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Vi proponiamo di realizzare un centrotavola colorato e molto profumato: la frutta tagliata di fresco e i fiori, ravvicinati e in buon numero, sprigioneranno una fragranza intensa che richiama l’estate. Ma il segreto è preparalo la mattina stessa, un’ora prima del pranzo. In circa 30 minuti la vostra creazione sarà terminata. La forma finale dovrà essere bombata, simile a quella di una torta ben lievitata, senza però svilupparsi così in alto da essere d’impedimento visivo per i commensali. Vivace ma discreto e originale, deve rallegrare la tavola come in un giorno di festa.
Che cosa occorre:
- un piatto rotondo e piano da tavola,
- una spugna per fioristi con pin-older (struttura a quattro denti per fissarla)
- nastro biadesivo,
- stecche nere di plastica da fioristi,
- calle gialle, un mazzetto di fresia bianca, rose, ciuffetti di rosmarino, foglie di nocciolo rosso, foglie di salal (da acquistare o in alternativa sempreverdi a foglia piatta come lauro presi dalla siepe),
- limoni, fragole, fichi d’india, kiwi,
- un coltello da cucina, cesoie, una caraffa d’acqua.
Il conto della spesa
La nostra realizzazione costerà circa 20 euro:
- pin-older e spugna 1,1 euro
- fermi per fioristi 1 euro
- frutta 5 euro
- calle 6 euro
- fresia 3 euro
- rose 2 euro
- salal 2 euro
1- Sagomare la spugna
Per prima cosa con il nastro biadesivo fissiamo al centro del piatto il pin-older: serve a tenere ferma e nella giusta posizione la spugna evitando che scivoli dal supporto. La spugna, correttamente centrata, si schiaccia sul pin-older così che i denti penetrino al suo interno. Procediamo alla classica sagomatura smussando gli angoli e gli spigoli. Il nostro progetto prevede una forma bombata ma non troppo sviluppata verso l’alto per cui teniamo conto di ribassare la spugna di un terzo asportando la parte più alta. A questo punto ritocchiamo la sagomatura fino a ottenere un profilo con diverse sfaccettature 
2- Il verde di base e le foglie colorate
Il salal si presta meglio di tutti gli altri per formare una corona verde di base: la direzione diversa fra foglia e ramo permette di orientarlo come meglio crediamo. Dopo la corona, aggiungiamo le foglie di nocciolo rosso. Queste foglie, intensamente colorate e lucide, non hanno grande consistenza e tendono ad afflosciarsi in breve tempo. Per questo le inseriamo dopo il salal, che invece è resistente e leggermente coriaceo, così che potrà appoggiarvisi e restare bello. Il nocciolo rosso va spiccato dal ramo utilizzando le forbici, tagliando il più possibile vicino al piede del picciolo, poco prima di realizzare la nostra composizione. Il picciolo è corto e di natura erbacea e difficile da infilzare nella spugna se perde consistenza appassendo.
3- Inserire i limoni per primi
Per inserire la frutta si comincia con gli elementi di maggiore volume e impatto cromatico: i limoni. Infilziamo i limoni con i fermi da fioristi utilizzando la punta che potrà forare più facilmente buccia e mesocarpo. Fissiamoli alla spugna affondando tutto il fermo rimasto libero. Devono essere ben stabili perché sono gli elementi più pesanti e quelli su cui si appoggerà tutto il resto.
4- Il kiwi in doppia veste
Il kiwi è un frutto molto apprezzato in questo tipo di composizione perché può giocare un doppio ruolo. Intero aggiunge un volume globoso, regolare ma non troppo definito per via della tomentosità, di un colore bronzo che ben si sposa con il rosso delle foglie del nocciolo. Tagliato a metà ha una superficie piatta, capace di fare anche un poco specchio, per l’elevata sugosità, con colori molto belli e la fine puntinatura nera dei semi.
5- Aggiungere i fiori
Anche se non sono l’elemento più grande il primo fiore da aggiungere è la fresia di colore bianco. La posizioneremo subito in modo che possa contrastare e porre in risalto il bronzo del kiwi intero e il cupo del nocciolo rosso. Aggiungiamo le rose ancora in boccio, o in fase di apertura prese dal giardino, e poi le calle. Le calle devono essere tagliate pochi centimetri sotto il fiore e lo stelo carnoso, per il diametro non cero sottile e la consistenza erbacea, non sempre affonda nella spugna con facilità. Procedete con gradualità impugnandolo alla base fra l’indice e il pollice. La prima calla deve essere posta sulla verticale della spugna o quasi perché, insieme ai limoni, definirà l’ingombro massimo della composizione.
6- Seguire uno schema alternando fiori e frutta
La composizione procede sempre in parallelo su due binari: frutta e fiori si devono alternare, prima un frutto e poi un fiore e così via. Per raggiungere l’equilibrio visivo, spostatevi voi girando intorno al piatto e non ruotate il piatto su se stesso sul piano di lavoro perché il vostro punto d’osservazione resta uguale. Prima di aggiungere i fichi d’India, lavateli e sfregateli sotto l’acqua per ridurre l’aggressività delle spine quasi invisibili e maneggiateli con cura.
7- Fissare le fragole
Per porre la frutta a polpa tenera useremo sempre i fermi da fioristi ma in modo diverso. La punta penetra con facilità nella polpa e se nei frutti come i limoni, la buccia offre una forte resistenza alla penetrazione, in altre, come le fragole, è facile passare da parte a parte. Per ovviare a questo inconveniente, prima fissate il fermo nella spugna tenendo la punta verso l’esterno. Solo dopo aver regolata con attenzione l’altezza, s’infilza il frutto sulla punta. La punta dovrebbe così trovarsi al centro della polpa senza sbucare, e, sopratutto, senza avere la possibilità di farlo.
8- Chiudere tutti gli spazi
Prima di dirsi terminata, la fase di composizione richiede una verifica che serve a considerare e chiudere tutti gli spazi lasciati vuoti, visibili solo adesso, vuoi perché le forme diverse degli elementi non combaciano perfettamente, vuoi perché qualche aggiustamento si è reso necessario. I rametti di fresia, i boccioli di rose e le fragole, per le limitate dimensioni sono quelli più indicati per emendare qualche difetto. Laddove gli spazi fossero maggiori si può sempre inserire un altro kiwi tagliato a metà, fissandolo con la modalità illustrata per le fragole.
9- Il rosmarino: tocco finale
Come ultimo elemento, arricchiamo la composizione con alcuni ciuffetti di rosmarino preso dal cespuglio dell’orto di casa: servirà per aggiungere due nuovi colori, l’azzurro dei fiori e il verde glauco delle foglie. La pianta resiste bene ai tagli, anche ripetuti e drastici, ma limitatevi ad asportare solo lo stretto necessario perché si tratta pur sempre di apici vegetativi il ché si traduce in una penalizzazione superiore a quanto il volume raccolto possa far pensare. I rametti di rosmarino sono teneri e per fissarli meglio alla spugna è consigliato togliere la corteccia al primo centimetro: sarà più sottile ed entrerà nel supporto come si trattasse di un ago.
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