Non sono tutte le pentole sono uguali e si differenziano soprattutto per materiali e per forme: la stessa pietanza cucinata in due tegami differenti può risultare diversa, sia come risultato finale, sia come tempi di cottura. Inoltre il tipo di materiale, responsabile della conducibilità e della resa, deve essere comunque sicuro e innocuo per la salute.
Il rame è tra i migliori conduttori di calore, tanto che durante la cottura è meglio moderare la fiamma per evitare che i cibi brucino, garantisce una cottura omogenea soprattutto per le carni e per le pietanze che devono stare per molto tempo sul fuoco. Dopo il rame, l’alluminio è il miglior conduttore di calore, ed è igienico e atossico. In una pentola di alluminio il calore si distribuisce uniformemente sia sul fondo sia sulle pareti, consentendo una cottura uniforme: per questo è adatto a tutti i tipi di cibi, soprattutto a quelli che richiedono tempi lunghi e temperature costanti. L’acciaio inox infine è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina, per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile manutenzione.
Una nota a sé va alle pentole a pressione, che permettono di risparmiare tempo e denaro grazie alla notevole riduzione dei tempi di cottura. Devono però essere sicure: oltre alla valvola che si solleva quando si raggiunge la pressione massima, facendo uscire il vapore acqueo e diminuire la temperatura, devono essere presenti un indicatore acustico o visivo del livello di pressione e il dispositivo che impedisce al getto di vapore di colpire chi apre il coperchio.
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