È il momento della raccolta delle olive

Il cambio di colore delle olive, detto invaiatura, è il segnale dell'avvio del processo di maturazione. Ecco le tecniche di raccolta delle olive e le avvertenze per trasformare i frutti in ottimo olio.
Alessandro Mesini
A cura di Alessandro Mesini
Pubblicato il 02/12/2019 Aggiornato il 02/12/2019
È il momento della raccolta delle olive

Se la vendemmia è un rito che attraversa tutto il nostro paese, dalle Alpi alle isole perse nel Mar Mediterraneo, la raccolta delle olive è solo per le regioni con inverni temperati dove quest’albero può crescere e arrivare a frutto. Per chi coltiva qualche pianta, tra ottobre e dicembre è il momento della raccolta: in media, una pianta giovane (10 anni) produce 10-15 kg di olive, una adulta 40-50 kg, mentre gli alberi molto grandi anche 80-100 kg. Più le piante sono vecchie, più sono soggette all’alternanza. Ciò significa che un anno producono molto, mentre quello successivo poco. La quantità del raccolto può variare parecchio anche in relazione alle cure che la pianta ha ricevuto (potatura annuale e irrigazioni sono indispensabili) e alla varietà di olivo. La scelta della cultivar da coltivare dipende da tanti fattori, ambientali e strutturali, tra cui dimensione del terreno e pendenza del suolo, ma anche quantità di personale e di macchine. In generale, per ottenere 1 litro d’olio servono 6-7 kg di olive.

Cogliere il momento giusto della maturazione

Le olive raggiungono la maturazione adeguata per la raccolta in tempi diversi secondo la varietà, l’andamento stagionale e la posizione geografica. La fase di maturazione delle olive si avvia con l’invaiatura, quando i frutti accumulano sostanze pigmentanti, gli antociani, che comportano un viraggio di colore del frutto dal verde al viola. Quando poi arriva al nero, l’oliva ha raggiunto la maturazione completa. In queste fasi diminuisce il contenuto in acqua delle drupe e aumenta quello in sostanze oleose. Così, dalla loro spremitura, si ottengono oli dal sapore più dolce con una nota finale a contrasto molto contenuta. In realtà, decidere quando è il momento giusto per la raccolta è un’arte. Si può azzardare a dire che coincide più o meno con il momento in cui il cambio del colore interessa il 60% dei frutti.  La resa in olio aumenta progressivamente fino a raggiungere un massimo e stabilizzarsi. Il contenuto di sostanze fenoliche (che danno il sapore all’olio) ha un andamento a campana: sale velocemente per restare in una zona di picco, per poi andarsene con altrettanta solerzia. Nel momento ideale di raccolta la resa e la presenza di sostanze fenoliche sono ai livelli più alti. La raccolta, che avviene da ottobre a dicembre, può essere eseguita sulla stessa pianta a diversi gradi di maturazione per ottenere oli con caratteristiche particolari.

Solo con olive perfette

Il segreto dell’olio migliore e più pregiato, è l’assenza di traumi alle olive, che aiuta a prevenire l’innescarsi dei processi fermentativi. La tecnica di raccolta influenza la qualità finale del prodotto: l’introduzione dei teli e delle reti stese a terra, o ancor meglio tese sotto la chioma, impediscono o riducono i traumi della caduta delle olive e il contatto con il terreno, quindi l’olio sarà migliore. Perché?  Una ferita, anche di poco conto, rompe l’integrità della cuticola che protegge i frutti: i trigliceridi che formano l’olio, attaccati dagli enzimi cellulari, si scindono in glicerolo e acidi grassi e si avviano così i processi ossidativi dei succhi cellulari che innalzano l’acidità del prodotto. In più, la rottura della cuticola consente la contaminazione con funghi e batteri provenienti da polvere e sporcizia, che spesso imbrattano i frutti a terra.

Le tecniche di raccolta delle olive

Brucatura: i frutti di maggior costo e di migliore qualità si ottengono con la raccolta a mano delle olive, detta brucatura, che consente di scegliere solo i frutti perfetti. Per uso familiare, la brucatura può essere eseguita in più turni successivi così da raccogliere solo i frutti al giusto grado di maturazione. Questo metodo non danneggia le drupe, tuttavia è costoso perché richiede molta manodopera. È un metodo di raccolta destinato alle produzioni di qualità elevata con acidità molto contenuta.

