- Fioritura
- Commestibilità
- Riproduzione
- Semi
- Informazioni e curiosità
- Coltivazione
- Collocazione
- Concimazione
- Esposizione e luce
- Annaffiatura
- Potatura
- Rinvaso e trapianto
- Ubicazione stagionale
- Raccolta
- Malattia e cure
- L’olivo ama le posizioni calde e soleggiate.
- Il fusto dell’olivo è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio e legno duro e pesante.
- L’olivo si caratterizza per la crescita piuttosto lenta e la straordinaria longevità: in condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario e sfiorare un’altezza di 15-20 metri.
- Le foglie di ulivo sono opposte, di consistenza coriacea, forma ellittico-lanceolata, con picciolo corto e margine intero.
- Le olive appena raccolte hanno un sapore amaro affatto gradevole. Per questo vanno trattate prima di essere avviate al consumo.
L’olivo è una pianta da frutto dalla storia millenaria, probabilmente originario dell’Asia Minore e della Siria.
Il tronco giovane è liscio e grigio argenteo, mentre con l’età diventa scuro e nodoso. La sua caratteristica più affascinante è la capacità di diventare “cavo” all’interno pur rimanendo perfettamente vitale all’esterno.
Le radici sono prevalentemente superficiali ma molto estese. Non vanno molto in profondità, ma creano una rete fitta che ancora l’albero tenacemente al suolo, permettendogli di catturare anche la minima umidità superficiale.
Le foglie di olivo sono lanceolate e coriacee. La parte superiore è verde scuro, mentre quella inferiore è di un grigio argenteo brillante. Questo colore non è casuale: è dovuto a piccoli peli (peli peltati) che riflettono la luce solare e riducono la perdita d’acqua per evaporazione.
Infine, i fiori sono piccoli, bianchi e senza profumo, riuniti in grappoli chiamati mignole. La fioritura avviene tra aprile e giugno.
Un ulivo può vivere tranquillamente oltre i 1.000 anni: si rigenera continuamente grazie agli “ovoli” (gemme latenti) alla base del tronco. Inoltre, ha una capacità di ripresa incredibile. Anche se la parte aerea muore per un incendio o una gelata, è probabile che l’apparato radicale faccia spuntare nuovi polloni in breve tempo.
È una pianta che cresce lentamente e impiega dai 5 ai 10 anni prima di iniziare a produrre frutti in modo significativo. In compenso è davvero poco esigente e richiede pieno sole (almeno 6-8 ore al giorno) e clima mite, anche se resiste bene fino a -7°C/-10°C. Il gelo prolungato e le gelate tardive primaverili sono, invece, molto pericolose.
Il terreno ideale è calcareo, sciolto e, soprattutto, molto drenante. Terreni argillosi e compatti, dove l’acqua ristagna, vanno evitati.
Il fabbisogno idrico è moderato, rivelandosi fondamentale nei primi anni e in fioritura.
Il ciclo annuale dell’ulivo si può riassumere in quattro fasi:
- Inverno: riposo vegetativo
- Primavera: ripresa, emissione delle mignole e fioritura
- Estate: allegagione (i fiori diventano frutticini) e indurimento del nocciolo
- Autunno: invaiatura (cambio colore) e accumulo dell’olio nella polpa.
L’ulivo è una pianta anemofila, il che significa che il polline non viene trasportato dalle api, ma dal vento. Ecco perché è importante non piantarli in zone troppo riparate o chiuse da muri alti.
Fioritura
La fioritura dell’olivo è primaverile; a questa segue, di solito a maggio/giugno, l’allegagione, ossia la trasformazione dei fiori nei piccoli frutti.
Commestibilità
Riproduzione
Non esiste un solo modo per riprodurre la pianta di ulivo: a seconda della pazienza e della stagione, è possibile scegliere tra diverse tecniche.
Talea
È il sistema più utilizzato perché permette di ottenere una pianta geneticamente identica alla madre. Si esegue tra fine primavera e inizio estate (talea semi-legnosa) o in inverno (talea legnosa) in questo modo:
- Prelevare un rametto giovane (di circa 1 anno) lungo 10-15 cm
- Rimuovere le foglie basali, lasciandone solo 2-3 in cima
- Immergere la base in un ormone radicante (aiuta molto, ma non è obbligatorio)
- Inserire il rametto in un vasetto con terriccio molto drenante (mix di torba e sabbia/perlite)
- Mantenere il terreno umido e il vaso in un luogo luminoso ma non al sole diretto.
