Ortaggi: le specialità regionali

Aldo Colombo
A cura di
Pubblicato il Aggiornato il 03/08/2018

Inutile insistere a provare a coltivare i carciofi in Trentino e i cavoli in Puglia. Ciascuna area, zona, provincia è più adatta alla crescita di determinate piante rispetto ad altre. A volte basta cambiare solo il versante della collina per trovare verdure del tutto speciali. Il nostro consiglio è di puntare sempre sulle specialità regionali.

Chi coltiva un orto, sa bene che esistono delle specialità regionali anche tra gli ortaggi e che il nome di una varietà di ortaggio è spesso legato a un territorio. Alcune hanno ormai una notorietà internazionale (dalla cipolla rossa di Tropea fino al radicchio trevigiano o di Chioggia). Altri mantengono un ambito molto più ristretto e sono diffusi in una cerchia quasi esclusivamente locale; meno persone conoscono anche solo l’esistenza, ad esempio, dell’asparago rosa di Mezzago o del porro di Cervere.
Da secoli i contadini e gli orticoltori sanno che alcuni ortaggi sono più buoni e apprezzati quando tutto il loro ciclo produttivo avviene in una determinata zona, più o meno ristretta, ma anche per un hobbista è più conveniente coltivare gli ortaggi “vocati” per il proprio territorio, le specialità regionali. Non c’è che l’imbarazzo della scelta in base a dove ci si trova, Nord, Centro o Sud Italia, regioni occidentali od orientali, vicino al mare, in pianura, collina o montagna.

Meglio a km zero

Ovviamente tutti possono coltivare pomodori, melanzane  e fave dove più desiderano. Tuttavia bisogna essere consapevoli che in alcune regioni mancano gli “ingredienti” fondamentali a questi ortaggi, come il calore del sole e le caratteristiche del terreno delle regioni meridionali. Quindi, piantando i pomodori Pachino in Pianura Padana, il periodo di produzione sarà molo più limitato e le qualità organolettiche (sapore e aroma) saranno diverse  da quelle dei pachino siciliani. All’opposto, il cavolo verza utilizzato per la cassoeûla deve passare un certo periodo di freddo se non di gelo per avere il sapore e la croccantezza necessaria, e questo è ovviamente quasi impossibile nelle regioni meridionali. 

Varietà e aree

È difficile, in alcuni casi, capire il motivo per cui un ortaggio si ‘sposa’ a un territorio, anche perché a funzionare è di solito una combinazione di fattori.

Un primo componente è la selezione delle varietà nel corso del tempo in ambito locale, che in genere viene fatta in base al clima, alla qualità dell’aria e dell’acqua, al tipo di terreno. A volte bastano pochi chilometri di distanza, il versante di esposizione, la qualità del substrato per fare una grande differenza.

Ma bisogna valutare anche le tecniche colturali tradizionali: per esempio, per il cardo gobbo (Cynara cardunculus L. var. altilis D.C.) tipico di Nizza Monferrato è la rincalzatura a dare la forma particolare alle coste. Talvolta le varietà tipiche si distinguono da quelle ‘normali’ per caratteristiche estetiche: forma (peperone quadrato di Asti, patata lunga di San Biase), dimensioni (cavolfiore gigante di Napoli, cece piccolo del Valdarno) colore (aglio rosso di Sulmona, asparago rosa di Mezzago), caratteristiche particolari (fagiolo dall’occhio del Valdarno).

Altre volte sono caratteristiche agronomiche come la precocità (cavolo precoce di Jesi, cavolo tardivo di Fano). In altri casi ancora, si tratta di ortaggi coltivati solo in ambiti ristretti come le cicerchie del centro Italia o il rafano utilizzato per il cren nel Veneto.
Però in genere la differenza sta nelle qualità organolettiche: sapore, aroma, profumo.

Molte delle varietà ‘territoriali’ possono essere reperite facilmente nei cataloghi delle principali ditte sementiere, ma si sta registrando anche una tendenza verso la riscoperta di alcune varietà ‘antiche’, che presentano spesso qualità organolettiche molto interessanti, con sapori e aromi più intensi, un maggior contenuto di vitamine, una conservabilità più elevata o una maggiore resistenza alle malattie. Spesso però si tratta anche di varietà meno produttive o più difficilmente trasportabili, e per questo abbandonate da chi produce su larga scala. In questo caso, la reperibilità è molto più limitata: su Internet, su alcuni siti o forum specializzati si possono trovare altri appassionati che offrono, cercano e scambiano queste varietà particolari. Spesso poi semi o piantine sono venduti in occasione delle sagre organizzate per ‘celebrare’ gli ortaggi più popolari in ambito locale.