Raccattatura: è il metodo più antico, la semplice raccolta dei frutti a terra quando questi, senza nessun intervento esterno, si distaccano dai rami. L’olio che se ne ricava è di qualità inferiore e la sua acidità si presenterà elevata per l’avanzato stato di maturazione, le ferite e le contaminazioni da funghi e batteri.

Scrollatura: alla raccolta manuale si può abbinare la “scrollatura” del tronco o dei rami che si esegue con mezzi meccanici. La forza applicata dalla macchina consente di far cadere le olive a un buon livello di maturazione, in genere sulle reti o sui teli. Insieme alle drupe cadranno anche foglie, rametti, detriti e insetti che andranno allontanati in un successivo lavoro di mondatura. La scrollatura, pur non lesionando le piante in modo visibile, può lasciare danni strutturali all’olivo (si possono manifestare nel tempo). Per questo le macchine operatrici oggi sono diventate più “delicate” tanto che percuotono solo i rami.

Abbacchiatura: detta anche “bacchettatura”, è un metodo antico di raccolta che consiste nel percuotere i rami degli alberi con l’aiuto di una pertica, così da far cadere le olive mature.

Pettinatura: è l’evoluzione “dolce” dell’abbacchiatura. Con strumenti a pettine, oggi in plastica, si agisce sui rami provocando il distacco delle olive. Ha il pregio di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non rovinare le piante.

La trasformazione veloce

Una volta raccolte, le olive devono essere portate nel minor tempo possibile al frantoio. Qui le drupe si conservano per un massimo di 48 ore, ma solo se sono poste in uno strato sottile così che il loro peso non ne provochi lo schiacciamento. Richiedono locali asciutti e sempre ben aerati. Una conservazione prolungata e inadeguata porterà a uno scadimento veloce di drupe e olio ricavato. La pulitura dalle foglie e dagli altri detriti vegetali, in genere viene eseguita meccanicamente al frantoio. Può essere fatta con diversi mezzi, dalla corrente d’aria allo scorrere su un piano inclinato fessurato. Dopo la pulizia, le olive subiscono varie fasi di trasformazione: frangitura, gramolatura e spremitura, che può essere a freddo a 27 °C per l’olio di qualità, oppure a caldo. Quindi si confeziona l’olio in appositi contenitori scuri, per evitare il contatto con la luce, in vetro o in latta (massimo 5 kg). Diversamente dal vino, che richiede una lunga fermentazione, con l’olio è possibile tornare a casa con la propria bottiglia!

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I frantoi moderni sono veloci e con macchinari in acciaio: devono rispondere alle ferree regole sull’igiene della produzione e trasformazione degli alimenti. In foto il frantoio della azienda olearia Fratelli Carli di Imperia.

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Dalla raccolta alla spremitura nel frantoio della azienda olearia Fratelli Carli trascorrono massimo 24 ore. E tra la pulitura delle olive (in foto) all’ottenimento dell’olio trascorrono circa 45 minuti.

 

Un’azienda storica per un olio di qualità

Fratelli Carli è una storica azienda olearia ligure che, dal 1911, vende per corrispondenza e consegna a domicilio i propri prodotti. L’azienda è da sempre legata al territorio ed è caratterizzata da un’alta qualità dei prodotti. Produce diversi oli extra vergini e un olio di oliva, oltre a una vasta gamma di prodotti alimentari inscatolati: dal tonno alle olive taggiasche in salamoia, al pesto, ai peperoncini farciti e molto altro.

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Un’immagine dell’uliveto della azienda agricola Fratelli Carli, sulle colline in provincia di Imperia. L’uliveto è irrigato con un sofisticato sistema automatico, che differenzia la distribuzione di acqua e concime in base a 16 zone climatiche.

Fratelli Carli è una storica azienda olearia ligure che, dal 1911, vende per corrispondenza e consegna a domicilio i propri prodotti. L'azienda è da sempre legata al territorio ed è caratterizzata da un'alta qualità dei prodotti.  Produce 5 oli extra vergini e un olio di oliva.

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