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Quello coltivato, Asparagus officinalis, è l’evoluzione per selezione della forma selvatica, considerata dagli estimatori la quintessenza di quest’ortaggio, perché ne bastano poche cime per condire un risotto. Gli asparagi coltivati sono più carnosi, tanto da raggiungere un diametro anche venti volte superiore a quelli selvatici: si trasformano in piante alte anche due metri con un asse centrale sviluppato e diritto che porta una nuvola di foglioline aghiformi sostenute da leggere ramificazioni orizzontali. La pianta ha piccoli fiori campanulati chiari che, in autunno, si colorano di giallo ocra seccandosi in piedi. Per tutti, il germoglio che a primavera esce dal terreno quando questo inizia a scaldarsi, si chiama turione e ha una velocità di accrescimento unica fra gli ortaggi coltivati, tanto da ricordare quella del bambù. Questa è la parte che si raccoglie e si consuma e corrisponde al germoglio apicale. I turioni si potranno raccogliere fino a giugno, poi è meglio non toccare le piante per dare loro modo di riprendersi e riformare le sostanze di riserva necessarie ad affrontare un nuovo ciclo produttivo. Per chi decide di coltivarli, si parte dalle “zampe” (le radici rizomatose), ma per avere raccolto occorre aspettare almeno 3 anni. Oppure, si possono acquistare le piantine vendute in vasetti che, messe a dimora, consentono un raccolto già dopo due anni.
L’asparagiaia
Un’asparagiaia non si improvvisa: richiede all’impianto un lavoro impegnativo di preparazione del terreno, ma rappresenta un investimento nel tempo perché, se ben tenuta, può durare anche più di 10 anni. Specie se si ha l’accortezza di eliminare possibili ristagni, predisponendo sul terreno efficienti fossette di drenaggio, profonde circa 20 cm.
Il terreno
Tutti uguali a una prima occhiata, gli asparagi possono essere scelti in base alla scalarità del raccolto, ma anche per il sapore e la consistenza. Perché crescano con forza e continuino a produrre nel tempo, il segreto sta nella preparazione del terreno. Quello ideale deve essere profondo, fresco ma senza umidità in eccesso, soleggiato, permeabile e a pH neutro. Prima della vangatura d’impianto aggiungere sabbia e letame maturo in abbondanza, 5 kg per metro quadrato. Questo non è sufficiente per sostenere un impianto destinato a durare almeno dieci anni. Per formare una dotazione di sostanza organica da sfruttare nel tempo, tracciare solchi larghi 30 cm, in file distanti un metro fra loro; asportare circa 20 cm di terra, stendere uno strato di letame maturo di circa 10-15 cm e aggiungere 6 cm di terra. Poi disporre le zampe stese sul terreno a ventaglio (o le piantine acquistate) e ricoprirle con il terriccio rimasto. Le piante andranno distanziate fra loro di circa 60-70 cm.
Bisogna attendere
Chi ha fretta di raccogliere non coltivi asparagi perché, proprio come una pianta da frutto, ha bisogno di cure per più anni prima di entrare in produzione e restarvi a lungo. Nel primo anno bisogna incoraggiare una crescita vigorosa delle piante senza impoverirle, quindi senza raccoglierle. Due volte al mese il terreno andrà sarchiato per controllare la crescita delle malerbe, rompere la crosta, ridurre le perdite d’acqua per evapotraspirazione e arieggiare il terreno, bagnando solo in caso di siccità. A fine stagione tagliare i fusti alla base e spargere uno strato di 5 centimetri di terricciato di letame maturo o compost a difesa del freddo e per nutrire le piante. Nel secondo anno l’attesa continua e, solo a giugno, si potranno raccogliere i turioni più sviluppati. Dalla primavera, appena emergono rincalzateli, formando un cono di terra che ne accompagni lo sviluppo. Ripetere tutte le operazioni di cura del primo anno. È solo dal terzo anno che l’asparagiaia entra in produzione e, per sostenere una produzione abbondante, utilizzare a primavera un fertilizzante con elevato titolo di potassio. Evitare la raccolta degli asparagi più sottili resta un’attenzione da consigliare, per favorire l’irrobustimento degli apparati radicali.