DOP, IGP e PAT: che cosa sono?

L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari, ortaggi inclusi, a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione europea. Chi produce a livello commerciale ha la possibilità di far riconoscere i propri prodotti con i marchi DOP o IGP, concessi dal Ministero delle Politiche Agricole. Non tutti sanno quali sono le differenze: per un prodotto DOP tutto il ciclo produttivo e commerciale, dalla propagazione alla raccolta, avviene all’interno di un territorio delimitato. Per un prodotto IGP, alcune fasi della produzione (anche l’ottenimento della varietà) possono avvenire al di fuori del territorio. Un’altra indicazione, meno restrittiva, è quella dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

Qui vi presentiamo alcuni esempi, i più conosciuti, delle eccellenze di alcune regioni. Ovviamente in tutte le regioni ci sono ortaggi preziosi, tantissimi, tutti da scoprire. 

Piemonte – Il Cardo

Il cardo (Cynara cardunculus var. altilis) è un ortaggio invernale che richiede una buona quantità di spazio nell’orto. È un parente molto stretto del carciofo: cambia la parte commestibile, per il carciofo il bocciolo, per il cardo le coste imbiancate. È adatto a terreni assolati e ricchi di sostanza organica e viene coltivato come ortaggio annuale perché se va a fiore, le coste diventano molto dure. L’operazione colturale più importante è l’imbiancatura. Nella zona di Nizza Monferrato (AL) viene coltivato ricoprendo la pianta con la rincalzatura del terreno: così la si protegge dal freddo e nel contempo si dà al gambo la piega caratteristica (cardo gobbo); nella zona di Saluzzo (CN) invece viene protetto con fogli di carta e il gambo cresce quindi diritto.

Le eccellenze: Cardo Gobbo di Nizza Monferrato

Veneto – Il Radicchio

Il radicchio è una varietà di cicoria (Cichorium intybus subsp. intybus), della famiglia delle Asteraceae. Può essere coltivato tutto l’anno, anche nei mesi invernali, poiché è in grado di sopportare temperature ben sotto lo zero; anzi, in inverno il tipico sapore amarognolo può essere più intenso. Solo le gelate autunnali precoci, che si verificano immediatamente dopo la semina, possono essere dannose perché potrebbero indurre la pianta a fiorire a scapito della produzione delle foglie.

Le eccellenze: Radicchio Rosso di Treviso (IGP) – Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) – Radicchio di Verona (IGP) – Radicchio di Chioggia (IGP) – Radicchio variegato bianco di Bassano

Liguria – Il basilico

Il basilico (Ocimum basilicum) appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, quella che una volta era denominata Labiatae. È stato accertato che solo le condizioni climatiche (insolazione, esposizione, etc.) e dei terreni della Liguria possono dare a questa pianta aromatica, utilizzata poi nella tipica ricetta del Pesto alla Genovese, le caratteristiche organolettiche richieste. È per questo che è stata riconosciuta solo per la Liguria la DOP al ‘basilico genovese’, che è tale se tutto il suo ciclo produttivo avviene all’interno della regione. La stessa varietà se viene prodotta in altre zone anche se solo per una parte del ciclo, deve prendere un’altra denominazione, quella di ‘basilico italico’.

Le eccellenze: Basilico genovese (DOP)

Emilia – Romagna – Lo scalogno

Lo Scalogno di Romagna, cui è stata concessa la IGP, è una coltura da bulbo della specie Allium ascalonicum, della famiglia delle Liliaceae. Originaria dell’Asia centrale, questa specie prende il nome da Ashkelon, nell’odierna Israele, il porto da cui partivano anticamente i bulbi. È una pianta molto rustica, facile da coltivare e poco esigente; si pianta nei mesi invernali per raccolta nel mese di giugno. Quello romagnolo ha una forma ovale allungata, e un sapore delicato, a metà strada tra l’aglio e la cipolla. Ottima la conservabilità.

Le eccellenze: Scalogno di Romagna (IGP)

Toscana – Il cavolo nero riccio

Il cavolo nero riccio di Toscana è una varietà di cavolo (Brassica oleracea) caratterizzata da foglie molto grandi, verde scuro e con nervature più chiare (meno evidenti in quello di Lucca), con una superficie molto frastagliata per la presenza di bollosità. È prodotto da ottobre a marzo. È particolarmente utilizzato per la tipica ‘ribollita’ toscana, quello che una volta era un piatto ‘povero’ (nella ricetta entra anche il pane raffermo) ma che è ora diventata una vera ricercatezza nei ristoranti della regione.

