I fagiolini sono maturi: dall’orto al piatto con leggerezza

Ortaggi produttivi che richiedono poche cure di coltivazione, adesso i fagiolini sono maturi ed è il momento del raccolto. Si possono utilizzare in moltissime ricette, in insalata o per preparare conserve dal sapore delicato.

Alessandro Mesini
A cura di Alessandro Mesini
Pubblicato il 03/07/2019 Aggiornato il 03/07/2019
I fagiolini sono maturi: dall’orto al piatto con leggerezza

Amatissimi ortaggi di stagione, difficilmente disponibili negli altri periodi dell’anno, adesso i fagiolini sono maturi. I fagiolini hanno la struttura delle piante, le foglie e anche i baccelli simili a quelli del fagiolo, così come molte esigenze colturali, tanto che alcune varietà e ibridi vengono definiti “fagioli mangiatutto”.

I fagiolini possono essere distinti in due grandi gruppi:

  • cespugliosi di altezza compresa fra 30 e 60 cm che producono una ricca vegetazione e tendono a ricoprire tutto il terreno lasciando libero solo lo spazio fra una fila e l’altra per il passaggio. Alcune varietà portano i baccelli sopra le foglie rendendo la raccolta più facile e veloce.
  • rampicanti da coltivarsi su sostegni alti anche più di due metri. Offrono un raccolto in genere doppio, più diluito nel tempo, e di sapore più spiccato. Le piante sono meno colpite da malattie perché l’aria circola liberamente all’interno della chioma.

Ma possono essere suddivisi anche per il colore: verdi, gialli o porpora. Più o meno allungati, più o meno carnosi hanno tutti sapore simile che spesso il condimento uniforma.

Come si coltivano: terreno e posizione

I fagiolini richiedono un terreno ben esposto al sole e caldo, mai arido e secco. Le aiuole fredde e con ristagno non sono indicate per la coltivazione. Il suolo dovrà essere di medio impasto, non così sabbioso da essere sciolto e non così argilloso da essere pesante, ricco di sostanza organica e lavorato in profondità per mantenere una buona freschezza, a pH tendenzialmente neutro e povero di calcio.

Come concimazione basta una letamazione leggera (2 kg per metro quadrato) con materiale ben decomposto da effettuarsi con grande anticipo, già nell’autunno precedente. Evitate sempre un eccesso di azoto che promuove un forte sviluppo della vegetazione a discapito della formazione di baccelli.

A fine ciclo tagliate le piante al piede senza estirpare le radici e procedete alla vangatura del terreno. Le leguminose a livello delle radici sono provviste di noduli dove avviene l’organicazione dell’azoto grazie ai batteri che qui si insediano. Per questa ragione sono considerate colture miglioratrici capaci di incrementare la naturale fertilità del terreno.

Dal seme al frutto

Adesso i fagiolini sono maturi, ma per la loro coltivazione la scelta del seme è importantissima e deve essere effettuata “in mano” valutando, prima di metterli nel terreno, uno per uno, i fagiolini acquistati o conservati dal ciclo precedente. Si scartano i semi con segno di ammuffimento, con cuticola rotta, con variazione di colore molto accentuata e quelli così rinsecchiti da far avanzare sospetti sulla loro vitalità.

La semina deve avvenire quando la temperatura del terreno, misurata ad una profondità di 5 cm, raggiunge i 15°C. Nella pratica si raccomanda di attendere la metà del mese di aprile per dare inizio alle semine; al Sud si può anticipare a marzo, al Nord o in montagna si attenda maggio. Temperature insufficienti si tradurranno in tempi di germinazione molto lunghi e in un minor numero di semi germinati. In condizioni ideali impiegano una sola settimana a emergere dal terreno.

Per i fagiolini cespugliosi la semina si effettua lungo la fila a 10 cm di distanza ad una profondità di 3-4 cm. Le fila, distanti 45 cm, devono essere orientate nel senso del cammino del sole. I fagiolini rampicanti si pongono a una distanza doppia lungo la fila se si utilizzano sostegni lineari.

 I fagiolini vanno bagnati al piede con regolarità e abbondanza perché il terreno per sostenere una buona produzione deve restare sempre più che fresco. La siccità e la mancata raccolta dei baccelli pronti bloccano la formazione di nuovi frutti.

