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Il porro (Allium porrum) è un ortaggio tipico del periodo freddo, e la sua disponibilità va solitamente da ottobre a febbraio, anche se oggi si trova per un periodo più lungo. Appartenente alla stessa famiglia botanica di aglio, scalogno e cipolla, il porro ha origini molto antiche e si ritiene provenga dalla Persia.
Negli ultimi anni, il suo consumo è in forte crescita, soprattutto grazie al suo sapore aromatico ma meno intenso rispetto a quello di aglio e cipolla. Questa caratteristica lo rende un ingrediente essenziale e versatile nella cucina moderna. Sebbene il prezzo d’acquisto possa sembrare elevato, il porro ha un ridotto scarto, dato che anche le foglie verdi possono essere utilizzate. È facile da conservare a lungo ed è anche semplice da coltivare, poiché è una pianta resistente e adattabile che cresce bene anche in terreni parzialmente esposti al sole.
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Quali pianticelle scegliere
Per la coltivazione, oggi si utilizzano cicli diversi per garantire una produzione costante. Il metodo tradizionale prevede il trapianto delle giovani piantine, chiamate “matite” per la loro forma sottile, all’inizio di settembre. Al momento dell’acquisto, scegliere piantine vigorose, corte e ben colorate, evitando quelle ingiallite o danneggiate. Dato che sono delicate, è importante metterle a dimora il prima possibile; nel frattempo, conservarle all’ombra e mantenerle appena umide.
Preparare il terreno
Prima di piantare, preparare un terreno a pH leggermente acido, lavorato in profondità, ricco di materia organica e ben drenato. In caso di terreno argilloso, aggiungere generosamente sabbia e torba per migliorarne la struttura e il drenaggio. Durante la lavorazione profonda, è consigliabile aggiungere del letame maturo o compost e un po’ di concime a lenta cessione. Per evitare problemi, non bisogna piantare il porro dove in precedenza c’erano ortaggi con esigenze nutritive simili come aglio, cipolla, cavoli o patate.
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Sistemare le aiuole
Preparare le aiuole creando dei solchi profondi circa 15 cm, distanti 40 cm l’uno dall’altro. All’interno di ogni solco, mantenere una distanza di circa 30 cm tra le piantine. Spuntare leggermente radici e foglie prima di interrarle, e innaffiare abbondantemente per favorire l’attecchimento. Questo primo passo aiuta a iniziare l’imbianchimento della base del fusto.
Irrigazione e rincalzo
Dopo l’attecchimento, i porri richiedono poche cure:
- Innaffiare regolarmente per mantenere il terreno fresco e umido.
- Sarchiare il terreno per arieggiarlo e rompere la crosta superficiale.
- Rincalzare le piante mano a mano che crescono.
- Eliminare le erbacce. In estate, proteggere i porri dal caldo eccessivo scegliendo una posizione fresca e semi-ombreggiata.
Imbianchimento
L’imbianchimento è una pratica fondamentale per ottenere porri teneri, bianchi e dal sapore dolce. Questo processo può essere fatto in due modi:
- Metodo tradizionale: poco prima della raccolta, estrarre le piante e interrarle nuovamente in buche più profonde, riempiendo lo spazio con sabbia e terriccio sciolto fino a coprire quasi tutto il fusto, lasciando fuori solo le foglie superiori.
- Alternativa più semplice: avvolgere singolarmente il fusto con carta di giornale e sacchetti di plastica. Questo metodo è meno laborioso ma richiede delicatezza per non danneggiare le piante.
Raccolta e conservazione
I porri sono pronti per la raccolta circa 120 giorni dopo il trapianto. Usare una vanga o una forca per estrarli delicatamente dal terreno. Il porro può resistere al freddo e, se protetto, può rimanere nell’orto per tutto l’inverno, permettendo una raccolta all’occorrenza. Una volta raccolto, può essere conservato in frigorifero per oltre due mesi. Per una conservazione più lunga, si può congelare il porro, sia crudo tagliato a rondelle, sia precotto.
Varietà di porro
Sebbene a prima vista possano sembrare tutti uguali, esistono diverse varietà di porro, ognuna con caratteristiche specifiche. Le più comuni sono:
- “Gigante d’inverno”: si semina a marzo e si raccoglie a partire da gennaio. È una varietà grande, resistente e produttiva, con un sapore dolce.
- “Grosso di Rouen”: simile al Gigante, ma permette una raccolta anticipata già a fine estate.
- “Excelsior”: una varietà più piccola, si semina a settembre per maturare a maggio.
- Gruppo delle varietà “Blue”: diffuse per la loro colorazione verde scuro che le rende anche ornamentali nell’orto invernale.
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