Noce, nocciolo e mandorlo: coltivarli per i semi

Noce, nocciolo e mandorlo sono piante forti e belle che si coltivano con facilità, ma hanno esigenze specifiche che devono essere rispettate. I semi ottenuti si conservano a lungo, anche in frigorifero. Da provare nelle ricette che vi proponiamo.
Alessandro Mesini
A cura di Alessandro Mesini
Pubblicato il 01/01/2020 Aggiornato il 01/01/2020
Noce, nocciolo e mandorlo: coltivarli per i semi

Guardata un tempo con sospetto perché troppo calorica e ricca di grassi, oggi la frutta secca e tutti i semi oleosi sono sinonimo di virtù, ricchi di minerali, vitamine, grassi insaturi e acidi grassi essenziali. Un vero e proprio integratore che può essere raccolto nel frutteto di famiglia a costo zero. Così i semi essiccati o freschi di noce, nocciolo e mandorlo si possono consumare ogni giorno, con moderazione, per puro piacere e anche per restare in salute.

Noce, come piantarlo

È una pianta bellissima e maestosa, capace di creare una grande zona d’ombra in giardino. Il noce ha un vasto areale di diffusione tanto che ne esistono molte varietà e selezioni locali, adattate alle caratteristiche pedoclimatiche del luogo d’origine. La messa a dimora del noce è il punto cruciale per una buona riuscita. Più il terreno è compatto più lo scasso deve essere profondo: da 50 cm per un terreno sciolto a quasi 1 metro per quello argilloso.

Il noce non ama i suoli a reazione alcalina o troppo duri, specie se vi è concomitanza di ristagni d’acqua e umidità eccessiva. Sminuzzate il terreno, aggiungete una ricca concimazione con letame maturo e solfato di potassio (o perfosfato minerale a seconda che il terreno sia acido o basico); la buca deve essere riempita parzialmente, con largo anticipo sul momento della messa a dimora.

Al Sud e al Centro potete scegliere fra inizio primavera e metà autunno, al Nord o dove il clima è più freddo aspettate che sia rientrato il rischio di gelate.

Nocciolo: il segreto è la potatura

Se in giardino è presente un nocciolo, per la produttività è molto importante la gestione della pianta. Possiamo distinguere una potatura domestica, che mira a mantenere piante sane e longeve, e una per ottenere fruttificazioni abbondanti.

La potatura domestica serve a eliminare i rami cresciuti fuori forma, rotti, secchi, oppure i succhioni. I rami vecchi e quelli che non porteranno frutti (individuabili perché non hanno fiori), si eliminano a marzo, prima dell’apertura delle foglie.

Più complessa la potatura delle piante coltivate per la produzione. Prima regola: le piante non devono essere troppo folte. Seconda regola: la potatura da frutto deve evitare un’eccessiva ramificazione perché più ci si allontana dal fusto, minore sarà la fruttificazione. Terza regola: i rami che hanno prodotto frutto una volta non porteranno un nuovo raccolto, ma potranno portare a loro volta rami fruttiferi. Quindi, per ridurre la struttura della chioma mantenendo i rami a frutto prossimi al tronco, nell’epoca compresa fra la fioritura e la comparsa delle foglie, si accorciano i rami che hanno portato frutto a 30 cm.

Mandorlo: solo dove c’è caldo e poca umidità

Per fruttificare il mandorlo ha bisogno di sole e di caldo. Con basse temperature non riesce a produrre e resta soltanto una pianta ornamentale, come spesso succede al Nord. Può crescere anche in vaso

Il punto debole, in realtà, non è rappresentato dal freddo invernale (la pianta sopporta fino a -20 °C), ma dall’abbassamento di temperatura dopo la fioritura. I fiori possono resistere fino a -3 °C, ma i primordi dei frutti sono assai più sensibili e basta scendere a 0 °C per perdere quasi tutto il raccolto. Anche l’elevata umidità ambientale e le nebbie persistenti giocano un ruolo negativo sulla capacità del mandorlo di fruttificare.

Il frutto è una drupa costituita esternamente da un mallo, fibroso e non acquoso come quello della noce, di colore verde chiaro, con buccia ricoperta di una corta e fitta peluria, piacevole al tatto. Il mallo, quando il frutto è maturo, si fessura in corrispondenza della linea d’unione delle due valve del guscio interno. Se ciò non accade, non perdete tempo a “sbucciarlo”: il seme non è pronto.

Dove piantarli in giardino

Noce, nocciolo e mandorlo possono trovare posto anche in un giardino. Il noce come pianta dominante che offre un’ombra profonda e refrigerio
nei mesi estivi; il mandorlo per la splendida fioritura primaverile
che apre la stagione dei fruttiferi; i noccioli come siepe o cortina arbustiva. 
Tutte le piante richiedono poche cure a fronte di grandi risultati.

Conservarli non è semplice

I semi oleosi di noce, nocciolo e mandorlo sono soggetti a naturale irrancidimento nel tempo accelerato da fattori come la temperatura elevata. Per farli durare a lungo, occorre conservarli in guscio, in locali a temperatura bassa e costante, asciutti, prelevando solo la frutta che consumerete nel giro di pochi giorni. Passato il Natale, meglio porre il frigorifero quanto rimane o in freezer i semi sgusciati. Vi permetterà di rallentare lo scadimento qualitativo e conservare intatte le preziose vitamine liposolubili, i grassi insaturi, sapori e aromi. La frutta che mostra un’alterazione, anche leggera, nel gusto, non deve essere consumata perché i perossidi che si formano una volta assorbiti minano l’integrità delle pareti cellulari, indeboliscono le difese immunitarie, intossicano l’organismo.