La raccolta
Negli orti familiari condotti senza metodi di forzatura, la raccolta inizia nel mese di aprile. I turioni si prelevano quando hanno raggiunto un’altezza di circa 10 cm, senza badare al diametro perché, lasciandoli crescere ancora, non si aumenta né la quantità né la qualità del prodotto. Si scalzano dal terreno e poi si tagliano 2-3 cm sotto il livello del suolo. Come per tutti i tipi di raccolta, evitare sempre di esercitare trazione, per non rovinare l’apparato radicale. A giugno ci si interrompe, per dar modo alle piante di svilupparsi. Durante la crescita, il colore verde dei turioni aumenta rapidamente con l’esposizione alla luce. Per ottenere un prodotto chiaro, poco fibroso e di qualità, basta ricorrere alla tecnica dell’imbiancamento, rincalzando gli asparagi con il terreno prelevato dall’aiuola durante le sarchiature.Servirà anche a proteggerli dal freddo, dal vento e dal sole.
Dopo la raccolta vanno consumati nel giro di due, tre giorni perché perdono rapidamente sapore e giusta consistenza. Per conservarli in frigorifero, bisogna legarli in mazzi con un elastico o un cordino, solo se sono asciutti. Disporli ben diritti (non sdraiati) dentro a un sacchetto di carta da pane o in una caraffa coperta da un canovaccio.
Proprietà nutrizionali
Gli asparagi contengono fibre, vitamine e sali minerali, in particolare il potassio. Oltre a essere diuretici, sono poco calorici, aiutano a combattere la ritenzione idrica e hanno un indice di sazietà elevato. Prima di cuocerli, eliminare la parte bianca, circa il 15% del prodotto, che risulta non commestibile.
Le ricette
Fusilli in crema di asparagi
Ingredienti per 4 persone
•360 g di fusilli •400 g di asparagi •1 cipollotto •1 spicchio di aglio •3 cucchiai di olio extravergine di oliva •30 g di formaggio grattugiato (tipo Parmigiano Reggiano) •½ limone non trattato •3-4 foglie di menta fresca •sale •pepe
Eliminare le parti più dure degli asparagi e tagliarli a piccoli pezzi. Affettare il cipollotto e schiacciare l’aglio; versare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere il cipollotto e l’aglio. Lasciar insaporire qualche minuto a fuoco basso, aggiungere gli asparagi, regolare di sale e pepe e coprire con un bicchiere di acqua. Proseguire la cottura 8-10 minuti circa, o finché gli asparagi saranno teneri. Eliminare l’aglio e tenere da parte alcune punte di asparagi per la decorazione finale. Trasferire i restanti asparagi in un recipiente alto, aggiungere il formaggio grattugiato e 2 foglie di menta e frullare fino a ottenere una crema omogenea. Cuocere la pasta in acqua bollente salata; scolare la pasta e mantecarla in padella con la crema di asparagi. Completare con la scorza grattugiata del limone; guarnire a piacere con le punte di asparagi e la menta.
Asparagi in teglia con le mandorle
Ingredienti per 4 persone
•500 g di asparagi •4 cucchiai di lamelle di mandorle •2 rametti di timo fresco •1 spicchio di aglio •4 cucchiai di olio extravergine di oliva •sale •pepe
Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo. Lasciare interi gli asparagi più piccoli e dividere a metà i più grandi, per il senso della lunghezza. Disporre gli asparagi in una teglia rivestita con carta forno (senza sovrapporli), condirli con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e le foglioline di timo. Cuocere gli asparagi nel forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti; aggiungere le mandorle distribuendole su tutti gli asparagi e proseguire la cottura per altri 5 minuti, finché le mandorle si saranno ben dorate.
Asparagi al forno con scamorza, speck e timo
Ingredienti per 4 persone
•12 asparagi •8 fette di speck (potete realizzare questa ricetta sostituendo lo speck con il prosciutto cotto, in quel caso occorreranno solo 4 fette) •4 fette di scamorza •2 rametti di timo fresco •30 g di burro •sale •pepe
Eliminare la parte più dura dagli asparagi, lavarli e poi cuocerli a vapore circa 8 minuti, o finché saranno teneri, ma ancora sodi. Lasciare intiepidire, poi insaporirli con sale e pepe. Avvolgere tre asparagi prima con una fetta di scamorza e poi con due fette di speck; continuare con il resto degli ingredienti fino a ottenere 4 involtini. Imburrare con metà burro una pirofila e trasferire gli involtini nella pirofila; aggiungere il burro rimasto e il timo. Cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C per 10-15 minuti, o finché la scamorza sarà sciolta e lo speck ben dorato.
Le ricette e le fotografie dei piatti sono di Ileana Pavone
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