Fare le conserve con i raccolti dell’orto

A fine estate i raccolti dell'orto sono abbondanti. Per non sprecare nulla si possono preparare conserve sotto'olio o sott'aceto da tenere in dispensa per il prossimo inverno. Ecco conserve di melanzane, zucchine e giardiniera.
Alessandro Mesini
A cura di Alessandro Mesini
Pubblicato il 03/09/2019 Aggiornato il 03/09/2019
Fare le conserve con i raccolti dell’orto

Regole per una raccolta corretta

I raccolti dell’orto devono essere considerati al pari di semina, trapianto, irrigazione, una vera operazione colturale perché spesso accade, per fretta o poca attenzione, che si danneggino le piante. I raccolti dell’orto si fanno sempre muniti di forbici e di un contenitore rigido dove riporre i frutti. Il contenitore rigido permette di disporli senza ammaccarli e soprattutto senza che si crei all’interno, come accade sempre nei sacchetti di plastica, condensa. Le forbici permettono di eseguire tagli precisi senza dover strappare e applicare forza alla pianta con il rischio di strappare i rami alla base o piegarli interrompendo il flusso di linfa che sostiene lo sviluppo dei frutti rimasti. L’uso di un coltello è adatto solo per alcuni frutti, tipo le zucchine, dove non bisogna esercitare trazione.
Il giorno prima di raccogliere si irriga con generosità, ma senza allagare il terreno, così che i frutti si presentino freschi e idratati.
La concimazione, specie quella con prodotti azotati disponibili, deve essere interrotta almeno due settimane prima per non favorire l’accumulo di nitrati negli ortaggi verdi.

Conserva di melanzane

Tra i raccolti dell’orto, le melanzane si prendono non a maturazione fisiologica, ma quando la buccia perde la sua caratteristica luminosità e tende a diventare opaca. Non importa se hanno raggiunto o no una dimensione soddisfacente. Solo a questo stadio sono turgide, la buccia è ben colorita e sottile, la polpa è elastica e non spugnosa, bianca senza striature brune e con pochi semi non ancora sviluppati. Prolungare la permanenza dei frutti sulla pianta comporta un loro scadimento qualitativo: diventano acri, non perdono l’amaro anche se trattate con il sale, perdono in consistenza, producono molti semi e diventano più scure.
Per staccarle dalla pianta impiegare un coltello affilato o un paio di forbici. Con una mano alzate il frutto e con l’altra recidete il picciolo senza esercitare trazione perché la piante ha rami fragili ed è facile danneggiarli.
Si conservano per molti giorni in luogo fresco o nella parte bassa del frigorifero, ma non all’interno di sacchetti di plastica dove possono fermentare e marcire con maggiore facilità.

La ricetta: melanzane sott’olio

Ingredienti per 3 vasetti
•4 melanzane striate •1 l di aceto di vino bianco •1 l di acqua •2 cucchiai di sale grosso •olio extra vergine di oliva
Riducete le melanzane a fette spesse circa 5 mm. Versare aceto, acqua e sale in una pentola, mescolate e portate a ebollizione. Cuocete le melanzane per circa 4-5 minuti, poi scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, strizzatele delicatamente e sistematele su un panno pulito, lasciandole asciugare fino al giorno successivo. Sistematele a strati nei vasetti sterilizzati, poi aggiungete olio extra vergine di oliva fino a coprirle e proteggetele con una retina salva freschezza. Conservatele almeno 15 giorni prima di assaggiarle.

melanzane sott'olio e pane

Conserva di zucchine

Tra i raccolti dell’orto, quello delle zucchine è spesso trascurato. Nella sua semplicità si ritiene non debba essere accompagnato da dovute avvertenze. Gli zucchini si raccolgono sempre, tutti i giorni, appena abbiano raggiunto le dimensioni richieste. I frutti che restano sulla pianta, ingrossano e sviluppano semi, sottraggono energie alla pianta in modo più che proporzionale perché regolano il flusso di linfa e nutrienti rallentando e in parte inibendo la crescita degli altri.
La raccolta deve avvenire di prima mattina o la sera, secondo la disponibilità di tempo, ma sempre in ore fresche e lontano dalle bagnature.
Si staccano i frutti dalla pianta, sempre dotati di un peduncolo di circa 3 cm, con l’aiuto di un coltello affilato e non troncandoli. In questo modo le cicatrici si richiuderanno più in fretta e minori saranno le possibilità di contaminazione da parte di virus e batteri. I frutti che mostrano segni di marcescenza, difetti, o di sviluppo rallentato devono essere eliminati.

