A novembre si raccolgono le mele

Da sempre le mele sono i frutti più consumati dagli italiani. A novembre, nel periodo della raccolta, si trovano fresche per un arco di tempo che copre quattro mesi ma sono sempre disponibili perché si conservano bene e a lungo. Dolci o aspre, morbide o croccanti, tutte possono diventare le protagoniste della cucina autunnale.

Alessandro Mesini
A cura di Alessandro Mesini
Pubblicato il 20/11/2021 Aggiornato il 20/11/2021
mele

Un tempo le mele si coltivavano in pianura, oggi invece la produzione si è progressivamente spostata in collina e in montagna. Le ragioni che hanno favorito questa diversa ubicazione sono molteplici: le condizioni climatiche meno umide e con maggiore escursione termica che favoriscono la produzione di frutti di qualità più colorati, croccanti e succosi, la minor incidenza di problemi fitosanitari, la possibilità di recuperare terreni marginali un tempo destinati alla foraggicoltura e quella di ricevere contributi. Non ultimo la creazione di marchi e consorzi che, almeno all’inizio, hanno puntato proprio sulla produzione della mela come simbolo di qualità e vita sana.

In ogni caso le mele per il consumo familiare si coltivano ovunque, basta solo che il terreno sia profondo, ben drenato, arricchito di sostanza organica (letame maturo) al momento dell’impianto per sostenere un rapido sviluppo delle giovani piante, ben esposto al sole e non seccagno. Il sesto d’impianto consigliato nel frutteto familiare è quello quadrato con una distanza di cinque o sei metri fra una pianta e l’altra secondo la vigoria della varietà e del portainnesto. Perfetta come collocazione il giardino, a lato dell’orto o in uno spazio di risulta, perché oggi si possono scegliere varietà produttive e semplici da coltivare anche con metodi biologici o di lotta integrata, se non si fa troppo caso alla ruggine o a qualche piccolo “ospite”.

Serve il diradamento

I meli sono piante entomofile, impollinate dagli insetti, ma la percentuale di allegagione dei frutti è di gran lunga maggiore se sono poste vicino due piante di varietà diversa. Si tratta di piante meno soggette rispetto ad altri frutti alla cascola dei frutticini, ma per ottenere frutti di grandi dimensioni e di prima qualità è necessario eseguire un diradamento al momento giusto: è facile che la pianta sviluppi troppi frutticini rispetto alla capacità di nutrirli e portarli a maturazione.

Per non trovarsi con una gran quantità di frutti troppo piccoli, quando è terminata la cascola naturale, in genere a fine giugno, si consiglia di eliminare i frutticini in eccesso lasciandone uno, al massimo due, per infiorescenza. Dovranno avere una distanza di circa 10 cm uno dall’altro, e un ramo dovrà portarne dieci o poco più.

La potatura ogni anno

I meli attualmente coltivati entrano in produzione molto presto, già al terzo anno, danno la massima produzione fra il decimo e il trentesimo anno, e producono frutti ancora per un altro ventennio pur declinando. Le vecchie varietà, per esempio le mele renette, sono ancora più longeve, come testimoniano i patriarchi della Val di Non che raggiungono dimensioni impensabili: oltre 30 metri di diametro di chioma.

Per mantenere le piante sane e produttive, la potatura dei meli non deve mai essere drastica ma deve essere effettuata ogni anno, passato il grande freddo invernale prima che entrino in vegetazione. Si eliminano i rami rotti e i succhioni (rami a portamento eretto molto vigorosi che non danno frutto), poi si interviene sui rami principali effettuando il cosiddetto taglio di ritorno: si elimina l’apice lasciando però un nuovo ramo, uno solo, a proseguire lo sviluppo della branca. In questo modo le dimensioni della pianta, una volta raggiunto lo sviluppo desiderato, resteranno quasi invariate. Infine si procede a cimare i rami che hanno portato il frutto, per ridurre il carico di gemme a fiore di circa un quinto e stimolare il rinnovo della struttura.

Le varietà da coltivare

Le mele sono presenti in infinite varietà, ma sul mercato si trovano soprattutto le mele moderne, dalla pezzatura media e di polpa croccante, come quelle usate nelle nostre ricette. Tra ottobre e novembre è il momento della raccolta delle mele autunnali, che deve essere fatta senza rovinare i frutti, e poi quanto raccolto deve essere riposte correttamente affinché duri diversi mesi. 

Golden

Il nome delle mele Golden è legato al colore giallo dei frutti, dal giallo verde al giallo oro, che nelle zone collinari si arricchisce della caratteristica zonatura rossa nella parte esposta al sole. I frutti sono medio grandi, di forma allungata, di consistenza croccante, dal sapore dolce con nota aromatica e lievemente aspra.

