Preparare le conserve di stagione

Se l'orto e il frutteto sono stati generosi, si può conservare tutto quel che non è stato consumato senza rinunciare al sapore. La soluzione è la preparazione di confetture e conserve. Salate e sott’olio sono perfette come completamento di un antipasto o di un secondo. Le confetture dolci, squisite a colazione e a merenda, si possono usare anche per accompagnare i formaggi.
Redazione
A cura di “La Redazione”
Pubblicato il 22/10/2013 Aggiornato il 22/10/2013
conserve frutti e bacche

Poche regole per la preparazione

  • scegliere frutta e verdura fresca, matura al punto giusto e lavarla molto bene, per eliminare ogni traccia di impurità;
  • usare pentole di acciaio inox (inattaccabile dagli acidi della frutta) a fondo spesso. No all’alluminio, perché modifica il gusto, e al ferro smaltato, perché le confetture si attaccano al fondo, bruciando;
  • conservare nei vasi di vetro con tappo a capsula: i vasi sono riutilizzabili, i tappi invece vanno rinnovati ogni volta (perché sigillano meglio). Farli bollire per almeno 10 minuti prima dell’utilizzo per sterilizzarli;
  • etichettare i vasetti specificando la data di preparazione, metterli in un luogo fresco, asciutto e buio. Una volta aperti, conservarli in frigo e consumare il contenuto nel giro di 3-4 settimane.

Conservazione perfetta: tre modalità

La sterilizzazione: una volta versato il contenuto nei vasetti, chiuderli bene con il tappo, avvolgerli uno per uno in un telo (in modo che non si rompano sbattendo tra loro) e sistemarli in una pentola a bordi alti sul cui fondo è posto un telo piegato. Coprirli abbondantemente di acqua, almeno 3-4 cm sopra i vasetti. Portare a bollore con il coperchio, abbassare la fiamma e lasciare fremere per almeno 30 minuti.

Il sottovuoto: in alternativa alla sterilizzazione in acqua, confetture e composte possono essere conservate sottovuoto. Come si fa? Riempite i vasetti con la preparazione ancora bollente; chiudeteli con il coperchio senza scottarvi e capovolgeteli su un telo. Lasciarli raffreddare in questa posizione, finché la capsula verrà “risucchiata” verso l’interno, formando il sottovuoto.

Il sott’olio: sono molti gli ortaggi che si prestano a essere conservati sott’olio. Per una preparazione sicura è bene verificare che le verdure poste nel vasetto siano abbondantemente coperte di olio e che fuoriescano tutte le bolle d’aria. Attendere qualche minuto: nel caso l’olio scendesse di livello, rabboccare fino a coprire bene tutta la superficie. Poi chiudere. Generalmente non è necessario sterilizzare i vasetti dopo la preparazione.

Le ricette

Composta di zucca speziata (ingredienti per 4 vasi da 250 g)

  • 1 kg di zucca pulita
  • 750 ml di aceto di mele
  • 250 g di zucchero
  • 1 pezzetto di zenzero
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaino di pepe in grani
  • 1 cucchiaino di sale

Pulire la zucca, tagliare la polpa a dadi, lessarli al dente in acqua bollente salata e 100 ml di aceto. Sgocciolarli e allargarli su un vassoio foderato con carta da cucina. Versare in una pentola l’aceto rimasto con lo zucchero, il sale e lo zenzero pulito e grattugiato; quindi portare a ebollizione. Unire la zucca e cuocere 50 minuti. Passare 1/3 del composto al passaverdura, unirlo agli altri ingredienti e mescolare. Suddividere la preparazione nei vasetti, aggiungere i grani di pepe. Inserire in ognuno ½ spicchio d’aglio sbucciato e diviso a metà. Chiudere i vasetti ermeticamente con il coperchio, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Si conservano in un luogo fresco e asciutto almeno 3-4 mesi.

Crema di mele al vino (ingredienti per 4 vasi da 250 g)

  • 1 kg di mele
  • 500 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 stecca di cannella
  • 1 limone non trattato
  • 100 ml di vino bianco

Lavare il limone, ricavare la parte gialla della scorza, spremere il succo e filtrarlo. Lavare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola e bagnarle con il succo di limone e il vino. Trasferire il tutto in una larga casseruola, aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia diviso a metà, la cannella e la scorza di limone. Cuocere 40 minuti, mescolando, eliminando l’eventuale schiuma che si forma in superficie. Eliminare cannella, vaniglia scorza di limone. Passare gli ingredienti al mixer, poi suddividere la crema ottenuta nei vasi e chiudere ermeticamente. Sterilizzare 20 minuti.

Mostarda di pere e noci (ingredienti per 4 vasi da 250 g)

  • 1,2 kg di pere William
  • 350 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1 limone non trattato
  • 100 g di gherigli di noci

Lavare il limone, grattugiare la scorza, spremere il succo e filtrarlo. Lavare e sbucciare le pere, privarle del torsolo e farle a pezzetti. Raccoglierli in una ciotola e bagnarli con il succo di limone, per evitare che anneriscano. Mettere in una pentola 250 ml di acqua, aggiungere lo zucchero, lo zenzero e la scorza di limone. Sgocciolare le pere, trasferirle nella pentola e cuocere 30 minuti, mescolando. Unire i gherigli di noce spezzettati e proseguire la cottura 10 minuti. Suddividere la confettura nei vasi, chiudere ermeticamente e capovolgere; quindi lasciare raffreddare, prima di riporre in un luogo fresco e buio.

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