Le eccellenze: Cavolo nero riccio di Toscana (Provincie di Arezzo e Firenze) – Cavolo riccio nero di Lucca

Umbria e Marche – I legumi

Lenticchia (Lens culinaris), Fagiolo (Phaseolus vulgaris), Fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), ma anche la Roveja (Pisum sativum ssp. arvense) trovano in queste regioni terreni e caratteristiche climatiche ideali per il loro sviluppo. Come la maggior parte delle piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (già Leguminosae), lasciano i terreni in cui sono coltivate con una migliore dotazione di azoto e sono quindi ideali anche per le rotazioni con altre colture che depauperano il suolo.

Le eccellenze: Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP) – Cicerchia – Roveja – Fagiolo di Cave, Fagiolina del Lago Trasimeno

Lazio e Sardegna – Il carciofo

Del carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus), famiglia delle Asteraceae, la parte edibile è il bocciolo fiorale. Nella maggior parte dei casi, le brattee a protezione del bocciolo sono munite di spine, mentre in alcune varietà le brattee sono ‘inermi’: il carciofo sardo è spinoso, mentre il carciofo romanesco, la ‘mammola’ è inerme. Diversi sono anche gli usi: quello sardo è più utilizzato crudo, mentre quello romanesco viene consumato anche cotto in alcune deliziose ricette, come il ‘carciofo romanesco’ e il ‘carciofo alla giudia’. È anche un peccato che questo ortaggio non possa arrivare in genere alla sua completa fioritura, spettacolare dal punto di vista ornamentale.

Le eccellenze: Carciofo romanesco del Lazio (IGP) – Carciofo spinoso di Sardegna (DOP)

Campania e Sicilia – Il pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è ormai coltivato dappertutto, e molti frutti che troviamo nei nostri supermercati arrivano dalle serre del Nord Europa. Ma certamente quelli che provengono dalle nostre regioni meridionali hanno un altro sapore e un altro gusto. Ma non sempre un’indicazione geografica è sinonimo di un rapporto secolare tra una varietà e un territorio. Ad esempio, le varietà del famoso ‘Pomodoro di Pachino’, soprattutto il ciliegino ‘Noemi’ e la varietà a grappolo ‘Rita’, sono di origine israeliana e sono state introdotte nelle zone delle province di Siracusa e Ragusa attorno a Pachino relativamente da poco (le prime coltivazioni risalgono al 1989). Certo, qui, dove in precedenza venivano coltivate altre varietà di pomodoro, hanno trovato condizioni di clima, terreno e acqua davvero ideali. Esempi di DOP sono invece alcuni pomodori campani, come il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino o il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio perché le varietà sono coltivate già da secoli in quella zona e tutte le fasi di produzione avvengono localmente.

Le eccellenze: Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino (DOP) – Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (DOP) – Pomodoro di Sorrento – Pomodorino vesuviano – Pomodoro di Pachino (IGP)

Puglia – Le cime di rapa

La cima di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta) appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (una volta denominata Cruciferae). Se ne consumano le infiorescenze in boccio e le foglie più tenere che le circondano. Una caratteristica della pianta è il ‘polimorfismo’ delle foglie, che possono assumere forme diverse in base alla loro età. In Puglia le cime di rapa condiscono spesso il formato di pasta più utilizzato, le Orecchiette, ma entrano anche in molte altre ricette. Una virtù di questo ortaggio è quella di dare un bassissimo apporto calorico.

Le eccellenze: Cima di rapa pugliese (PAT)

Calabria – La cipolla di Tropea

La cipolla (Allium cepa) è uno degli ortaggi più diffusi e utilizzati, in moltissime varietà che si distinguono per forma, dimensioni, colori e caratteri organolettici. La cipolla rossa di Tropea che viene spesso definita, per le sue qualità, “oro rosso di Calabria”, appartiene a tre ecotipi autoctoni: ‘Tondo Piatta’ (precoce), ‘Mezza Campana’ (medio precoce) e ‘Allungata’ (tardiva). Può essere utilizzata come cipollotto, cipolla da consumo fresco e da serbo. Nelle prime due tipologie è caratterizzata da un sapore dolce, mentre quella da conservare è più croccante. Entra in moltissime ricette tradizionali e può essere utilizzata da cruda e da cotta.

Le eccellenze: Cipolla rossa di Tropea (IGP).