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Per effettuare la procedura dell’essiccazione dei fichi, è opportuno conoscere ogni parte di questa pianta. Ficus carica, ossia il fico comune è un albero originario dell’Asia occidentale. Quello che comunemente chiamiamo “frutto” del fico è in realtà una siconio, una sorta di grossa infruttescenza cava che racchiude al suo interno piccolissimi fiori. Il suo colore può variare dal verde al violaceo a seconda della varietà.
Questa pianta ha la capacità di produrre frutti due volte l’anno. I primi, chiamati fioroni o fichi primaticci, si formano in autunno e giungono a maturazione nella primavera successiva. I secondi, i fichi veri e propri, si sviluppano in primavera e maturano a fine estate o in autunno dello stesso anno. Con questi è possibile procedere, adesso, all’essiccazione attraverso diversi metodi molto semplici.
Essiccazione al sole
Il fico può essere consumato fresco oppure essiccato. L’essiccazione può essere eseguita facilmente: basta avere a disposizione un tavolo e una griglia spaziosa, sopraelevata di 10 cm dal piano del tavolo.
Per ottenere buoni risultati è importante selezionare frutti sani.
Per prima cosa occorre raccogliere i frutti: i migliori sono quelli che cadono a terra perché hanno raggiunto il perfetto grado di maturazione, ma è fondamentale raccoglierli subito per evitare contaminazioni o che diventino cibo per insetti.
Successivamente devono essere puliti eliminando qualsiasi traccia di sporcizia, lavati e asciugati con un panno morbido.
Quindi stendere i fichi su un graticcio in modo che l’aria circoli sopra e sotto, coprire i frutti con una garza (per proteggerli dagli insetti) ed esporli al sole per tutto il giorno, girandoli ogni 3 – 4 ore.
L’essiccazione al sole è un metodo tradizionale ed efficace: il tempo necessario spesso varia dai 3 ai 5 giorni, a seconda delle condizioni climatiche, e un ruolo importante riguarda la gestione notturna, a causa dell’umidità.
Durante la notte trasferire i fichi al coperto per evitare l’umidità e, al mattino, rimettere i frutti al sole coperti con la garza. I fichi saranno completamente essiccati quando la buccia assumerà un aspetto rugoso e non uscirà succo se si schiacciano.
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In forno
Se il sole non dovesse essere sufficientemente caldo, arrivasse qualche goccia di pioggia e diventasse quindi impossibile avere le 10 ore di luce naturale necessarie, si potrebbe valutare di essiccare i frutti nel forno di casa o in un essiccatoio (per chi lo possiede).
Dopo aver lavato e asciugato i fichi, preriscaldare il forno a 60° C e appoggiarli sopra a una griglia forata in modo che l’aria circoli sopra e sotto di essi. Mettere la griglia in forno e lasciare lo sportello leggermente aperto per evitare che i fichi si scaldino troppo. In questo modo si procederà a un’essiccazione graduale, che non cuoce i frutti. I tempi di essiccazione in forno possono variare notevolmente, da 8 a 24 ore, a seconda della grandezza e dell’umidità dei fichi.
Conservazione
Una volta che i fichi saranno completamente secchi, senza traccia di umidità, riporli in un contenitore ermetico e conservarli in un luogo fresco. Si possono anche mettere in sacchetti da riporre in frigo o freezer. Se conservati correttamente, i fichi secchi durano 18-24 mesi.
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Varietà di fichi
Le varietà più rappresentative in Italia:
- Brogiotto: ha un sapore molto dolce e una buccia quasi nera
- Dottato: questa varietà, con la sua buccia verde chiaro e la polpa dolce, è perfetta per l’essiccazione
- Verdino: tra le più diffuse in Italia, si riconosce per la buccia verde brillante e la polpa rossiccia e dolciastra.
Possibili problemi
Ficus carica è un albero robusto che può raggiungere i 7-8 metri di altezza. Sebbene si adatti a diversi terreni, predilige quelli sassosi e calcarei, mentre soffre in quelli argillosi e troppo umidi. Le radici del fico sono molto estese e superficiali, quindi è meglio piantarlo ad almeno 10 metri di distanza da muri o altre costruzioni. Non tollera a lungo temperature sotto lo zero. Se l’ambiente è particolarmente favorevole, la pianta può diventare infestante, proprio a causa del suo apparato radicale e della sua tendenza a produrre polloni vigorosi.
Potatura
Naturalmente il fico tende ad assumere una forma cespugliosa, ma con la potatura si può ottenere una forma ad alberello. È consigliabile una potatura leggera a giugno per eliminare i rami in eccesso, e rimuovere i frutti entro ottobre.
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