Ovoli
Si tratta del metodo tradizionale: guardando alla base del tronco di un ulivo adulto, si noteranno spesso dei rigonfiamenti legnosi: quelli sono gli ovoli.
La riproduzione tramite ovuli si effettua a fine inverno (febbraio-marzo):
- Con un colpo netto di accetta o seghetto, staccare uno di questi nodi cercando di non ferire troppo la pianta madre
- Interrare l’ovulo direttamente in un vaso o nel terreno a circa 10 cm di profondità
- Grazie alle riserve di nutrienti contenute nell’ovolo, la pianta ha ottime probabilità di germogliare velocemente.
Innesto
Questa tecnica si usa per rendere la pianta più resistente alle malattie o per migliorare la qualità delle olive.
Le tipologie di innesto più usate sono l’innesto a corona o a scudetto durante la primavera, quando la linfa all’interno della pianta scorre bene e la corteccia si stacca facilmente.
Infine, volendo è possibile piantare il seme dell’olivo ma è una tecnica lentissima e la pianta che nascerà avrà olive piccole e poco polpose, quindi occorrerà comunque innestarla in futuro per avere olive buone da olio o da tavola.
Semi
In termini semplici, quello che comunemente chiamiamo “nocciolo” è in realtà il guscio protettivo che racchiude il vero seme.
Infatti, il nocciolo (o endocarpo) è la parte legnosa e durissima che si scarta quando si mangia l’oliva. Ha una forma generalmente ellittica o ovoidale, con le estremità che possono essere appuntite (rostrate) o arrotondate, a seconda della varietà; la superficie non è liscia, ma percorsa da piccoli solchi e venature.
La sua funzione è proteggere il seme interno dagli acidi dello stomaco degli uccelli (che mangiano l’oliva e poi disperdono il nocciolo) e dagli sbalzi termici.
Il seme vero e proprio dell’olivo è una sorta di piccola mandorla. Ha l’aspetto di un chicco tenero, biancastro o color crema, ricoperto da una sottilissima pellicina scura (il tegumento). È ricchissimo di oli e sostanze nutritive.
Informazioni e curiosità
Sebbene appartengano tutti alla stessa specie (Olea europaea), è possibile distinguere due tipologie di olive, da olio o da mensa.
Le olive da olio sono selezionate per avere un alto contenuto di grassi (lipidi) e spesso hanno un nocciolo più grande in proporzione alla polpa, perché l’importante non è, diciamo così, morderle, ma spremerle. La resa ideale è tra il 15% e il 22%.
Inoltre, tendono a essere più piccole (si pensi alle varietà come la Frantoio o la Leccino) e vanno portate al frantoio e frante entro 24-48 ore dalla raccolta.
Non si possono mangiare appena colte perché sono amarissime (a causa dell’oleuropeina).
Nelle olive da mensa, invece, la polpa deve essere abbondante, croccante e deve staccarsi facilmente dal nocciolo. Il contenuto di olio è generalmente più basso (intorno al 10-12%) perché non serve ai fini del consumo diretto.
Queste olive sono giganti e belle da vedere, come la Bella di Cerignola o l’Ascolana Tenera.
Forse non tutti sanno che neanche le olive da mensa si possono mangiare appena colte: devono subire un processo di deamarizzazione (in salamoia o con soda) che dura mesi, per trasformare quel gusto amaro in qualcosa di delizioso.
Esistono poi delle varietà “jolly” che sono buone per entrambi gli scopi. L’esempio più famoso in Italia è l’Itrana (quella che diventa l’oliva di Gaeta): se raccolta presto si usa per l’olio, se raccolta più matura è perfetta da mangiare.
Coltivazione
L’olivo è coltivabile con successo anche in vaso, oltre che in piena terra.
Collocazione
Per le sue esigenze di esposizione e calore, l’olivo va considerato un albero da esterno.