La ricetta: zucchine alla scapece

Ingredienti per 2 vasetti
•500 g di zucchine •olio extra vergine di oliva •50 ml di aceto di vino bianco •50 ml di acqua •2 spicchi di aglio •sale •foglie di menta fresca
Pulite e affettate le zucchine non troppo sottili e disponetele su un canovaccio ad asciugare al sole per un’ora. Friggetele in olio extra vergine di oliva fino a che non sono dorate, poi trasferitele in una zuppiera a strati, regolando di sale e pepe e intervallandole con qualche foglia di menta fresca. In un pentolino scaldate l’acqua con l’aceto e gli spicchi di aglio affettati e fateli cuocere circa 10 minuti. Versate l’acqua e l’aceto sulle zucchine, completate con un filo d’olio extra vergine di oliva e coprite con la pellicola per alimenti. Tenete la preparazione in frigo per almeno un giorno prima di gustarla; si conserverà per 5-6 giorni. Per prolungare i tempi mettete le zucchine appena preparate in due barattoli in vetro sterilizzati, copritele di olio assicurandovi che siano completamente sommerse e tappate bene. Riponete i vasi in un luogo fresco e buio.

zucchine sott'olio

La giardiniera

Ogni famiglia aveva una ricetta per fare la giardiniera propria, spesso tramandata di generazione in generazione con piccole variazioni sullo schema generale. Per noi vale la regola che più è mista, più accontenterà i gusti di tutti.
Le carote andranno raccolte in modo da diradarle dando così alle restanti maggiore spazio e minore competizione per svilupparsi. Scegliete quelle più grandi perché la cottura le renderà comunque tenere.
I fagiolini dovranno essere freschi, raccolti possibilmente in giornata, perché si disidratano facilmente. Tagliandoli a pezzetti potreste evitare di togliere il “filo” che dal punto di vista nutrizionale è una parte pregiata. E’ qui che si concentra l’inosite una sostanza cardiotonica.
Scegliete cetrioli giovani, al massimo del diametro di due centimetri, ancora sodi e croccantissimi.
Utilizzate le coste interne del sedano conservando per la cucina quelle esterne dove i filamenti sono più duri e fibrosi.
Le cipolle dovranno essere piccole e al taglio, se non le utilizzate intere, non devono aprirsi.
I peperoni sodi ma a maturazione completa così da essere carnosi, dolci e aromatici senza tracce di amaro.

La ricetta: la giardiniera

Ingredienti per 8 vasetti
•1 palla di cavolfiore •10 cipollotti •4 coste di sedano •4 carote •4 peperoni (rossi e gialli) •500 g di fagiolini •2 l di aceto di vino bianco •1 l di acqua •60 g di sale grosso •140 g di zucchero •olio extra vergine di oliva

Iniziate preparando le verdure: pulitele, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele. Poi tagliatele, tenendole tutte separate: dividete il cavolfiore in cimette, tagliate i cipollotti in spicchi, affettate a rondelle il sedano e carote, tagliate i peperoni a bastoncini, togliete la punta ai fagiolini e tagliateli in tre parti. Versate aceto, acqua, sale e zucchero in una pentola capiente. Mescolate per sciogliere sale e zucchero e portate a ebollizione. Scottate le verdure singolarmente, per pochi minuti, fino a che non saranno cotte al dente. Sollevatele dalla pentola con un mestolo forato e sistematele su un panno pulito, lasciandole a asciugare fino al giorno successivo. Sistematele a strati nei vasetti sterilizzati, poi aggiungete olio extra vergine di oliva fino a coprirle completamente; proteggetele con una retina salva freschezza. Conservatele almeno 15 giorni in un luogo fresco e buio prima di assaggiarle.

giardiniera nel piatto

Foto e ricette di Juls’ Kitchen

Come valuti questo articolo?
12345
Valutazione: 5 / 5, basato su 3 voti.
Avvicina il cursore alla stella corrispondente al punteggio che vuoi attribuire; quando le vedrai tutte evidenziate, clicca!
A Cose di Casa interessa la tua opinione!
Scrivi una mail a info@cosedicasa.com per dirci quali argomenti ti interessano di più o compila il form!