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L’asparago che portiamo in tavola (Asparagus officinalis) è il risultato di un lungo e sapiente lavoro di coltivazione, che si concretizza a partire dal terzo anno dall’impianto dell’asparagiaia, e di una selezione mirata della varietà selvatica. Sebbene quest’ultima sia adorata dagli intenditori per l’intensità del sapore, la versione coltivata si distingue per la consistenza carnosa e le dimensioni più significative dei turioni, i germogli primaverili che spuntano non appena il terreno si scalda.
La raccolta degli asparagi si protrae fino a giugno, dopodiché è fondamentale lasciare riposare la pianta affinché possa rigenerarsi per la stagione successiva.
Preparazione del terreno
Le varietà di asparagi differiscono per sapore e tempi di raccolta, ma tutte necessitano di un terreno preparato alla perfezione, ossia soleggiato e profondo, permeabile (senza eccessi di umidità) e con pH neutro.
Il terreno va lavorato con mesi di anticipo (idealmente in autunno per piantare in primavera) e prima di piantare occorre arricchire il suolo con sabbia e abbondante letame maturo (circa 5 kg per mq). Per una resa decennale, la strategia migliore consiste nel tracciare solchi larghi 30 cm (distanti un metro l’uno dall’altro) e profondi 20 cm, stendendo sul fondo 10-15 cm di letame maturo coperti da un velo di terra.
Le cosiddette “zampe” (le radici rizomatose) vanno posizionate a ventaglio a una distanza di 60-70 cm tra loro, per poi essere ricoperte con circa 5-10 cm di terra asportata in precedenza, mescolata a un po’ di sabbia per renderla soffice. Se il terreno è argilloso, stendere sul fondo del solco un piccolo strato di ghiaia fine o sabbia di fiume.
Partendo dalle radici, il primo raccolto avverrà dopo 3 anni. Se invece si scelgono le piantine in vasetto, già sviluppate e con parte verde, i tempi si accorciano a 2 anni.
L’asparagiaia
L’asparagiaia è una porzione di orto dedicata esclusivamente alla coltivazione dell’asparago. A differenza di lattughe o pomodori, l’asparago è una pianta poliennale: la sua parte sotterranea vive per molti anni emettendo ogni primavera i nuovi germogli. Di conseguenza, impiantare un’asparagiaia non è un’operazione da improvvisare, ma un vero investimento a lungo termine: se curata correttamente, la struttura può restare produttiva per oltre un decennio.
Dato che non è possibile spostare un’asparagiaia facilmente, la scelta della posizione iniziale è fondamentale. Quest’ultima deve trovarsi in pieno sole (l’asparago ha bisogno di calore per “svegliarsi” precocemente in primavera) e il drenaggio deve essere ottimale. Inoltre, c’è bisogno di spazio: le file devono essere distanti circa 1 metro l’una dall’altra per permettere il passaggio e la sarchiatura.
Tutti i lavori da fare nel corso degli anni
Il segreto di un’asparagiaia longeva è non avere fretta:
- Primo anno: è vietato raccogliere. Bisogna concentrarsi sulla crescita della pianta, eliminando le erbacce due volte al mese e arieggiando il terreno. A fine stagione, si tagliano i fusti e si copre tutto con compost o letame come protezione dal freddo
- Secondo anno: l’attesa continua ma a giugno si possono prelevare solo i turioni più grandi. È utile attuare la tecnica della rincalzatura, ossia creare piccoli cumuli di terra attorno ai germogli
- Terzo anno: l’asparagiaia entra finalmente a pieno regime e sarà possibile raccogliere per circa 60 giorni (da aprile a metà giugno). In primavera è consigliato l’uso di un fertilizzante ricco di potassio, mentre andrebbe sempre evitato di raccogliere i turioni troppo esili, così da permettere alle radici di rinforzarsi ulteriormente.
Ogni autunno, quando la parte verde ingiallisce e secca, va tagliata alla base. È anche il momento di aggiungere nuovo letame o compost in superficie: le piogge invernali porteranno i nutrienti giù verso le radici, preparando l’accumulo di energia per la primavera successiva.
La messa a dimora
Il periodo ideale è la primavera, tra marzo e aprile.
Il terreno deve aver iniziato a scaldarsi leggermente ma deve essere ancora umido. Se si vive in una zona molto fredda, è necessario aspettare la fine di aprile; se invece si vive in una zona calda, si può iniziare già a fine febbraio.
1) Preparazione dei rizomi
Se si acquistano le zampe a radice nuda, prima di interrarle è consigliabile fare il “pre-ammollo”, immergendo le radici in acqua tiepida per circa 30-60 minuti. Questo le reidrata e le aiuta a risvegliarsi dal riposo vegetativo.
2) Posizionamento nel solco
All’interno del solco (profondo circa 20-25 cm), creare una piccola montagnetta di terra e letame al centro, quindi appoggiare la zampa sopra questa montagnetta, allargando le radici tutto intorno verso il basso, proprio come se si aprisse un ventaglio o le dita di una mano.
Si ricorda di mantenere circa 30-40 cm tra una zampa e l’altra sulla stessa fila. Le file tra loro devono distare circa 1 metro.
3) Copertura iniziale
Non riempire subito tutto il solco fino all’orlo, ma coprire le zampe con circa 5-10 cm di terra soffice (meglio se mischiata a un po’ di sabbia).
Man mano che la pianta cresce durante l’estate, aggiungere altra terra fino a livellare il solco con il resto del terreno. Questo metodo serve a far sì che la pianta sviluppi un apparato radicale profondo e robusto.
4) Prima irrigazione
Dopo la messa a dimora, annaffiare abbondantemente. Il terreno deve aderire bene alle radici per eliminare le sacche d’aria, facendo però attenzione a non creare pericolosi ristagni.
Una volta messi a dimora, bisogna ricordare che per il primo anno (e idealmente anche per il secondo) non si può raccogliere nulla. Occorre lasciare che i turioni si trasformino in “fronde” verdi per nutrire le radici sotterranee.
La raccolta
Negli orti domestici la raccolta degli asparagi inizia solitamente ad aprile. I turioni vanno presi quando raggiungono i 10 cm di altezza, recidendoli 2-3 cm sotto la superficie del suolo con delicatezza, per non trazionare le radici.
Per ottenere asparagi bianchi, teneri e meno fibrosi, si usa la tecnica dell’imbiancamento, ossia coprire i turioni con la terra durante la sarchiatura per proteggerli dalla luce solare. La raccolta deve interrompersi tassativamente a giugno.
Consigli utili per la conservazione
L’asparago va mangiato freschissimo, idealmente entro 48-72 ore, poiché perde velocemente aroma e compattezza. Per conservarli in frigorifero, assicurarsi che siano asciutti e legati in mazzetti. Inoltre, vanno tenuti in posizione verticale (mai sdraiati) dentro un sacchetto di carta o una caraffa coperta.
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