Concimazione
Per produrre bene, l’ulivo ha bisogno di tre elementi principali e un micro-elemento fondamentale:
- Azoto (N): serve per far crescere le foglie e i nuovi rami
- Fosforo (P): fondamentale per lo sviluppo delle radici e per una fioritura vigorosa
- Potassio (K): è quello che fa la differenza per la qualità dell’olio e la resistenza della pianta alla siccità e al freddo
- Boro: spesso trascurato, ma vitale per l’ulivo. Senza boro, i fiori non si trasformano in frutti (allegagione).
Il calendario di concimazione dell’ulivo segue due momenti chiave: la concimazione di ripresa (febbraio-marzo) e laconcimazione post-raccolta (ottobre-novembre). La prima è la più importante e ha lo scopo di sostenere la fioritura utilizzando un concime bilanciato ma ricco di azoto.
Dopo aver prodotto chili di olive, la pianta va poi aiutata a superare l’inverno e preparare le gemme per l’anno dopo con una seconda fertilizzazione che preveda l’utilizzo di un concime con poco azoto e molto potassio e fosforo.
Ci sono varie tipologie di concime che è possibile acquistare:
- Organico (letame/compost): migliora il terreno a lungo termine e si interra leggermente sotto la chioma in autunno/inverno
- Minerale granulare: ha un effetto rapido e preciso e si sparge a terra in primavera
- Fogliare spray: si spruzza sulle foglie durante la prefioritura (ottimo per il boro)
Se si hanno poche piante nell’orto, è consigliabile scegliere un concime specifico per ulivi a lenta cessione: questo rilascia i nutrienti pian piano in 3-4 mesi, evitando stress alla pianta.
Si ricorda di non concimare vicino al tronco, ma di distribuire il concime proiettandolo sotto tutta la zona coperta dalla chioma (e anche un po’ oltre).
Esposizione e luce
L’olivo ha bisogno di luce diretta. In giardino, predilige le posizioni a Sud e ad Ovest, sicuramente più calde e meno soggette a raffiche di vento.
Annaffiatura
L’ulivo può resistere a siccità estreme e detesta i ristagni idrici, che possono far marcire le radici molto rapidamente.
Ci sono però due fasi in cui la pianta non deve assolutamente soffrire la sete, altrimenti si rischia di perdere il raccolto:
- Fioritura (aprile-maggio): se il terreno è troppo secco, i fiori cadono prima di trasformarsi in frutticini (colatura dei fiori)
- Ingrossamento del frutto (luglio-agosto): in questo periodo l’oliva accumula acqua e poi olio. Se manca acqua, le olive restano piccole, raggrinziscono e possono cadere precocemente.
C’è poi da fare una distinzione a seconda del posizionamento della pianta, se in vaso o in orto.
Se l’ulivo è piantato in giardino o in un campo, le sue esigenze cambiano drasticamente con l’età. Le piante giovani (primi 2-3 anni) hanno bisogno di interventi più frequenti perché le radici non sono ancora profonde; in estate, annaffiare ogni 7-10 giorni allo scopo di bagnare il terreno in profondità, non solo in superficie.
Le piante adulte e ben stabilizzate potrebbero non aver mai bisogno di acqua, tranne in periodi di siccità estrema. Tuttavia, un’irrigazione di soccorso a luglio e agosto aiuta molto migliorare la qualità del raccolto.
In vaso, l’ulivo è molto più esigente perché le radici non possono andare a cercare l’umidità nel sottosuolo. Bisogna comunque attendere che il terreno sia completamente asciutto nei primi 3-4 cm prima di un nuovo intervento.
In estate potrebbe servire acqua 2 o 3 volte a settimana. In inverno, una volta al mese (o anche meno se piove) è sufficiente.
In tutti i casi, è consigliabile bagnare il terreno sotto la chioma, evitando di colpire direttamente il colletto (la base del tronco) per prevenire funghi e marciumi. L’orario migliore è sempre la sera tardi o la mattina presto.
Se l’ulivo è in giardino, crea una piccola conca di terra intorno alla base (ma non a contatto col tronco) aiuterà a convogliare l’acqua direttamente verso le radici senza farla scivolare via.
Potatura
Potare l’ulivo è un’operazione fondamentale che unisce estetica, salute della pianta e produttività. Infatti, se non lo si pota, l’albero tende a diventare un cespuglio intricato, producendo olive solo sulle punte esterne e diventando un nido perfetto per parassiti e funghi.