Nocciole, noci e mandorle sono ricchissime di acidi grassi insaturi, protettivi per l’organismo. Le calorie sono elevate per tutta la frutta secca: 100 g apportano circa 600 calorie. Per questo motivo, va consumata con moderazione.

Le ricette da provare 

Bavarese con nocciole

Ingredienti per 8 persone: 400 g di panna 300 g di latte 150 g di zucchero semolato 3 tuorli d’uovo 4 fogli di gelatina (8 g) 50 g di cioccolato fondente 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Per le nocciole caramellate: 100 g di nocciole 100 di zucchero

Bavarese con noccioleIn una ciotola montate con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete l’estratto di vaniglia. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Portate il latte a ebollizione e, mentre è ancora caldo, versatelo poco per volta sulla crema. Trasferite il tutto su fuoco basso e fate cuocere, mescolando. Togliete dal fuoco e incorporate la gelatina ben strizzata. Suddividete la crema in due ciotole: nella prima sciogliete il cioccolato. Fate raffreddare entrambe, poi incorporate la panna montata a neve, metà in ciascuna ciotola. Versate la bavarese al cioccolato sul fondo di 8 coppette e mettetele in frigo in modo che possano solidificarsi. Quando la bavarese è soda, con un cucchiaio disponete sopra la bavarese bianca e rimettete in frigo per qualche ora. Preparate ora le nocciole caramellate: sciogliete lo zucchero in un padellino finché non diventa un caramello ambrato. Aggiungete le nocciole, alcune intere altre spezzate e mescolatele in modo da ricoprirle di caramello. Prima di servire, decorate la superficie delle coppette con le nocciole raffreddate, a pezzetti. 

Crespelle al radicchio e noci

Ingredienti per 8 persone

Per le crespelle 300 ml di latte intero 3 uova 3 cucchiai di farina 0 1 pizzico di sale. Per il ripieno 500 g di radicchio rosso 300 g di ricotta di pecora fresca 30 g di formaggio grattugiato 80 g di noci tritate 1 spicchio di aglio 2 cucchiai olio extra vergine di oliva sale. Per la besciamella 500 ml di latte 60 g di farina tipo 0 40 g di burro 1 pizzico di sale noce moscata

Crespelle al radicchio e nociPer preparare la pastella delle crespelle, sbattere le uova con la farina e il sale; versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Mettete in frigo per un’ora. Preparate il ripieno. Affettate il radicchio e fatelo cuocere in padella con l’aglio tritato e l’olio per 8-10 minuti. Quando si sarà raffreddato, mettetelo in una ciotola e aggiungete la ricotta, il formaggio (tenendone da parte due cucchiai), le noci e il sale. Preparate ora le crespelle: scaldate un padellino di 20 cm di diametro, ungetelo di olio e versatevi la pastella (dovrà coprire il fondo in uno strato sottile). Ruotate il padellino e cuocete la crespella a fuoco medio per 2-3 minuti. Rivoltatela e terminate la cottura. Ripetete l’operazione per ottenere in tutto 8 crespelle. Preparate la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegame, unite la farina, il latte freddo a filo e mescolate. Cuocete 3 minuti dal bollore, regolate di sale e noce moscata. Scaldate il forno a 180 °C. Spalmate ogni crespella con il ripieno di radicchio e ricotta e ripiegatela in quattro. Disponete le crespelle in una teglia con un terzo di besciamella sul fondo. Completate con la restante besciamella, spolverizzate con il formaggio e decorate con la salvia. Fate cuocere in forno per 20 minuti. Servite la preparazione calda.

Tacchino alle mandorle

Ingredienti per 8 persone: 700 g di petto di tacchino, aperto a libro 300 g di salsiccia fresca 80 g di mandorle, tritate 50 g di Pecorino Romano grattugiato ½ bicchiere di vino bianco 10 foglie di salvia olio extra vergine di oliva1 spicchio di aglio tritato sale pepe nero

Tacchino alle mandorlePreparate il ripieno mescolando in una ciotola la salsiccia fresca spellata, le mandorle e la salvia tritate finemente, uno spicchio di aglio tritato e il Pecorino grattugiato. Lavorate gli ingredienti con le mani finché non saranno perfettamente amalgamati. Stendete il petto di tacchino su un tagliere e copritelo con il ripieno, poi arrotolatelo su se stesso e fermate il cilindro ottenuto con dello spago da cucina. Cospargete il tacchino di sale e pepe e massaggiatelo per insaporirlo. Coprite di olio il fondo di un tegame e scaldatelo sulla fiamma. Appoggiate la carne nell’olio caldo e fatela rosolare bene a fuoco medio, girandola con due mestoli di legno. Quando il tacchino è completamente rosolato, versate il vino bianco, fatelo sfumare, poi coprite il tegame. Proseguite la cottura a fuoco basso per 25 minuti, poi spegnete e lasciate riposare almeno un’ora prima di servirlo. A questo punto affettatelo e scaldate il fondo di cottura. Servite l’arrosto con il suo sugo versato sopra o a parte.

foto di Juls’ Kitchen

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