Gala

Le mele Gala hanno pezzatura media e forma troncoconica oblunga, buccia di colorazione invitante, di fondo giallo con una striatura o perfusione di rosso con tonalità arancio. La polpa, di color crema, è soda, a grana fine, croccante e succosa, dal sapore dolce con una nota aromatica delicata. Possono essere utilizzate per preparare torte, saltate con il burro e la cannella per strudel o salse di accompagnamento, per composte di frutta.

Stark Delicious

Sono mele grandi ma di forme raccolte e compatte, senza che nessuna dimensione domini sulle altre, con polpa soda e colore rosso uniforme, lucido ed intenso, è davvero perfetta. Il sapore dolce ed equilibrato, con una nota finale aspra ma piacevole, unito a una polpa bianca e croccante.

Una mela al giorno… 

Le mele sono versatili in cucina, ideali da utilizzare per ricette sia dolci che salate, sia cotte che crude a seconda del tipo di preparazione. Le calorie contenute nelle mele cambiano a seconda della varietà: le più dolci contengono circa 70 calorie per 100 g, mentre le più aspre, come quelle verdi, ne contengono circa 38In una dieta equilibrata, le mele aiutano a tenere sotto controllo l’appetito e a regolarizzare la funzionalità intestinale perché sono ricche di fibre. Le mele contengono grandi quantità di acqua, vitamine e preziosi sali minerali come potassio, calcio, magnesio, sodio e ferro. Apportano anche molte fibre, tra cui la pectina, che permette di controllare l’assorbimento dello zucchero nel sangue e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo, ostacolandone l’assorbimento e facilitandone l’eliminazione.

Le ricette 

Quiche al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta brisé 100 g di Gorgonzola dolce 1 mela Golden 100 g di ricotta fresca 100 ml di latte intero (o panna fresca) 2 uova 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 2 rametti di timo fresco tritati sale pepe

quiche di mele

In una ciotola mescolare la ricotta con il latte, aggiungere le uova sgusciate e il formaggio grattugiato; amalgamare gli ingredienti e insaporire con sale e pepe. Dividere la mela in 4 spicchi, eliminare il torsolo e tagliarla a fettine sottili. Rivestire uno stampo rotondo di 24 cm di diametro con carta forno. Trasferire il rotolo di pasta brisé nella tortiera e coprirla con metà delle mele, condire con sale e pepe. Versare il composto di uova e ricotta sopra le mele, poi completare con le restanti fettine di mela e il gorgonzola a pezzetti. Cuocere la quiche nel forno preriscaldato a 180 °C per 35 – 40 minuti, o fino a cottura. Decorare con il timo.

Insalata di mele con salmone e noci

Ingredienti per 4 persone: 60 g di lattughino 60 g di rucola 2 mele Gala piccole 150 g di filetto di salmone fresco 30 g di gherigli di noci 2 cucchiai di salsa di soia ½ limone olio extravergine di oliva q.b. sale pepe

insalata di mele

In un piatto, coprire i filetti di salmone con la salsa di soia e un cucchiaio circa di olio e lasciarli marinare per 15 minuti. Poi cuocerli in una padella antiaderente per pochi minuti per lato: il salmone deve rimanere rosa al centro; a fine cottura insaporire con sale e pepe. Tagliare il salmone a pezzetti e tenere da parte. Lavare le mele e dividerle in 4 spicchi, eliminare il torsolo, tagliarle a fettine sottili e porle in una ciotola capiente, con succo di limone, sale e pepe. Aggiungere l’insalata lavata, quindi condire con olio a piacere e un pizzico di sale; aggiungere i gherigli delle noci tritati grossolanamente e il salmone cotto. Servire in tavola.    

Crostatine salate con mele e speck

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 1 mela Stark Delicious 8 fettine di speck 8 fettine di scamorza 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato 4 rametti di timo fresco sale pepe

crostatite di pasta sfoglia

Lavare la mela, dividerla in quattro parti, eliminare il torsolo, tagliarla a fettine molto sottili e insaporirle con sale e pepe. Dividere la pasta sfoglia in 8 rettangoli della stessa grandezza; disporre i rettangoli sugli stampini da crostatina. Trasferire in ogni stampino qualche fettina di mela, una di speck e una di scamorza. Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti; spolverizzare la superficie con il formaggio grattugiato e completare con le foglioline di timo. Ripiegare verso l’interno la pasta eccedente. Cuocere le crostatine nel forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, o fino a doratura.

Foto e ricette di Ileana Pavone

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