Il momento ideale per eseguire la potatura è tra fine inverno e inizio primavera (febbraio-marzo), quando il rischio di gelate intense è passato ma la pianta non ha ancora iniziato a fiorire. Tagliare prima dell’inverno, invece, espone le ferite al gelo, che può spaccare il legno.
Dato che l’ulivo ama il sole, la potatura serve a “svuotare” il centro della chioma per far entrare luce e far circolare l’aria. Questo riduce l’umidità e stimola la crescita dei frutti.
Le parti da tagliare sono le seguenti:
- Polloni: sono quei rametti dritti e vigorosi che nascono alla base del tronco o dalle radici. Rubano solo energia, quindi vanno eliminati sempre
- Succhioni: sono rami che crescono verticalmente sul dorso delle branche principali. Non fanno frutti e “succhiano” linfa
- Rami secchi o malati: vanno tolti per questioni sanitarie
- Rami che si incrociano: se due rami sfregano tra loro, creano ferite. Scegliere il più debole, o quello che va verso l’interno, e tagliarlo
- Rami che scendono troppo: quelli che toccano terra rendono difficile la raccolta e la pulizia del terreno.
Oggi la tecnica più consigliata per dare forma all’ulivo è il vaso policonico, ovvero una struttura a cono svuotato al centro.
Si scelgono 3 o 4 branche principali che puntano verso l’esterno e ogni branca deve terminare con una “cima” (una punta singola) che domina la struttura. Questo serve a gestire la linfa, evitando che crescano troppi nuovi succhioni.
Si tenga presente che una potatura troppo drastica è nociva per la pianta, che reagirà producendo tantissimi succhioni sterili l’anno successivo e smettendo di fare olive.
Rinvaso e trapianto
Il periodo ideale per eseguire il rinvaso o il trapianto dell’ulivo è la fine dell’inverno o l’inizio della primavera (febbraio-aprile), prima che la pianta inizi a germogliare.
Rinvaso
L’ulivo in vaso va rinvasato ogni 2-3 anni finché è giovane, poi ogni 5-6 anni quando diventa un esemplare maturo. Il nuovo contenitore dovrebbe essere solo 2-4 cm più grande del precedente, con 3-5 cm di argilla espansa o ghiaia sul fondo.
Il terriccio deve essere un mix drenante, composto per il 70% di terriccio universale di buona qualità e il restante 30% sabbia di fiume o perlite.
Si estrae la pianta dal vecchio vaso, si puliscono delicatamente le radici esterne se sono troppo aggrovigliate e la si posiziona nel nuovo vaso aggiungendo terra fresca lateralmente.
Messa a dimora
- Scavare una buca doppia rispetto alla dimensione del pane di terra (se il vaso è largo 30 cm, la buca deve essere di almeno 60 cm)
- Sul fondo della buca, mettere un po’ di letame maturo o concime organico, coprendolo poi con uno strato di terra (le radici non devono toccare direttamente il concime puro)
- Inserire la pianta facendo attenzione che il colletto (il punto dove il tronco incontra le radici) resti al livello del suolo o leggermente al di sopra. Sotterrandolo troppo, la pianta soffocherà
- Riempire la buca con la terra di scavo, premendo bene con i piedi per eliminare eventuali sacche d’aria.
Dopo il trapianto, annaffiare abbondante per far aderire bene la terra alle radici, quindi potare leggermente per aiutare l’ulivo a bilanciare la perdita di radici subita durante lo spostamento.
Se la pianta è alta, mettere un palo di sostegno per evitare che il vento la faccia oscillare, rompendo le nuove radichette che stanno nascendo.
Ubicazione stagionale
Le esigenze climatiche dell’olivo sono abbastanza modeste. Fondamentale è garantire alla pianta un’ottima esposizione evitando di porla in zone ombreggiate e caratterizzate da basse temperature invernali: la pianta manifesta sintomi di sofferenza a 3-4°C. Sotto queste temperature gli apici dei germogli disseccano.
Da evitare assolutamente le gelate, che possono danneggiare il legno già a temperature di -7 °C e, nei casi più gravi, provocare la morte di tutto l’apparato aereo.
Altri danni possono provocarli il forte vento, specie se associato a basse temperature, l’eccessiva piovosità e l’elevata umidità dell’aria.
Bonsai
L’olivo è il bonsai italiano per eccellenza, dal tronco massiccio e l’inconfondibile fogliame.