Pericoli da tenere sotto controllo
Il fagiolino pur essendo una pianta resistente ai patogeni ha diversi nemici.
  • Gli afidi, sono i parassiti più diffusi. Per tenerli lontani coltivate una fascia d’agli per proteggerli, oppure seminate cespi di nasturzi sui quali i parassiti si concentreranno.
  • La ruggine, che si manifesta con pustole su entrambe le pagine fogliari, e l’antracnosi, riconoscibile per la formazione di macchie fogliari brune e/o grigiastre sui baccelli, si possono prevenire con irrorazioni di solfato di rame.
  • Non c’è rimedio al virus del mosaico del fagiolo che si trasmette per seme o dagli apparati buccali succhiatori degli afidi. Le foglie presentano bande decolorate, si deformano e si riempiono di bolle. Le piante devono essere estirpate e allontanate dall’orto, poi distrutte. Non introdurre in compostiera.
  • Le chiocciole e limacce che si combattono con la raccolta manuale, il mattino presto o dopo la pioggia.
Le ricette da provare di Juls’ Kitchen

Insalata nizzarda

Ingredienti per 4 persone
•400 g di fagiolini •300 g di patate •12 uova di quaglia •250 g di tonno sott’olio •10 filetti di acciuga •1 cucchiaio di olive nere denocciolate •1 cucchiaio di olive verdi denocciolate •1 cipollotto fresco •Basilico fresco •Olio extravergine di oliva •Aceto di vino rosso •Sale •Pepe neroinsalata-nizzarda

Pulite i fagiolini, staccando le punte. Cuoceteli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, poi scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura e conservare il colore brillante. Lessate anche le patate fino a che non riuscirete e bucarle con la punta di un coltello. Lessate le uova di quaglia, immergendole in acqua bollente per 3 minuti, poi scolatele e mettetele in una ciotola di acqua fredda. Sgusciatele e tagliatele a metà. In un vassoio sistemate i fagiolini, le patate, il tonno sott’olio scolato e le uova di quaglia. Condite con un cipollotto fresco tagliato sottilmente, le olive verdi e nere tagliate a rondelle, i filetti di acciuga e qualche foglia di basilico fresco. Condite al momento di servire con olio, aceto, sale e pepe.

Sformato di ricotta e fagiolini

Ingredienti per 4 persone
•400 g di fagiolini •300 g di ricotta fresca di pecora •10 foglie di basilico •80 g di formaggio grattugiato, tipo Parmigiano •80 g di pangrattato •40 g di burro •1 cucchiaio di pistacchi tritati •Sale •Pepesformato-fagiolini

Pulite i fagiolini, staccando le punte e cuoceteli in acqua bollente salata per circa 20 minuti, fino a che non saranno morbidi ma sempre al dente. Scolateli e tuffateli in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Frullate i fagiolini con la ricotta e il basilico. Aggiungete il formaggio grattugiato, poi regolate di sale e pepe. Imburrate con 10 g di burro e spolverate con poco pangrattato uno stampo rotondo da 22 cm, quindi riempitelo con il composto. Livellate la superficie, poi spolverizzate con il restante pangrattato e aggiungete il restante burro a fiocchetti. Cuocete in forno a 180° C per 40 minuti. Sfornate, cospargete di pistacchi tritati e terminate la cottura a 220° C per altri 10 minuti. Potere servire lo sformato caldo o tiepido, come contorno o come piatto unico.

Conserva sott’olio all’alloro

Ingredienti per 2 vasetti
•600 g di fagiolini freschi •1,5 l di acqua •1 l di olio extravergine di oliva •500 ml di aceto di vino rosso •Qualche spicchio di aglio •Pepe nero in grani •Foglie di alloro •1 manciata di sale grossofagiolini-sottolio

Pulite i fagiolini, staccando le punte. Riempite una pentola con l’acqua e l’aceto di vino rosso e mettetela a cuocere su fuoco medio-alto. Appena prende il bollore aggiungete il sale grosso e immergete i fagiolini. Cuoceteli per circa 20 minuti, fino a che non sono morbidi ma sempre al dente. Scolateli, passateli sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e disponeteli su un canovaccio da cucina, in modo che si asciughino bene prima di metterli sott’olio. Sistemate poi i fagiolini in due vasetti di vetro già sterilizzato (30 minuti in acqua bollente), aggiungete qualche spicchio di aglio, una o due foglie di alloro e un cucchiaino di pepe nero in grani in ciascun vasetto. Riempite di olio versandolo a filo, facendo attenzione a coprire completamente i fagiolini. Chiudete i vasetti e riponeteli in un luogo fresco e lontano dalla luce e lasciateli riposare per almeno un mese prima di consumarli.

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