese”, o “crosne”, in onore di Monsieur Pailleux che ne introdusse la coltivazione in Francia, nel paese di Crosne. Il nome scientifico è Stachys affinis, specie appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, originaria dell’Asia. Deve il nome “carciofo cinese” alle sue origini e all’affinità di sapore che ha con il più noto carciofo. Diversamente dal carciofo, però, dello Stachys affinis si consumano le radici, dalla polpa color crema con una piacevole consistenza croccante. Sono piuttosto ingrossate e affusolate, lunghe 6-8 cm, del diametro massimo di 2 cm, variabile in funzione di alcune strozzature intermedie, che fanno sì che sembri composta da più segmenti.
Si coltiva in terreno soffice
Stachys affinis è una specie perenne, anche se viene coltivata con ciclo annuale, di aspetto cespuglioso, alta non oltre il mezzo metro. Le sue foglie, di forma ovale-lanceolata e colore verde scuro, hanno la lamina rugosa e leggermente pelosa. Le sue infiorescenze erette portano fiorellini tubulari di colore viola-lilla. Si può coltivare con facilità in aree temperate, ove non vi siano rischi di gelate. Nell’orto, dunque, è bene posizionarla in una zona riparata e soleggiata. Il terreno deve essere ben lavorato, a una profondità di circa 30 cm, così da avere un buon potere drenante e consentire il corretto sviluppo delle sue radici rizomatose, che rappresentano l’organo di interesse alimentare. Quando la parte aerea è seccata si possono raccogliere i tuberi.
Estrarre la parte commestibile
1. Le radici di tuberina, proprio come accade per le arachidi, devono essere raccolte solo quando la parte epigea della pianta, ovvero le sue foglie, sono disseccate completamente: in questa fase, le radici sono giunte al massimo del loro sviluppo, ed è possibile estrarle dal suolo. Il consiglio è quello di raccoglierle solo al momento del bisogno, ovvero del consumo poiché, una volta estratte dalla terra, tendono a disidratarsi e a divenire più molli e meno turgide. Uno degli aspetti apprezzati di questo ortaggio, infatti, oltre al sapore, è proprio la croccantezza, che viene mantenuta solo lasciandole sotterrate. L’estrazione si esegue con l’aiuto di una forca a 4 denti, attrezzo che permette di prelevare le radici in profondità, con poca fatica e senza correre il rischio di rovinarle. Da ogni pianta si ricavano in media 40-200 tubercoli, che sono uniti in fascicoli ramificati. Una volta estratte, le radici vanno ripulite dalla terra e separate manualmente. Il loro consumo deve essere fatto nel breve periodo.
2. Se si vuole ripetere la coltivazione di quest’ortaggio l’anno a seguire, è consigliabile lasciare nel terreno qualche porzione di radice, che darà origine a nuove piante nella primavera successiva.
Come si mangia il carciofo cinese
Per consumare la tuberina, si puliscono le radici sotto l’acqua corrente, strofinando la sottile epidermide per eliminare eventuali residui di terra. Quindi si aggiungono crude e a pezzetti nelle insalate, oppure leggermente scottate in acqua bollente. I crosne sono molto diffusi soprattutto in Francia e, come già detto, il sapore assomiglia a quello dei carciofi, ma anche a quello dei topinambur. Si prestano a numerose ricette, per esempio possono essere abbinati alla carne arrosto (soprattutto pollame) per un insolito contorno. Si fanno sbollentare in acqua salata, poi si scolano e si fanno saltare in padella con aglio, olio e prezzemolo.
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