Raccolta
Determinare il momento della raccolta delle olive è un’arte, dato che non esiste un mese preciso.
Il periodo ideale va generalmente da ottobre a dicembre, ma il segnale più importante è l’invaiatura, ovvero quando l’oliva cambia colore passando dal verde al viola/nero.
Esistono diversi modi per staccare il frutto, dai più antichi ai più moderni:
- Brucatura: si staccano le olive a mano direttamente dai rami. È il metodo migliore per le olive da mensa perché non danneggia la polpa, ma è lentissimo per l’olio
- Pettinatura/agevolatori: si usano dei rastrelli a mano o, più comunemente, degli scuotitori elettrici/pneumatici (che sembrano dei pettini vibranti). Questi fanno cadere le olive su reti stese a terra. È il metodo più usato dai piccoli e medi produttori
- Scuotitura meccanica: grandi macchine vibranti abbracciano il tronco e scuotono l’intero albero. Si usa solo in oliveti industriali con alberi molto resistenti
- Bacchettatura: è il vecchio metodo di battere i rami con dei bastoni, ormai desueto perché danneggia i rami giovani (quelli che faranno olive l’anno successivo) e crea ferite da cui entrano le malattie.
In tutti i casi, la raccolta delle olive deve prevedere l’utilizzo di reti per evitare che tocchino terra, dove si sporcherebbero e marcirebbero. Inoltre, vanno trasportate in cassette di plastica traforate: mai usare sacchi di iuta o plastica chiusi, perché le olive fermentano e l’olio saprà di muffa.
Le olive vanno portate al frantoio entro 24-48 ore dalla raccolta. Ogni ora che passa, la qualità dell’olio cala drasticamente.
Se invece vengono raccolte per mangiarle a tavola, scegliere quelle più grandi e belle e metterle subito in acqua o salamoia.
Malattia e cure
L’olivo, per quanto resistente, non è immune ad alcuni problemi.
Malattie fungine
I funghi amano l’umidità e la scarsa ventilazione e prosperano se l’albero è troppo folto all’interno.
Occhio di pavone (Spilocaea oleaginea)
È la malattia più comune e si riconosce per delle macchie circolari scure circondate da un alone giallo sulle foglie, che ricordano appunto le piume del pavone. Le foglie cadono prematuramente, indebolendo l’intera pianta.
Va curata con trattamenti a base di prodotti rameici (la classica poltiglia bordolese) a fine inverno e in autunno.
Cercospora
Le foglie presentano macchie grigie (color piombo) sulla pagina inferiore e ingialliscono su quella superiore. La cura è simile all’occhio di pavone: si interviene con il rame dopo la potatura e dopo la raccolta.
Malattie batteriche
Rogna dell’olivo (Pseudomonas savastanoi)
Si manifesta con escrescenze legnose sui rami giovani. La malattia entra attraverso le ferite (causate da grandine, gelo o potatura) e non esiste una cura definitiva. Bisogna tagliare i rami colpiti (e bruciarli possibilmente) e disinfettare sempre gli attrezzi. Dopo una grandinata, un trattamento al rame è d’obbligo per “chiudere” le ferite.
Xylella
È il terrore degli olivicoltori, purtroppo tristemente nota per aver devastato il Salento. Si tratta di un batterio che blocca i vasi linfatici portando al disseccamento rapido.
Attualmente non c’è cura. La prevenzione si fa controllando l’insetto che la trasporta (la sputacchina) e seguendo scrupolosamente le norme regionali.
Parassiti
Mosca dell’olivo (Bactrocera oleae)
La femmina di questo insetto depone l’uovo dentro l’oliva; la larva mangia la polpa e rovina l’olio, rendendolo acido e sgradevole.
La lotta si effettua attraverso trappole a feromoni o alimentari; inoltre, si può spruzzare caolino (argilla bianca) sulla chioma: questa sostanza rende l’oliva sgradevole alla mosca e riflette il calore. In commercio si trovano poi anche insetticidi bio.
Cocciniglia Saissetia oleae
Queste cocciniglie si attaccano ai rami e alle foglie succhiando la linfa e producono una sostanza appiccicosa (melata) su cui cresce la fumaggine (una polvere nera che sembra fuliggine).
Si interviene con una potatura per arieggiare la chioma e trattamenti con olio bianco in estate o inverno.
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